De regionale keuken: Campania [Campanië]

In de regione Campania, twee auto-uren ten zuiden van Napoli [Napels], net boven de kust van Calabria, ligt het Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, kortweg de Cilento genaamd. Dit nationaal park is één van de jongste van Italië, het heeft zijn status pas verkregen in 1998. De Unesco heeft het gebied tevens aangemerkt als cultureel werelderfgoed. De status is verleend vanwege de combinatie van een ongerepte natuur en een unieke regionale cultuur die bewaard gebleven is. Dit laatste is terug te vinden in de typische gebruiken, de regionale keuken en de authentieke sfeer in de kleine dorpjes.

Arme boerenkeuken, rijk aan smaak

Ondanks het feit dat de Cilento aan de zee grenst, tref je hier geen uitgebreide viskeuken aan. Door diverse binnenvallende volkeren in het verleden hebben de inwoners zich vaak moeten verschansen in de bergen. De keuken van de Cilento is dan ook het best te omschrijven als een arme boerenkeuken, maar rijk aan smaak. De essentie is 'mangiare per gusto non mangiare per fame', ofwel eten 'om de lekker', met smaak en niet eten om de honger te stillen.

Groenten, waarin je de zon proeft, worden hier op verschillende manieren bereid, gebruikmakend van de verse kruiden die hier in overvloed groeien. Vaak krijgen de groenten een deegjasje van bloem, water en zout, waarna ze in olijfolie worden gefrituurd. Het resultaat heet: frittata. Gefrituurde groenten....: een waar paradijs voor Nederlandse kinderen. Veelgebruikte groenten zijn: bloemkool, courgettes, aubergines, tomaten, broccoli, kleine artisjokken en kardoen.

Pasta uit Campania

De typische pastasoort voor de streek is de fusilli, soort gedraaide korte spaghetti, en de strangulapreviete, een lange pasta die met de hand gevormd wordt. Vroeger maakte elke Italiaanse huisvrouw zelf haar pasta, maar de tijdrovende bezigheid wordt nu alleen nog maar gedaan door nonne, oma's, of voor speciale feesten en gelegenheden.

De pastasausen zijn hier niet compleet zonder een lepeltje van een goede olijfolie die rood ziet van de peperoncini, rode pepertjes. (Alleen de olie toevoegen, niet de pitjes!) Ook granen vormen een wezenlijk onderdeel van het dieet van de inwoners van de Cilento. Vooral de spelt, met zijn dikke ronde korrel, wordt hier gebruikt in de stevige Zuppa di farro.

Olijfolie uit Campania

De olijfolie, die in overvloed gebruikt wordt, is van de typische olivi piscottani, hoge, rechte olijfbomen; met hun rechte stammen en omvangrijke kruinen, vormen deze bomen een typisch beeld in het landschap. Eronder liggen grote gele en oranje netten die de olijven op moeten vangen via de methode van de caduta naturale, ofwel het spontaan vallen. Vanwege de kleine omvang worden deze olijven namelijk niet geplukt maar verzameld in netten. Ze vallen al in maart en april waarna er in mei een smakelijke, pittige olie wordt geperst. Een half jaar eerder dan de oogsten van de noordelijkere regioni.

Varken

Het varken verdient een aparte vermelding. In deze arme regione had elke familie er wel eentje. Na slachting werden de duurdere delen verkocht en van de restanten ging werkelijk niets verloren. Het doorzettingsvermogen en creativiteit van de arme boerenbevolking zorgde voor een extra ingrediënt van de cucina povera, de sobere keuken. Daardoor ontstonden er simpele maar smaakvolle stoofpotten, salsicce, saucijzen, capocollo, gerookt spek en prosciutto die nu onderdeel uitmaken van een maaltijd in de Cilento.

Kaas: pecorino en caciocavallo

La bocca non è stracca (stanca) se non sa di vacca ofwel de maaltijd is niet compleet zonder kaas. In plaats van een dolce wordt hier vaak kaas gegeten ter afsluiting van de maaltijd. De kaas van de streek is de caciocavallo. Een peervormige koeienkaas waarin ook melk is verwerkt van geit of schaap. De kaas wordt zowel jong als gerijpt gegeten. Overal vind je ook een peccorino (schapenkaas) en de ricotta salata, gezouten kaas van geitenmelk en natuurlijk de mozzarella di bufala, buffelmozzarella.

Drank bij de maaltijd

Geen maaltijd compleet natuurlijk zonder een digestivo of liquore, digestief of likeurtje. Je vindt hier variëteiten als mirto, finnocchieto, venkellikeur en natuurlijk de limoncello, citroenlikeur.

Tijdens de maaltijd wordt voornamelijk wijn en water gedronken. In de Cilento worden ook druiven verbouwd waarvan rode wijn (Taurasi) en witte wijn (Falanghia, Fiano) wordt gemaakt. Er wordt veel waarde gehecht aan het biologisch verbouwen van producten dus ook van druiven. Natuurlijk kun je hier ook naar een wijnproeverij gaan. Verwacht niet de sfeer van een Frans wijnchâteau, maar het enthousiasme en de trots de voornamelijk jonge producenten maakt veel goed.