De regionale keuken: Le Marche [De Marken]

Le Marche is de heuvelachtige regione die ligt ingeklemd tussen de Adriatische kust en de Apennijnen. Koks hebben zogezegd dus de keus uit ‘the best of both worlds'. Aan de kust bij Ancona wordt een smakelijke brodetto, vissoep, bereid met 13 verschillende soorten vis. In het heuvelachtige achterland zweren de koks bij wildzwijns- en varkensvlees en bereiden daarmee de heerlijkste salami e prosciutti, worsten en hammen. Een boerenkeuken, maar verre van simpel. De Marchigiani houden van een overvloedige keuken die rijk is aan smaak. Grappig is wel dat de bereidingswijzen van vlees en vis nagenoeg gelijk zijn. Zowel vlees als vis worden vaak in potacchio bereid: geserveerd in een saus met ui, tomaat, witte wijn en veel knoflook en rozemarijn. Eend, konijn, ham en zeeslakken worden in ‘porchetta-stijl' bereid: gevuld en gebakken met wilde venkel, knoflook en rozemarijn. Ook speenvarken, kip en vis worden vaak gevuld met andere heerlijke ingrediënten.

Verdure

Er wordt veel aandacht besteed aan groentegerechten die vaak een gang op zich vormen. Over het algemeen worden ze simpel bereid: gekookt in water met kruiden als majoraan / marjolein of gestoofd met tomaten. Een uitzondering hierop vormt de populaire bereiding van cavolfiore, bloemkool. Die krijgt een jasje bestaande uit een beslag van ei, bloem en droge witte wijn, waaraan soms ook een eetlepel mistra (een lokale anijslikeur) wordt toegevoegd. De bloemkoolroosjes worden vervolgens gefrituurd...niet slecht!

In Ascoli Piceno worden olive ascolane, grote groene olijven, gevuld met een mengsel van vlees en kaas om vervolgens in een deegjasje te worden gefrituurd. Ze zijn het lekkerst als ze nog warm zijn: lekker snack-zaam uit het vuistje. Zowel de witte als de zwarte truffel zijn een specialiteit uit dit gebied. De tartufo nero wordt helaas echter vaak naar Norcia (Umbria) getransporteerd en de tartufo bianco naar Alba (Piemonte). Die stadjes hebben de naam en daarom brengen de geurige paddenstoelen daar ook veel meer op. Vroeger werden tartufi ook wel 'armengeld' genoemd omdat boeren in tijden van schaarste truffels konden ruilen tegen andere benodigde voedingsmiddelen. Truffels zijn dusdanig geliefd, schaars en dus duur, dat er in Le Marche experimenten zijn gestart om de truffel te kweken...helaas nog zonder het gewenste reslutaat.

Pasta

Pasta staat op het dagelijkse menu. Voor speciale feestdagen wordt de macaron' fatt' in casa gemaakt, oftewel huisgemaakt. Taglierini, klassieke, dunne eiertagliatelle zijn daarbij populair. Tortelli di San Leo zijn grote ravioli, deegkussentjes, gevuld met ricotta, spinazie en kruiden. In de buurt van Pesaro wordt de gevulde pasta, bijvoorbeeld met kaas, gecombineerd met een heerlijke, verse vissaus... Het beroemdste pastagerecht is zonder twijfel Vincigrassi. Het gerecht uit de buurt van Ancona bestaat uit laagjes lasagne met daartussen bechamelsaus, kruidige vleesvulling en natuurlijk geschaafde truffels. Er wordt gezegd dat het gerecht zijn naam ontleent aan de Oostenrijkse generaal Windisch-Graetz die het reeds bestaande gerecht hogelijk waardeerde... Door de Italiaanse uitspraak verbasterde de naam en 'the rest is history'.

Pesce

De rijke visvangst voor de kust van Le Marche voorziet voor een aanzienlijk deel in de totale Italiaanse behoefte. Dagelijks wordt sardine, inktvis, tarbot en pieterman (een kleine stekelige baars-achtige vis) gevangen. Ook diverse schaal- (langoesten, kreeften) en schelpdieren (venusschelpjes, zeedadels, messcheden) worden hier aan land gebracht.

De beroemde Brodetto all'anconitana, de vissoep uit Ancona, is eigenlijk uit nood geboren: vroeger was het gewoon de beste manier om alles wat in de netten achterbleef (te klein en onverkoopbaar) smakelijk te verwerken in een voedzame soep. Naar gelang het seizoen verandert de samenstelling en daarmee de smaak. Een reden te meer om een omweg te maken... Elke kustplaats kent zo zijn eigen recept; zo wordt aan de Brodetto Portorecantese saffraan toegevoegd zodat hij goudgeel kleurt en wordt de Brodetto van San Giorgio verrijkt met peperoncino.

Carne

Rund, lam, konijn (in porchetta), duif (ripieno, gevuld) en kwartel vinden veelvuldig hun weg naar de dinertafel, maar wildzwijns- en varkenvlees zijn hier veruit favoriet. De Marchigiani laten zich er graag op voorstaan dat zij de porchetta, die in vele regioni van Italië wordt gegeten, hebben uitgevonden. Het is een varken, gevuld met knoflook, wilde venkel en rozemarijn, waarna het wordt gemarineerd in witte wijn. Het wordt bereid draaiend aan een spit bij voorkeur boven een houtvuur.

Ook vind je in Le Marche een grote variëteit aan salumi, hammen en worsten. De Prosciutto di Carpegna heeft zelfs een DOP-predikaat. Mezzafegato di Fabriano is mager varkensvlees op smaak gebracht met gerookt spek, zout en peper. Het vlees is zeer fijn gemalen zodat je het met gemak op een boterham smeert. In de buurt van Macerata kent men een eigen recept: er worden venkel en sinaasappelschilletjes aan het mengsel toegevoegd; de naam: ciauscolo of ciavuscolo. De Marchigiani snijden er schijfjes van en serveren deze traditioneel bij linzen.

De in 1792 in Pesaro geboren componist Gioacchino Rossini ging op het hoogtepunt van zijn roem 'rustig' leven in Parijs zodat hij zich geheel kon wijden aan zijn tweede passie: la buona tavola. Toen hij stierf liet hij, naast zijn beroemde muziekwerken, ook tientallen aan hem opgedragen recepten na. Het bekendste is nog steeds internationaal op alle klassieke menukaarten terug te vinden als Tournedos Rossini: runderfilet overgoten met een saus van marsala en gegratineerd met ham, kaas en bechamelsaus. In Le Marche traditioneel geserveerd met flinterdunne plakjes truffel.

Formaggio

Aan het eind van de maaltijd komt de kaas op tafel die hier voornamelijk van schapenmelk wordt gemaakt. Pecorino vind je hier in alle soorten en maten. In Le Marche wordt hij graag jong en mild gegeten, soms bijna zoet. Casciotta d'Urbino, een milde, boterzachte kaas, was al bekend en geliefd in de Middeleeuwen. Vaak wordt de kaas geparfumeerd met kruiden zoals in Monterinaldo waar serpillo, een tijmsoort, wordt toegevoegd. In San Leo wordt de kaas verpakt in kastanjebladeren, waarna men hem laat rijpen in aardewerken potten.

Een kaasspecialiteit uit de streek is Pizza al formaggio: een soort brioche met een vulling van ricotta en twee soorten pecorino. Pecorino in fossa is een bijzondere schapenkaas uit de buurt van het dorpje Talamello. De vette schapenkaas wordt midden augustus begraven, omwikkeld met notenbladeren en een lapje katoen, in een schacht van een tufsteengroeve die daarna luchtdicht wordt afgesloten. Drie maanden later wordt de Pecorino in fossa 'gedolven' en hebben schimmels gezorgd voor een specifieke smaak en aroma. Naast gegeten wordt pecorino in een paar dorpen ook nog steeds gebruikt in een sport van weleer. We hebben het over il gioco della ruzzola. Een grote ronde, oude pecorino wordt door teams van vijf 'spelers' drie maal met de hand beroerd met als doel een zo groot mogelijke afstand af te leggen... In onze moderne tijd is de grote pecorino meestal vervangen door een 'houten' variant.

Dolce

De dolci uit Le Marche zijn over het algemeen vrij sober en hebben hun oorsprong in de feesten zoals carnaval, Pasen, Kerst of andere religieuze feesten waarbij flink uitgepakt kon en moest worden... Honing werd verkozen boven suiker als zoetstof omdat de laatste gewoon te duur was... Dat wordt heden ten dage natuurlijk niet echt als straf ervaren.
Kaas is een veelgebruikt ingrediënt in de nagerechten, meestal licht gezoet. Caciuni of calcioni uit de buurt van Ascoli Picieno en Ancona zijn deegflapjes die worden gevuld met verse, gezoete, pecorino. Caciunitti zijn de kleinere variant en gevuld met een puree van kekererwten; gefrituurd in plaats van gebakken. Andere ravioli-achtige deegflapjes zijn piconi uit Macerata: gemaakt van gezoet brooddeeg gevuld met ricotta, rum en kaneel. Voordat ze de oven in gaan wordt bovenop een kruis ingesneden zodat de kokende kaas zijn weg naar buiten kan vinden.
Ciambelle, een soort kranskoek, is favoriet in meerdere regioni, maar in Le Marche wordt hij in het gebied rondom Ascoli speciaal tijdens de druivenoogst gebakken. De koek wordt op smaak gebracht met anijszaad en druivenmost van versgeperste druiven.
Frustengo, frustenga, pistengo, bostrengo en frustengolo zijn allemaal namen voor een zoete koek die speciaal met kerstmis wordt gebakken en die veel weg heeft van een panforte uit Siena. De ingrediëntenlijst verschilt van stad tot stad maar er zitten altijd walnoten, amandelen, gedroogde vijgen, citroenschillen, sinaasappelsap, rozijnen, kaneel, rum, cacao, koffie en droge witte wijn in...wat zou daar nog bij kunnen? Een paar slagen kleiner zijn de beccute uit Ancona; deze kleine, gefrituurde koekjes zijn gemaakt van maïsmeel met rozijnen en noten en worden tot slot op smaak gebracht met mistra, een anijslikeur uit de streek.

Buon Appetito!