De regionale keuken: Veneto

Als je het hebt over la cucina regionale van Veneto heb je het eigenlijk over de plattelandskeuken van Veneto en de stadse keuken van Venezia. In Veneto wordt stevig gegeten terwijl de keuken van Venezia eerder elegant te noemen is.

De keuken van Venezia

De keuken van Venezia vindt haar oorsprong in de hoogtijdagen van La Serenissima. Destijds liepen de handelsroutes van en naar Het Oosten via deze stadsrepubliek. Koffie, thee, rijst, kruiden en specerijen vonden hun weg via de handelshaven naar de rest van Europa. De rijke koopmannen en adel die zich hier vestigden, zorgden voor verfijnde tafelmanieren en een uitgebalanceerde receptuur.

Venezia: stad met de hoogste vis- en zeevruchtenconsumptie

Bovendien zorgt de Adriatische zee voor een enorme variatie aan vis. Venezia was en is dan ook dè stad met de hoogste vis- en zeevruchtenconsumptie van Italië. Vele soorten als orata (goudbrasem), branzino of spigola (zeebaars), rombo (tarbot), sarde (sardine), calamari, seppia (inktvis), scampi (garnalen) en granseole (smaakvolle spin-krabben) worden in Chioggia twee maal per dag aangevoerd op de Mercato Ittico di Chioggia, de grote vismarkt voor handelaren.

Op de mercato di pesce al minuto kunnen wij, visliefhebbers, onze visjes inkopen. Als je hier vitello di mare, letterlijk vertaald zeekalf, koopt, heb je 's avonds palombo (haai) op je bord. Maar ook ‘gewone' visjes als sarde (sardientjes) en acciughe (ansjovis) tref je hier aan. Deze laatste komen vooral goed tot hun recht in een simpel, maar erg smaakvol, gerecht als sarde in saor (van: sapore = smaak) waar sardientjes ná het bakken gemarineerd worden in een saus van wijnazijn, rozijntjes en pijnboompitten. Waarna ze koud als antipasti worden geserverd.

Ook Capesante of Conchiglie di San Giacomo (st. jacobsschelpen), Cappelunghe (scheermessen) en caparossoli (grote venusschelpen) gebakken in olijfolie met peterselie (en eventueel knoflook) worden hier veelvuldig gegeten.

Een ander typisch Venetiaans gerecht is Baccalà, gedroogde kabeljauw. Je zult het in vele trattorie op de menukaart zien staan. De moeite van het proberen waard.

De keuken van Veneto

In de vlakten van de rivieren Po, Adige en Piave lopen runderen die melk leveren voor de kaassoorten Grana Padano en Taleggio. Ook groeit hier de rijst voor de risotto (vialone nano) en maïs voor de polenta, dat overigens vaker wordt gegeten dan pasta.

Polenta

Het scheldwoord dat de Zuid-Italianen gebruiken om hun Noord-Italiaanse broeders aan te duiden te weten polentoni, is van dit gerecht afgeleid Polenta is in de hele regione ingeburgerd: aan de kust wordt deze met vis of zeevruchten bereid, terwijl er in het binnenland eerder zampe di rana, kikkerbilletjes bij worden geserveerd. De natte rijstvelden zijn immers een prima broedplaats voor kikkers.

Rijst

De rijst zie je terug in het typische streekgerecht Risi e bisi. Een eenvoudig, voedzaam gerecht bestaande uit verse erwtjes die in boter worden aangezet samen met wat ui, peterselie en pancetta, gerookt buikspek. Vervolgens laten sudderen met risottorijst en bouillon, en er ontstaat een gerecht dat het midden houdt tussen risotto en rijst. Beetje geraspte Parmigiano tot slot en smullen maar.

Pasta

Natuurlijk kennen ook de inwoners van Veneto hun eigen pastasoort: bigoli een dikke stevige ronde lange pasta, traditioneel geserveerd met een simpele salsa van gezouten ansjovis, olijfolie en gestoofde uien afgemaakt met een draai versgemalen peper uit de molen.

Radicchio di Treviso

Bovendien staat de regione bekend als de belangrijkste producent van groentensoorten als de radicchio uit Treviso, de witte asparagi, asperges uit Bassano del Grappa aan het begin van de Brenta rivier. Beiden mogen het predikaat DOC, di origine controllata, voeren. De predikaten is bij de radicchio bijvoorbeeld lastig voor andere producenten aangezien.

Radicchio di Treviso langzamerhand een eigennaam is geworden. De radicchio is hier niet alleen een mooie paars-rode decoratie in een groene salade maar een volwaardige groente die rauw, gegrild met olie en citroen, gebakken en zelfs gevuld wordt geserveerd.

Borlotto boon voor de Pasta e fasioi

Ook kent de streek de roodgespikkelde en zeer smakelijke borlotto-boon die er in zijn rood-wit gespikkelde peul ook aantrekkelijk uit ziet. Meestal zul je echter de gedroogde variant aantreffen die heerlijk combineert met pasta in het klassieke gerecht: pasta e fagioli of wel op z'n Venetiaans pasta e fasioi.

Tiramisù, vov, smacafam

Ook voor nagerechten zit je hier goed. Tiramisu, dat zijn oorsprong heeft in Treviso, kent natuurlijk bijna iedereen. Een heerlijke maar behoorlijk zware afsluiter van je maaltijd. In de winter in de berghutten wordt hij vaak dagvers geserveerd na, of zo je wilt, als je volledige lunch. Dan kun je er tot de après-ski weer tegenaan.

Red je dit niet, dan kun je altijd nog een rifugio, berghut, in voor een vov: een drankje met opgeklopte warme melk, advocaat en slagroom. Zodat je weer warm en soepel je tocht over de pistes kunt vervolgen. De skigebieden van Veneto, grenzen aan die van Trentino Alto Adige dus zie je hier vaak een overlapping van gerechten. Dat betekent dat je na een dag skiën in het chique en mondaine Cortina d'Ampezzo ook gewoon je honger kunt stillen met een bord Smacafam: polenta met braadworst.

Pandoro komt uit Veneto

Tijdens de feestdagen wordt daarna ook vaak een stuk pandoro, de Veronese variant op de Milanese panettone geserveerd. Het stervormige ‘gouden brood' (zonder sucade en rozijntjes) wordt met vanillesuiker of poedersuiker bestrooid en vormt ook een goede calorieënbron voor de koude dagen.

Harry's Bar

Een bijzondere vermelding verdient toch wel Harry's Bar. In de dertiger jaren opende een jonge barman van het Hotel Europa, Giuseppe Cipriani, zijn eigen bedrijfje. Hij noemde de 45m2 grote bar aan de Calle Vallaresso 1323 naar een rijke Amerikaan die hem zijn beginkapitaal verschafte.

Cocktails

Je moet wat moeite doen om de bar te vinden; deze moet het dan ook niet hebben van toevallige passanten. Dichtbij de aanlegsteiger van het Piazza San Marco maar aan een doodlopende steeg vind je de wereldberoemde bar. Ondanks de locatie was het etablissement al snel een groot succes. De lijst van beroemde bezoekers is onuitputtelijk. Ernest Hemmingway, Orson Welles, Maria Callas, Truman Capote, Charlie Chaplin, ‘onze' koningin Wilhelmina, Charles en Diana nipten allemaal aan de beroemde cocktails.
Zoals de Cocktail Bellini: 50 ml puree van verse witte perziken en 1,5 dl ijskoude Prosecco. Voor een Cocktail Rossini vervang je de perziken door aardbeien. Het succes van de bar schuilt waarschijnlijk in de combinatie van kleine hapjes die bij de cocktails werden geserveerd.

Carpaccio di Cipriano

Een adellijke Venetiaanse dame met bloedarmoede inspireerde Giuseppe tot het beroemde gerecht van dunne plakken rauw rundvlees met een dressing van mayonaise, slagroom, mosterd en worcestersaus: Carpaccio di Cipriano. Het gerecht dankt zijn naam aan de tentoonstelling van de Renaissanceschilder Vittorio Carpaccio die destijds in Venezia te zien was. De schilder gebruikte veel heldere roodtinten in zijn werk. Een klassieker was geboren.

Er zijn weinig restaurants die niet een variatie van dit klassieke gerecht op hun menukaart hebben staan. Kenners zweren bij de klassieke variant, maar wij zijn meer gecharmeerd van een Carpaccio met een handje rucola, Parmigiano, een paar pijnboompitten en wat druppels goede balsamico. Giuseppe is inmiddels overleden en zijn zoon Arrigo (Harry) zwaait er de scepter. Het eten is goed maar niet bijzonder en duur. Het is echter erg leuk om even een blik te werpen in dit monument waar sinds de oprichting nagenoeg niets is veranderd.