De regionale keuken: Lombardia [Lombardije]

Gorgonzola, Salame di Milano, Panettone, Amaretto, Campari, de enige DOCG-champagne, Fernet Branca, Peck.....Eigenlijk is het vreemd dat over Lombardia, en Milano in het bijzonder, gezegd wordt dat ze niet echt een bijdrage hebben geleverd aan de culinaire tradities van Italië. Generaliserend kan weliswaar worden gezegd dat het rijke industriële noorden de hele dag werkt en dat men geen tijd heeft voor een uitgebreide maaltijd en een goed glas wijn... En ja, ook het onderzoek naar het eetgedrag in de stad Milano dat toont dat de gemiddelde Milanese lunch 17 minuten duurt en vooral bestaat uit tramezzini en een snelle espresso, geeft te denken.

Maar is het niet ook zo dat de bekendste gourmettempel van Italië in Milaan zit? Niet alleen de buongustaio, lekkerbek, loopt er een blokje voor om. Het is een genot om de prachtige winkel te bekijken, en een nog groter genot om de gerechten te proeven. Hetzij thuis, maar nog beter in het sterrenrestaurant van Peck. Een Italiaanse regione zonder culinaire traditie bestaat natuurlijk niet! Het is niet voor niets dat veel gerechten de toevoeging alla milanese achter zich dragen.

Rijst, polenta, risotto en pasta

Rijst, risotto en polenta worden hier overal gegeten en overtreffen nog steeds verreweg de populariteit van pasta. Ook is het de gewoonte de gerechten te bereiden met boter, varkensvet en volle room i.p.v. olijfolie. Ondanks het feit dat er in deze regione weinig olijfolie geproduceerd wordt, vind je er hier toch twee met een DOP predikaat: Laghi Lombardi en Garda.

Een klassiek gerecht uit Bergamo is Polenta e osei...een polenta met krokant gebakken kleine vogeltjes. Natuurlijk kent elke Italiaanse regione ook zijn eigen pasta. In Mantova zijn dat agnolini: deegflapjes gevuld met lamsvlees. Oorspronkelijk alleen speciaal klaargemaakt voor de paasdagen. In Bergamo vind je een met worst, brood en grana padano gevulde pasta: casonsei. Je eet ze met een sausje van gesmolten boter.

Valtellina kent pizzoccheri: een boekweitpasta. Tegenwoordig wordt er in de industriële productie één deel tarwebloem aan toegevoegd; deels omdat er in het Valtellina niet voldoende boekweitmeel wordt verbouwd en deels omdat het de structuur van de pasta verbetert, elastischer maakt.

Formaggi e salumi

In Lombardia wordt een maaltijd naar goed gebruik vaak besloten met een stuk kaas. Bijvoorbeeld een tallegio: een milde lichtzure kaas met een oranje korst. Of het 'kleine' zusje van de Parmigiano Regiano: de Grana Padano. De in Nederland populaire zoet-pikante blauwschimmelkaas Gorgonzola kent haar oorsprong in het gelijknamige Lombardische stadje dat op zo'n tien kilometer ten oosten van Milano ligt. De enige echte is te herkennen aan het CG stempel, Consorzio Gorgonzola, dat de zijkanten van de kaas siert. Heerlijk bij een stukje peer, maar ook als verfijning van sauzen of gesmolten over de polenta. De kaas smaakt nog lekkerder met een volle, oude wijn zoals een Barolo of een Barbaresco.

Naast de Prosciutto di Parma behoort de Salame di Milano tot de bekendste producten van Italië. In deze salami is een combinatie van rundvlees, varkensvet en kruiden verwerkt. Je herkent de salame aan de fijne structuur (kleine stukjes vet). Erg geschikt op je bordje met antipastimisti.

Cacciatore

Ook tref je bij de slager een variatie aan van cacciatore en van salmetti: kleine, droge salami van mager vlees oorspronkelijk bedoeld als proviand voor bosarbeiders die het kleine worstje gemakkelijk in hun rugzak konden meenemen.

Uit Valtellina aan de grens met Zwitserland komt de bressaola: aan de lucht gedroogd, gepekeld rundvlees. Ook heerlijk als je er zelf een zuidelijk accent aan toevoegt: besprenkel de flinterdunne plakjes met een paar druppeltjes citroen, olijfolie en versgemalen peper.

Ook produceert men hier de violino: een traditionele ham met bot, van geit, schaap of wild en ingelegd in knoflook en jeneverbes en soms ook nog eens in rode wijn. De violino wordt met de hand, dus in kleine hoeveelheden gemaakt. Als je de kans krijgt: proeven dus!!

Carne

De Lombardi hebben een grote voorkeur voor vleesgerechten; naast rund, varken, en wild prijken ook gevogelte zoals uccelli, een soort kleine musjes, en gans regelmatig op het menu. De ganzen worden in Lomellina voornamelijk voor hun lever gefokt. Tijdens de kerstdagen komt de vogel, gevuld, nog al eens in zijn geheel op tafel.

Rundvlees vormt de basis voor Bollito misto, gekookt rundvlees, dat je hier overal op de kaart aantreft. Een haast antiek recept aangezien de gerechten van oudsher simpel en snel te bereiden moesten zijn; op het land moest immers gewerkt worden. Ossobucco is ook typisch zo'n gerecht dat, als je de ingrediënten eenmaal in de pan hebt gedaan (kalfsschenkel, tomaten, wortel, bleekselderij, rauwe ham en witte wijn), zichzelf gaar suddert. Traditioneel wordt hierbij de Risotto alla Milanese, met saffraan, geserveerd. De bekende Wienerschnitzel staat hier op de kaart als Vitello alla Milanese.

Trippe, ingewanden waar de meeste Nederlanders hun neus voor ophalen, worden verwerkt in het klassieke gerecht Busecca. De ingewanden van het rund worden gewassen, gekookt en kleingesneden en vervolgens laat men ze sudderen in een bouillon met spek, knoflook, peterselie, ui, wortel en bleekselderij. Ingewanden zijn rijk aan mineralen als fosfor en calcium. Lekker met polenta...

Verkijk je ook niet op een fritto misto op de menukaart; in deze regione bestaat het gefrituurde waarschijnlijk uit kalfshersens, lever en animelle, zwezerik.

Pesce

Persico

De vele meren en rivieren in Lombardia bieden een grote verscheidenheid aan zoetwatervis. Regenboog-, zalm- en beekforellen worden op grote schaal gekweekt. Meerforellen, voor het eerst aan het eind van de 19e eeuw uitgezet, worden erg gewaardeerd om hun fijne vlees. De trota, forel, wordt gegrild of gepaneerd gegeten. Een geliefde buit voor hobbyvissers is de persico, rivierbaars met een opvallende rugvin. Het visvlees is heerlijk, maar er zitten wel veel graten in; ideaal dus om, gefileerd, in een restaurant te eten.

Alborelle, kleine visjes, worden gefrituurd en in zijn geheel gegeten, geserveerd met partjes citroen en polenta. Door milieuproblemen is de wilde storione, steur, in de Italiaanse meren uitgestorven, maar hij wordt nu op kleine schaal in de omgeving van Brescia gekweekt. Het visvlees is tamelijk vet, maar wij zijn natuurlijk meer gecharmeerd van de eitjes, beter bekend als kaviaar.

Dolci

Colomba

De bekendste zoetigheid uit deze streek is toch wel de Panettone. Het goudgele 'brood' gevuld met sukade, rozijnen en gesuikerde vruchten is al eeuwen het traditionele kerstgebak van Milano. De populariteit breidde zich al snel uit over de hele regione Lombardia en zelfs heel Italië. Ook in de betere Nederlandse supermarkten en delicatessenwinkels staan ze in de kersttijd uitgestald. In prachtige verpakkingen die geen extra inpakpapiertje behoeven.
Het lekkerste smaakt de panettone als deze vers is...in een Milanese bar natuurlijk. Heerlijk bij het kerstontbijt, maar ook iets later op de dag met een glas spumante niet te versmaden. In Pavia vind je met pasen een variant op de panettone: de colomba pasquale, geheel in stijl in de vorm van een duif.

Voor degene die polenta e osei verre van aantrekkelijk vindt, is er in de stad Bergamo ook een zoete variant verkrijgbaar. Gemaakt van zoete polenta, cake en crème gedrenkt in alcohol. De osei, vogeltjes, zijn dan gemaakt van marsepein. Echt de moeite van het proberen waard. Ze staan in de etalage van alle bakkerijen en zijn verkrijgbaar in formaat 'gebakje', maar ook als 'gezins'taart.

De stad Cremona voegt twee zoete culinaire specialiteiten toe: torrone, noga, en mostarda. Het valt te betwisten of de torrone in deze Italiaanse stad zijn oorsprong vindt, maar ze is in ieder geval in alle soorten overvloedig aanwezig....en lekker! Mostarda di Cremona bestaat uit vruchten die in een mengsel van suikerstroop en witte mosterd zijn gemarineerd. Ze worden geserveerd als pittige contorni bij Bollito misto.

Amaretti di Lazzaroni

Amaretti en amarettini, kleine harde (of zachte) amandelkoekjes, vinden ook hun oorsprong in deze regione. In Lombardia krijg je ze bij je espresso geserveerd ... een reden te meer om nog een espresso te bestellen. De originele komen uit het stadje Saronno, dat ten noordwesten van Milano ligt; Lazzaroni is de bekendste producent. De koekjes worden individueel in vloeipapier verpakt en verkocht in mooie, rode, blikken trommels. Fare la bella figura is hiermee geen enkel probleem. De trommels uit de jaren '20 en '30 tref je nog wel eens aan op rommelmarkten en zijn nu waardevolle verzamelobjecten.