De regionale keuken: Puglia [Apulië]

Graanvelden, je komt ze overal tegen in Puglia. Logisch dus dat pasta en brood, al dan niet zelfgemaakt, een centrale rol spelen in de cucina regionale. Daarnaast maakt men ook veel gebruik van groenten. Vanwege de zachte winters, de warme zomers en de vruchtbare grond groeien groenten als tomaten, courgettes en peulvruchten in overvloed. De inwoners eten de groenten vaak zo rauw mogelijk. Ingrediënten als artisjokken, cichorei, knollen, bloemkool, rucola en pepers zijn onmisbaar in de keuken van Puglia. Bijzonder zijn de lampasciuoli, een soort uien met een hoge voedingswaarde en een bittere smaak die de gerechten van Puglia een uniek tintje geven.

Door de ligging aan de kust in het uiterste zuidoosten vind je in de cucina regionale invloed van het Midden-Oosten en Noord-Afrika terug. Dat er een band bestaat met de Griekse keuken, zie je wel aan de incapriata, grote kommen gekookte lof met gepureerde tuinbonen. Tevens doen de vissoepen die in elke kustplaats op de kaart staan Grieks aan. Gerechten als tiella, laagjes van bijvoorbeeld aardappel, rijst en groenten, die oorspronkelijk in een teglia, een soort kleien ovenschaal bereid worden, lijken verwant te zijn aan de Spaanse paella. Het lijkt eveneens sterk op de tian van Zuid-Frankrijk, die mogelijk ook zijn oorsprong in Spanje vindt. Je hebt de tielle, gerechten in allerlei soorten. De tielle di pesce, gebakken visschotels, behoren tot de specialiteiten van deze regione.

Kruidige en fruitige olijfolie

Puglia is de grootste olieproducent van Italia, wat neerkomt op meer dan 200 miljoen liter per jaar. Olijfbomen gedijen in dit warme en droge klimaat immers goed. De lange wortels zuigen diep uit de grond water op, de lengte van de wortels zorgt er tevens voor dat de winden van de Middellandse zee worden weerstaan. De regione voorziet met haar kruidige en fruitige, zuurhoudende olie uit goed rijpe olijven niet alleen de regio, maar exporteert de olijfolie, extra vergine, naar alle uithoeken van de wereld.

Pasta

In de zuidelijke regione, met zijn droge en hete klimaat, gedijt vooral de harde tarwe goed. Dit is onder andere de grondstof voor de pasta secca, gedroogde pasta. Pastafabrikanten uit heel Italië worden van de tarwe uit Puglia voorzien. Ondanks het grote aanbod van de in fabrieken vervaardigde droge pasta, hebben de Pugliesi hun voorliefde voor de zelfgemaakte pasta fresca behouden. Iedere streek heeft zijn eigen soorten en vormen: zo worden in Bari de kleine chiancarelle en de wat grotere paciocche gemaakt, die men in de rest van de wereld kent als orecchiette. Andere populaire soorten zijn cavatieddi, schelpjes, baganelle, kleine lasagne, en minuicchi, de kleine versie van gnocchi. De verschillende soorten worden allemaal voorzien van een bijpassende saus. De orecchiette worden bijvoorbeeld met een saus van, onder andere, rucola, raapstelen of andere wilde planten geserveerd. Een saus voor speciale gelegenheden is ragù, een stoofgerecht met kalfs- of paardenvlees.

Vleesgerechten

Gevogelte, wild en varkensvlees worden veel gegeten, maar vooral lam en jonge geit zijn populaire vleessoorten onder de inwoners van Puglia. Het vlees wordt vaak gegrild na te zijn voorzien van spek en te zijn gekruid met rozemarijn en salie. Rundvlees wordt alleen gebruikt als vleessaus bij de pasta of als polpette, een soort gehaktballetjes. Verder zijn het vooral visgerechten die de klok slaan in deze langgerekte regione aan de Middellandse Zee!

Belangrijke visvangst

Il mare, de zee, is van grote invloed op de regionale keuken. Met hun speciale vangapparaten, trabucchi, halen de vissers hun buit uit de Adriatische Zee. Deze trabucchi maken het mogelijk om dichtbij de kust te vissen. In de Mar Piccolo, de ‘kleine zee’, in de Golf van Taranto, zijn veel mossel- en oesterkwekerijen gevestigd. De cozze, mosselen, worden bijna het hele jaar door geteeld.

Voor oesters is het rustige water en de constante watertemperatuur van boven de 22 graden in de zomer eveneens zeer gunstig. De oesters uit Taranto mogen zich na twee jaar groeien stagrosa, extra groot, noemen. Ze hebben een intense smaak en worden vaak rauw en gekoeld gegeten. Er zijn niettemin ook leuke recepten waarbij de oesters op een andere manier bereid worden, zoals ostriche arrosto, gegrilde oesters.

Verschillende soorten brood

Puglia is een gebied met oude tradities hetgeen je terugziet bij de manier van broodbakken. Eenmaal in de week worden er grote ronde vormen van brooddeeg bereid. Hierbij wordt in plaats van gist wat deeg van het vorige baksel gebruikt. Het gezuurde brood brengt men naar de dorpsbakkerij om het daar te bakken. Men eet in deze regione overal brood bij. De beroemdste broodsoort is het pane di Altamura. Deze goed houdbare en compacte broden kunnen wel tot 20 kg wegen.

Een ander brood, puccia di pane, wordt na het bakken door bloem gewenteld om aan de reinheid van Maria te herinneren. Een lekkere en simpel te bereiden antipasto is de bruschetta of frisedda. Het brood wordt dan in water gedoopt en besprenkeld met wat olijfolie, zout en peper. Vaak wordt er ook wat gehakte tomaten en ui opgedaan.

Dolci

De meeste gebaksoorten die je hier aantreft, zijn verbonden aan religieuze feestdagen en bijzondere gelegenheden. Zo worden cartellate, opgerolde reepjes gefrituurd deeg van bloem, olie en witte wijn ter gelegenheid van Kerstmis gemaakt. Kleine cakejes met citroenglazuur, raffuoli geheten, worden gegeten met Pasen.

Een carnavalsgerecht uit de omgeving van de Gargano en Foggia is pupurate: ringen van gistdeeg die op smaak gebracht worden met vijgensiroop, sinaasappelschil, kaneel, kruidnagels en grote hoeveelheden peper. Op Allerheiligen is het gebruikelijk een ‘u grane cuotte’ te eten. Dit is een mengsel van onder andere gekookte tarwe, stukjes walnoten en amandelen en geraspte chocolade. Dit alles wordt gedrenkt in ingekookte wijn en bestrooid met kaneel. In Puglia geldt: hoe meer feestdagen, hoe meer lekkernijen! (of andersom…)