De regionale keuken van Abruzzo [Abruzzen]

De regionale keuken van Abruzzo wordt gekenmerkt door sterke smaken. Niet in de laatste plaats door het veelvuldig gebruik van gedroogde rode pepertjes... "Pepertjes, mooi van vorm, opwindend voor de zinnen (afrodisiac) en vurig op de tong"... een lyrische omschrijving van het rode pepertje dat door de Abruzzesi liefkozend diavolini genoemd. In gedroogde en gemalen vorm, gevaarlijk onzichtbaar, wordt het gebruikt bij de bereiding van bijna alle regionale gerechten...behalve bij de dolci.

Het dagelijks leven in deze bergachtige regione wordt voornamelijk bepaald door landbouw en veeteelt. De culinaire tradities zijn dan ook sterk verbonden met het land. Maar Abruzzo grenst natuurlijk ook aan de Adriatische kust en dus is het niet vreemd dat zeevis op het menu te vinden is.

Aan de kust eet je Polipi in purgatorio, stukjes octopus gekookt in een saus van tomaten, knoflook en... peperoncini; de letterlijke vertaling geeft de pikantheid van het gerecht het beste weer: 'Inktvis in de hel'... Toch vormt het land met name de basis voor het dagelijkse menu: pasta, groenten, vlees en kaas. De inwoners van het bergachtige Abruzzo staan bekend als 'stevige' en 'grage' eters - in de koude winters zowel uit noodzaak als goed tijdverdrijf - die gastvrijheid hoog in het vaandel hebben staan... dus allemaal mee-eten!

Het eetfeest La Panarda

Het mee-eten komt maximaal tot uiting in La Panarda, een gigantisch eetfeest  met zo'n 35-50(!) verschillende gangen... De legende gaat dat een jonge moeder water ging halen en bij terugkeer een wolf aantrof met haar eerstgeborene in de bek. Wanhopig riep de jonge vrouw San Antonio Abate aan, en geloof het of niet, de wolf liet het bloedje los.

Extatisch van geluk beloofde de vrouw elk jaar ter ere van het feest voor deze heilige haar dankbaarheid te tonen in de vorm van een gigantisch feestmaal. De traditie van La Panarda werd van generatie op generatie doorgegeven. Het meest fervent wordt de traditie in ere gehouden in het bergdorpje Villa Vallelonga. Bij de zonsopgang van de 16e augustus wordt begonnen aan het verorberen van een banchetto pantagruelico bestaande uit zo'n 35-50 regionale gerechten.

De etiquette bepaald dat iedere genodigde alles eet wat hem of haar wordt voorgezet. Daar heb je dan ook de tijd voor, te weten tot de zonsopkomst van de 17e augustus wanneer het banket wordt afgesloten met de laatste gang... Deze bestaat uit brood, fave, tuinbonen, een glas wijn en het bidden van het Pater Noster... moet ook gebeuren.

Pasta en brood

Abruzzo staat vanwege de grote tarweproductie bekend als de 'broodmand van Italië'. Deze tarwe wordt zowel verwerkt tot meel waarvan verschillende type boerenbroden worden gebakken. Ook wordt er meel van gemaakt van durum-kwaliteit; kenners weten dat van dit meel pasta wordt gemaakt. Volgens de Abruzzesi zorgt die eerste kwaliteit (winter-)tarwe samen met het zuiverste water voor de beste kwaliteit 'gedroogde' pasta... Rustichella d'Abruzzo is het bekendste merk. Zo'n 50 verschillende soorten, ambachtelijk geproduceerd en 56 uur aan de lucht gedroogd, worden hier geproduceerd. In Nederland is met name het merk Delverde en De Cecco verkrijgbaar in delicatessenzaken en de betere supermarkten.

Maccheroni alla chitarra is een typische pastasoort voor deze streek. De lange, dunne, vierkante pasta wordt gevormd met behulp van een houten plank die is bespannen met ijzeren draden ('gitaarsnaren'). Een lap deeg wordt hierover uitgespreid en met een deegroller door de draden gedrukt. De maccheroni wordt vaak geserveerd met het lamsstoofpotje: agnello alle olive.

Het lamsvlees wordt gestoofd in een aardewerk potje samen met de beste kwaliteit regionale olijfolie (de DOP van Aprutino Pescarese e Colline Taetine), zwarte olijven, citroen, oregano en natuurlijk diavolini, de kleine 'duivelshete' rode pepertjes.

Heel wat simpeler is de combinatie met aglio, olio en peperoncini; de maccheroni komt dan uitstekend tot zijn recht. Vroeger in de boerenkeuken werd de pasta of polenta, gastvrij, uitgespreid op een spianatora, een groot bord in het midden van de tafel waarvan elke gast naar believen kom mee-eten.

Kaas uit Abruzzo

Pecorino is de meest voorkomende kaas in Abruzzo. De harde schapenkaas is er in vele variaties: qua rijpingstijd variërend tussen de veertig dagen en twee jaar. De harde kazen zijn lang houdbaar en werden in vroeger tijden vaak gebruikt als vleesvervanger bijvoorbeeld in soepen.

Dit zie je terug in scripelle 'nbusse (in busse betekent in 'het nat'): een kippenbouillon waarin meestal drie kleine opgerolde pannenkoekjes liggen die zijn gevuld met pecorino.Fior di monte is een jonge pecorino die zeventig dagen rijpt en wordt gemaakt van de schapen die grazen op de vlakten van Campo Imperatore van de Gran Sasso. Cacciofiore is een zachte kaas met een typische vorm die in heel midden Italië wordt gemaakt. In Abruzzo wordt de kaas echter soms met saffraan gekleurd.

Saffraan, het goud van Abruzzo

Naast toerisme zijn de belangrijkste bronnen van inkomsten te vinden in de landbouw en voedingsmiddelenindustrie. Belangrijk is het kweken van saffraan, ook wel het 'goud van Abruzzo' genoemd. Het gaat hierbij om de stuifmeelstempeltjes van de saffraankrokus die gebruikt worden als basis voor een aantal traditionele gerechten die vanwege smaak en kleur niet zonder saffraan kunnen. Geen risotto milanese zonder saffraan. Ook de Spaanse paella en de Franse bouillabaisse kunnen niet zonder.

De saffraankrokus wordt gekweekt op de Navelli-vlakte vlakbij de hoofdstad L'Aquila. In oktober worden ze met de hand geoogst wat ook de hoge prijs verklaart. Twee weken voor de oogst staan de krokussen in bloei. Dit zorgt voor een geweldige paarse gloed over de hele vlakte. Saffraan-draadjes zijn de gedroogde stampertjes van een specifieke krokus. De eerste krokusbolletjes werden rond het jaar 1400 vanuit Spanje, een erfenis van de Moren, door een Dominicaanse monnik meegebracht naar zijn geboorteplaats.

Hij plantte ze met groot succes in de tuin van het klooster. Saffraan werd destijds nog niet zo zeer gebruikt voor het kruiden van eten, maar eerder als geneesmiddel tegen indigestie, reuma en verkoudheid... Lange tijd werd saffraan tevens gebruikt als kleurstof voor kleding en verf. De intensieve vergaarmethode maakte het destijds ook een heel kostbare specerij. In de Middeleeuwen wilden de rijken nogal eens goede sier maken door werkelijk alle gerechten oranje te kleuren ten teken van... wij kunnen het betalen!

Als kleurstof wordt saffraan inmiddels vervangen door chemische kleurstoffen en ook als specerij is de saffraan steeds moeilijker te vinden. De arbeidsintensieve en dus kostbare verwerking van de gedroogde krokusstampertjes is hier debet aan. Jammer, want de saffraan uit Navelli heeft een heel andere smaak dan de Spaanse variant. Saffraan verkopen? Ennu... hoedt u voor namaak; goedkope zafferano bestaat niet! Reken op zo'n € 300 per kilo.

Pasta uit Abruzzo

De regione Abruzzo staat ook bekend om de productie van pastaproducten van hoge kwaliteit. De pasta secca dankt haar kwaliteit onder andere aan het zuivere bronwater dat wordt gebruikt bij de bereiding. Samen met de beste kwaliteit tarwegries zorgt de traditionele bereiding (oprekken met een bronzen gewicht en langzaam laten drogen, zodat er een ruwer oppervlak ontstaat en daardoor de sugo of ragù beter laat hechten) voor een optimaal resultaat. De belangrijkste producent is Delverde uit Fara San Martino. De producten van deze fabrikant die naast pasta ook rijst, meel en kant-en-klare sauzen produceert, zijn ook in Nederland verkrijgbaar.

Carne - Mortadella di Campotosto, Coglione del Mulo, Ventricina, Fegato dolce, Sanguinaccio

Het gebruik van het malse lamsvlees prevaleert in Abruzzo boven het gebruik van, het oudere, schapenvlees. In het verleden kwam lamsvlees echter alleen op tafel bij bijzondere gelegenheden zoals Pasen, een doop of een trouwerij. Schapenvlees wordt nog wel gebruikt in het traditionele gerecht Pecora alla Callara. Het vlees wordt eerst gekookt om het overtollige vet te verwijderen waarna het wordt gebakken met verschillende groenten en tomaten.

In deze regione met lange koude winters neemt het varken ook een belangrijke plaats in. Salami en prosciutto vind je dan ook veelvuldig binnen het menu van de Abruzzesi. December en januari zijn traditioneel de maanden waarin het varken wordt verwerkt tot heerlijke specialiteiten die lang kunnen worden bewaard. Bijvoorbeeld Mortadella di Campotosto die ook wel wordt verkocht onder de naam Coglione del Mulo.

Niet omdat hij van ezels-testikels wordt gemaakt...het is eerder een omschrijving van de vorm. Ventricina is een worst waarin mager varkensvlees wordt gekruid met paprika en natuurlijk peperoncini. Dat alles van het varken wordt gebruikt, bewijst Fegato dolce uit L'Aquila. Lever, longen en hart van het varken worden hiertoe op smaak gebracht met zout, peper, honing, gekonfijte vruchten, pijnboompitten en pistachenoten. Ook het bloed wordt verwerkt tot Sanguinaccio. Deze bevat naast gekookt bloed ook noten, sinaasappelschil, cacao en voorgekookte spelt.

Koekjes en confetti

Naast een uiteenlopend aanbod aan kleine koekjes die luisteren naar de naar de naam taralli of mostaccioli zijn de meest karakteristieke dolci uit deze streek toch wel de Confetti di Sulmona en Torrone. Deze laatste, noga, heeft hier meestal een chocoladejasje. Confetti hebben niets te maken met de gelijknamige papiersnippers, maar het betreft hier gesuikerde amandelen die in werkelijk elke kleur verkrijgbaar zijn.

Ze worden vooral gegeten en/of uitgedeeld ter ere van een belangrijk feest: geboorte, doop, communie of trouwerij. De beste worden sinds 1783 gemaakt door Mario Pelino in Sulmona. Kenners wijzen graag op het feit dat de confetti worden gemaakt zonder het gebruik van meel of amido, zetmeel. Te koop in zakjes, doosjes of als 'tegeltableau'; een waar kunstwerk.

Sinds een paar jaar heeft Pelino een museumpje ingericht waar je alle ins- en outs van deze lekkernij te weten kunt komen... en kunt proeven natuurlijk! In het Parco Nazionale d'Abruzzo kun je ook genieten van, 'U Dulcit' ofwel Il dolce del Parco... een met chocolade overgoten berenkoekje: het symbool van het Park. Verkrijgbaar bij de Pasticceria van het dorpje Civitella Alfedena waar het recept van vader op zoon werd overgedragen.

De Abruzzen, de bakermat van beroemde chefkoks

Ook staat Abruzzo, in Italië maar ook ver daar buiten, bekend om de vele chefkoks die er geboren zijn. Velen komen zelfs heel specifiek uit het dorpje Villa S. Maria waar de traditie begon in de 16e eeuw toen het dorp werd gedomineerd door het kasteel van Principessa Caracciolo. De familie van de grootgrondbezitters Caracciolo bezat naast vele landerijen zelfs een 'eigen' heilige: San Francesco Caracciolo. Zijn vader, want die hebben heiligen ook, gaf gigantische feesten waarbij aristocraten uit heel Italië, maar vooral uit Napoli aanwezig waren.

Zij verspreidden de faam van de Abruzesse koks naar andere delen van het toenmalige koninkrijk. De meeste koks vestigden hun reputatie in het buitenland. Recentere voorbeelden zijn de chefkoks die bijvoorbeeld werk(t)en voor Koning Gustaaf van Zweden, de Russische Tsaar en de Italiaanse Koning Vittorio Emanuelle III. In de jaren twintig en dertig zwaaiden velen de scepter in de keukens van de grote transatlantische stoomschepen.

Via deze weg vonden zij ook hun weg naar Amerika waar ze zelfs te vinden waren in de keukens van Amerikaanse presidenten. In Villa S. Maria werd een aantal jaren geleden zelfs een klein museum ingericht ter ere van hun beroemde zonen. Ook bevindt zich in deze regione een Istituto Statale Alberghiero: een school die specifiek hotel- en keukenpersoneel opleidt. L'histoire se repete. Waar een kleine regione groot in kan zijn...