Gnocchi

Je zou vermoeden dat Nederland een idee begint te krijgen wat gnocchi zijn, dat ze lekker en gezond zijn, maar schijn bedriegt. Menig Nederlander heeft, tot grote ontsteltenis en hilariteit van de Italianen, de aardappelballetjes gebakken in plaats van gekookt. Vergis je overigens niet. De Albert Heijn verkoopt ze dan wel, maar niet koelvers. Dit in tegenstelling tot Italia waar je een heel aantal soorten naast elkaar in het gekoelde versvak ziet. De gnocchi zijn vrij eenvoudig te maken en de ingrediënten heb je altijd in huis. Je moet alleen wel een paar segreti di cucina, keukengeheimen, kennen. Het enige lastige aan gnocchi is voor Nederlanders de juiste uitspraak (‘njokki').

Voor de minder geïnformeerden onder ons, op zoek naar een origineel Italiaans product om tafelgenoten mee te verrassen: gnocchi zijn een soort van kleine platgedrukte bolletjes vervaardigd uit een mengsel van (tarwe)meel, eventueel een ei en gekookte (en gestampte) aardappels. Gnocchi worden net als pasta in gezout water gekookt en kunnen worden gegeten met de meeste sausen die voor pasta gebruikt worden.

La storia degli gnocchi

Voor de aardappel zijn entree maakte in de Italiaanse keuken, bestonden er in alle delen van Italie ook al gnocchi (hoewel er uiteraard onenigheid is over welke regione de gnocchi echt heeft uitgevonden...) De originele gnocchi bestonden uit meel, water en eieren. Vandaar dat er grote verwarring kan ontstaan als je het alleen over gli gnocchi hebt. De gnocchi zoals wij ze kennen heten om precies te zijn gli gnocchi di patate. De aardappel verving een deel van het meel en de eieren, omdat dat eind 1700 goedkoper was. Tegenwoordig worden ook nog de originele gnocchi bereid, bijvoorbeeld onder de naam gnocchi alla romana.

Er zijn vele recepten voor het maken van gnocchi die een ei door het meel/aardappel mengsel mengen. Deze recepten hebben een deel van de traditie in stand gehouden. In deze recepten worden er minder aardappels gebruikt en relatief meer meel.

Er zijn nog meer variaties mogelijk. Zo kun je goed uitgeknepen en heel fijn gesneden spinazie toevoegen aan het aardappel/meel mengsel voor gnocchi verdi. De gnocchi tricolore hebben een derde variant met tomaat (alleen aan te raden voor gevorderde gnocchi-koks). Andere ingrediënten die kunnen worden toegevoegd aan de basis, alvorens de gnocchi te koken, zijn bv gorgonzola of heel fijn gesneden kip of ander vlees. Weer anderen raden aan om de aardappels in melk te koken, zoals in de negentiende eeuw gebruikelijk was. Gnocchi worden soms ook in bouillon opgediend, de zogenaamde gnocchi in brodo. Ze kunnen ook in een ovenschotel worden verwerkt, zoals in het recept gnocchi alla bava. Ten slotte kunnen gnocchi in Italie ook worden gekookt in melk en met honing erover als toetje worden gegeten.

Nog meer confusione rond gnocchi kan ontstaan omdat in Italie het woord gnocchi wordt gebruikt voor alles dat de typische vorm van een gnoccho heeft, in water wordt gekookt en verder eetbaar is. Bij het zoeken naar Italiaanse recepten voor gnocchi moet je dus eerst goed lezen waar het eigenlijk precies over gaat. De andere types gnocchi kunnen overigens ook heerlijk zijn, dus laat je vooral inspireren. Zelf gnocchi maken is helemaal leuk....