De regionale keuken: Liguria [Ligurië]

Olijven

Liguria is gelegen tussen zee en steile bergen. De heuvels zijn bedekt met macchia wilde kruiden die door de struiken heen groeien. Zo vind je er tijm, salie, rozemarijn, oregano, marjolein en basilicum; hetgeen je proeft en ruikt in de gerechten uit deze streek. De keuken van Liguria komt dan ook het beste tot zijn recht in de zomermaanden en is in vele opzichten verrassend; er zijn weinig overeenkomsten met de keukens van de andere noordelijke streken. Bovendien zou je verwachten dat de producten uit de zee zouden domineren, wat logisch zou zijn voor een gebied met zo'n lange kuststrook. Daarentegen zijn verse groenten zeer geliefd, met name artisjokken, asperges, prei en tomaten. Langs de westelijke Riviera groeien zeer veel olijfbomen; de olijfolie uit dit gebied behoort tot de beste van Italië.

Pesto

Pasta met pesto

De inmiddels wereldwijd vermaarde pesto is van origine afkomstig uit Liguria. Deze saus wordt bijvoorbeeld opgediend bij de plaatselijke pasta: trenette (dunne spaghetti), trofie (gemaakt van harde tarwebloem en water), lasagne en corzetti (in de vorm van een munt waarin een motief is gestempeld) en ook bij gnocchi en minestrone. Elk stadje aan de kust kent zijn eigen versie van pesto. Zo voegen sommige mensen pijnboompitten toe en anderen bijvoorbeeld walnoten. En zo zijn er nog veel meer wetenswaardigheden bekend over pesto.

Verdure

Artisjokken

Liguria staat, net als de Franse Rivièra, bekend om zijn grote variëteit aan gevulde groenten, zoals babycourgettes, uitjes en champignons. Vaak wordt er voor een kaasvulling gekozen. Ook artisjokken kunnen gevuld worden. Het Italiaanse woord carciofo voor artisjok is waarschijnlijk afgeleid van het Arabische kharshoef, waaruit blijkt dat deze plant ook in het Midden-Oosten verbouwd werd. Tegenwoordig komen artisjokken in het hele mediterrane gebied voor. Alleen al in Italië zijn er allerlei verschillende soorten. De meest verbouwde in Liguria is de Spinoso di Liguria. Artisjokken zijn niet alleen lekker, maar ook zeer gezond, onder andere vanwege de grote hoeveelheid minerale zouten die ze bevatten. De bittere smaakstoffen stimuleren de spijsvertering. Verder sterken artisjokken de lever, voeren ze gifstoffen af en verlagen ze het cholesterolgehalte.

Focaccia

Focaccia

In Liguria hebben ze niet alleen een slimme, maar ook een smakelijke oplossing gevonden voor het regionale broodprobleem. De zeewind die het weer aan deze lange kuststrook beheerst, maakte het haast onmogelijk om een goed brood te bakken. Het deeg wilde nauwelijks rijzen en door de hoge luchtvochtigheid kon de broodkorst niet uitharden en bleef het binnenste heel nat, wat tot gevolg had dat het brood al kort na het bakken beschimmelde. De inwoners vonden de oplossing: een pannenkoek van ongegist deeg, die direct uit de oven gegeten kon worden. De focaccia was geboren. Om de smaak te verbeteren werd de pannenkoek met wat olijfolie besprenkeld en met zout bestrooid. In sommige streken belegt men de focaccia met pittige kaas en garneert men hem met venkelzaden of uisnippers.

Pesce

De cucina regionale is vreemd genoeg niet uitsluitend georiënteerd op vis. De Ligurische zee levert relatief weinig op. Toch heeft de bevolking geleerd om van het weinige dat de zee biedt het beste te maken. Er komen veel weekdieren voor, vooral in de Golf van La Spezia, waar dan ook grote mosselkwekerijen te vinden zijn. Een typisch visgerecht is burrida: diverse soorten vis worden hiervoor bereid in een saus van gefruite ui, gehakte ansjovis, worteltjes, bleekselderij, tomaten, peterselie en pijnboompitten. Tevens bestaat er nog een zeer smakelijk gerecht dat alleen in Liguria wordt klaar gemaakt: cappon magro. Dit is een heel bijzondere en uitgebreide vissalade, die zo bewerkelijk is en waarvoor zoveel verschillende vissoorten en groenten nodig zijn, dat men de salade alleen bij speciale gelegenheden klaarmaakt.

Torta pasqualina

Torta Pasqualina

Hartige taarten zijn een Ligurische specialiteit. Naast de torta pasqualina, die traditioneel met pasen wordt gemaakt, serveert men ook nog altijd de torta marinara. Die heeft, anders dan de naam doet vermoeden, geen visvulling, maar een pittige kruidenvulling. De matrozenvrouwen namen daarvoor snijbiet, ricotta, verse paddestoelen en parmezaanse kaas. Ze wisten maar al te goed dat hun mannen het op zee maanden hadden moeten stellen met de vaardigheden van een scheepskok en zijn onvermijdelijke stoccafissa (stokvis) en scheepsbeschuit. Als ze een paar dagen aan land doorbrachten, zorgden hun vrouwen daarom voor gerechten met geurige kruiden, paddestoelen en verse kaas. Niet voor niets draagt de Ligurische keuken de naam cucina del ritorno, ‘keuken van de thuiskomst'.

Dolci

Zelfs in de Ligurische nagerechten wordt veelal gebruik gemaakt van regionale ingrediënten. Zo maakt men vaak gebruik van verse, plaatselijk verbouwde vruchten. Van de Arabieren hebben de inwoners geleerd hoe ze deze vruchten konden konfijten. Ze werden hierin zulke experts, dat Europese koninklijke hofhoudingen in de 19de eeuw in Genova een hofleverancier hadden die deze gekonfijte vruchten produceerde. Sultana's en pijnboompitten, ook lokaal verbouwd, komen eveneens in de meeste dolci voor. Iets heel anders, dat in Liguria traditioneel tijdens het carnaval wordt gegeten, zijn sciumette, die in het Nederlands sneeuweieren genoemd worden. Dit toetje dankt zijn naam aan de gestolde eiwitten en andere ingrediënten die het geheel een sneeuwwit uiterlijk geven.