De regionale keuken: Piemonte [Piëmont]

Tot voor kort werd de Piemontese keuken beschouwd als een afgeleide vorm van de Franse keuken, aangezien beide talen ook verwant zijn. Het is natuurlijk ook niet vreemd dat er vanuit Torino, sinds 1559 de hoofdstad van het koninkrijk Savoia, een culinaire uitwisseling bestond met het buurland Frankrijk. Maar het echte gastronomische hart van de Piemontese keuken klopt in het heuvellandschap rond steden Alba, Asti en Montferrato; dit gebied is ook wel bekend als Le Langhe.

De kenmerkende smaken van de regionale keuken komen vooral in ontwikkeling in de herfst wanneer er wordt geoogst. De berghellingen van de Alpen en de Apennijnen leveren selvaggina wild, zoals patrijs, fazant, wilde eend, kwartel en haas. Of funghi porcini, wilde paddestoelen en natuurlijk de alom geprezen tartufo bianco, witte truffel. In de herfst, het truffelseizoen, wordt de witte truffel in vrijwel elk gerecht gebruikt: pasta, risotto, vlees en kaas. Gecombineerd met stevige, volle rode wijnen als Barolo, Barbaresco of een lichtere Barbera waan je je als een Savoia in Torino (maar dan wel vóór de inmiddels opgeheven ballingschap).

Het gastronomische paradijs vindt zijn hoogtepunt in het speciale truffelfestival: Fiera nazionale del Tartufo Bianco dat jaarlijks in oktober in het stadje Alba plaats vindt. Daarnaast wordt er in het stadje Asti uitgebreid aandacht besteed aan het wijn- en het gastronomische festival: het Festival delle Sagre (It). Op het festival der festivals trekken de Piemontesi, gekleed in hun Middeleeuwse kostuums, op ossenwagens naar de stad. Ze nemen daarbij hun plaatselijke specialiteiten mee om het grote feest op de Piazza Campo del Palio bij te wonen.

Grissini

Een wereldberoemd product uit Torino zijn de grissini: lange, dunne, knapperige stengels van brooddeeg. In Piemonte worden ze werkelijk bij alle gerechten geserveerd en gegeten. Inmiddels hebben de grissini ook een vaste plek op de eettafels in heel Italië verworven. Grissini zijn gemaakt van tarwebloem, water, gist en een beetje zout; om ze lekker knapperig te krijgen moet alle lucht uit het deeg worden gekneed. De dunne broodstengels worden tegenwoordig door de grote broodfabrieken met tonnen tegelijk geproduceerd.

Critici, Torinesi, vinden echter dat de smaak totaal niet lijkt op de door een ambachtelijke grissinificio, grissinibakkerij, geproduceerde versie. Afreizen dus naar Torino om de proef op de som te nemen! De grissini van de warme bakker op de hoek kunnen soms wel 70cm lang zijn. Hoe beter het deeg, hoe verder het deeg kan worden uitgerekt.

Antipasto

Het meest karakteristieke onderdeel van de Piemontese maaltijd is de antipasto, een hoeveelheid van vijf tot soms wel dertig assaggi, voorproefjes ofwel amuses. Hierna volgt een primo, secondo, formaggio en er wordt afgesloten met een dolce... buon appetito!! Niet echt lijnvriendelijk en daarom wordt de traditie vooral in ere gehouden bij het zondagse familiediner.

Vitello tonnato is veruit de bekendste antipasto, maar ook carne cruda, gemarineerd rauw vlees, fonduta, kaasfondue, en bagna caôda, een warme saus op basis van olijfolie, ansjovis en knoflook waarin rauwe, jonge groenten worden gedipt, zijn klassieke 'openers'. Maar tong, pens en batsoa, varkenspootjes, Tonno di coniglio, gemarineerd konijn, mals als tonijn en lumache, gestoofde slakken zijn ook geliefde appetizers.

Vegetariërs komen aan hun trekken met de Peperoni alla piemontese, gestoofde paprika met ansjovis en kappers; of met de gevulde courgettebloemen en gevulde verza, savooienkoolbladeren.

Pasta e riso

Vercelli, tussen Torino en Novara, staat bekend als dé rijsthoofdstad van Italië. Gelukkig is er veel veranderd sinds Silvana Mangano als mondina, onkruidwiedster, in de film 'Riso Amaro' (1949) tot aan haar knieën in het water stond. De arbeidsomstandigheden en het oogsten zijn gemoderniseerd. Wat niet is veranderd, is dat hier miljoenen borden risotto hun oorsprong vinden.

Panissa is een traditionele risotto met daarin borlotti-bonen en varkensvlees. Ook risotto met kikkerbilletjes, van de in de rijstvelden gevangen kikkers, is een traditioneel Piemontees gerecht. De meest simpele risotto met boter en geschaafde witte truffel móet je hebben geproefd.

Verder is Piemonte toch ook het land van polenta en gnocchi, aardappelballetjes, al dan niet alla bava, ofwel opgediend met fontinakaas en boter.Typische pastasoorten zijn tajarin, zeer fijn gesneden slierten, een specialiteit van Alba. Het je gelijk een piatto tradizionale te pakken, als deze worden opgediend met kippenlevertjes, vleesjus en truffels. De bredere lasagnette worden op hun beurt geserveerd met een paddenstoel- of groene aspergesaus. Agnolotti, ravioli-achtige envelopjes, worden veelal gevuld een vleesmengsel.

Carne e pesce

Op de bergweiden wordt veel rundvee gehouden. Daarmee brengt Piemonte het meeste vlees voort en is tevens een van de grootste producenten van boter en kaas in Italië. Het vlees van het veelgeprezen Razza Piemontese-runderras mag dan ook niet ontbreken in de Noord-Italiaanse klassieker: Gran bollito misto. Traditioneel geserveerd tijdens het grote nieuwjaarsdiner. Naast rundvlees bevat het gerecht ook cotechino, een pittige kookworst van varkensvlees en kalfsschenkel. De bereiding is een stuk eenvoudiger dan de inkopen doen... Het vlees wordt gekookt naar soort en grootte in kruidige bouillon tot het gaar en zacht is. Vervolgens geserveerd met een klassieke sauzen als bagnet verd: peterselie, knoflook, ansjovis en olie of bagnet d'tomatiche, zoetzure tomatensaus. Razza Piemontese is ook in het gerecht Brasato al Barolo, gestoofd in groenten, kruiden en rode wijn, niet te versmaden.

Naast rund- en varkensvlees wordt wild, patrijs, fazant, haas en hert graag gegeten. Vitello tonnato, kalfsvlees in tonijnsaus, is ondanks het feit dat de zee hier ver weg is een klassieker uit de streek. Het wordt meestal als antipasto geserveerd. In de buurt van Novara wordt tapulone geserveerd: een stoofpot van ezelsvlees. De kikkers die worden gevangen in de rijstvelden bij Vercelli worden smakelijk verwerkt in de risotto, alle rane dus.

De streek staat verder bekend om zijn salame van ganzen- en ezelsvlees, de gezouten en gerookte gans, prosciutto d'oca, maar ook om de petto stagionato, gerookte ganzenborst. De salamin d'la duja is een varkenssalami die wordt bewaard onder varkensvet in een speciale pot met de Piemontese naam duja.

In een regione als Piemonte zul je vis niet veelvuldig op het menu terug vinden. En als hij er wel op staat, zijn het vaak de forelletjes en andere zoetwatervissen die afkomstig zijn uit de fiume Po en de vele zijriviertjes en bergbeken.

Formaggio

In de talrijke valleien wordt een breed scala aan kaassoorten geproduceerd. Verse kazen worden vaak als antipasto geserveerd, soms met een dressing van olijfolie en kruiden.. Maar ook aan het eind van de maaltijd hoort een kaas, zeker in Piemonte. In dat geval wordt gekozen voor een pittige of pikante kaassoort waarbij natuurlijk een rode wijn wordt gedronken. Daarna volgt dan fruit of dolce. De bekendste kaas is wellicht de Gorgonzola die voor het grootste gedeelte wordt geproduceerd in het gebied rond Novara. De blauwgeaderde schimmelkaas is heerlijk als nagerecht, zeker als hij wordt gecombineerd met een krachtige rode wijn,. Ook risotto, sauzen en vullingen krijgen een heerlijk aroma als je er wat gorgonzola doorheen kruimelt.

Een minder bekende blauwschimmelkaas is Castelmagno. Deze op en top Piemontees bestaat al weer een paar eeuwen: er werd al melding van gemaakt in een document uit 1277; de jaarlijkse vergoeding aan de graaf moest worden 'uitbetaald' in Castelmagno. De blauwschimmelkaas is gemakkelijk herkenbaar aan de kleine driehoek met de gestileerde letter 'C' op de bovenzijde. Dankzij de zin voor traditie wordt deze koemelkkaas nagenoeg op dezelfde manier geproduceerd als in de 13e eeuw.
Een jonge Castelmagno heeft een lichtrode korst en lichtgeel binnenste en smaakt licht zout. Een rijpe Castelmagno daarentegen heeft een donkerrode korst en bijna okergeel binnenste en is doortrokken van blauwgroene schimmeladeren. Jong of gerijpt: de kaas smaakt heerlijk als deze wordt geserveerd met acaciahoning.

Verder kent de regione ook nog de zachte Robiola di Roccaverano en de Murazzano, beide gemaakt van koemelk (85%) vermengd met een geiten- en/of schapenmelk. De kleine ronde Toma Piemontese wordt gemaakt van koemelk en is zoals de Castelmagno, dooraderd met blauwe schimmeladeren.

Frutta e dolce

Piemonte is de bakermat van een aantal bekende zoetigheden zoals Nutella, Gianduiotti, maar ook de Savoiardi, in Nederland beter bekend als lange vingers. De eerste twee hebben één ingrediënt gemeen, en dat zijn hazelnoten. Piemonte is één van de grootste producenten van hazelnoten met een IGP-predikaat, ofwel met lokaal beschermd herkomstpredikaat. Ze worden verder ook verwerkt in gebakjes, torrone ofwel noga en chocolaatjes.

In de 18e eeuw ontstond er in navolging van Venezia en Firenze een ware cacao-hausse in de Piemontese hoofdstad: banketbakkers uit heel Italië en de gehele wereld kwamen naar Torino om te leren hoe je chocolade moest maken.. Eén van die banketbakkers, Caffarel, heeft in 1865 uit cacao, suiker, vanille en hazelnoten, de beroemde Turijnse hazelnootpraline, gianduiotto, gecreëerd.

Hazelnoten werden kort na de Tweede Wereldoorlog, ook gebruikt door de gebroeders Ferrero, uit Cuneo, om een nieuwe chocoladepasta te produceren: Nutella. De betaalbare, voedzame en smakelijke pasta werd al snel een succes en 'the rest is history'... Jaarlijks verzamelen zo'n 500 nutellomani zich in Alba, waar de Ferrero-fabriek staat, om aan hun passie toe te geven.
Een andere lekkernij zijn de tamme kastanjes die geroosterd, gepoft of gekookt worden om ook als bijgerecht te worden geserveerd bij donker vlees en wild. Marroni candidi, in suikerstroop gekonfijte kastanjes, worden traditioneel met Kerst gegeten.

De leden van het huis van Savoia stonden reeds bekend als zoetekauwen. Wellicht is dat een verklaring voor de naam savoiardi voor de zoete, lange vinger-koekjes. Kinderen maken hier al vroeg kennis mee als ze deze in de caffellatte dopen. Deze droge koekjes vormen echter ook het onmiskenbare ingrediënt voor het klassieke nagerecht Zabaione of Zabaglione. Deze schuimige vla op basis van eierdooiers, suiker, marsala en rum is in deze tijd van Salmonella-besmetting niet echt ongevaarlijk, maar zó lekker! Een ander, in het buitenland minder bekend Piemontees nagerecht is Bonèt; een soort crème caramel verrijkt met verkruimelde amaretti en op smaak gebracht met cacao en rum. Mamma mia, che buono...

_{Buon Appetito!!}