Risotto

Risotto, Italiaanse rijst

Rijst en rijstgerechten vormen een vast onderdeel vooral van de Noord-Italiaanse keuken. Het meest bekende rijstgerecht is natuurlijk de risotto. Om het gerecht echt te laten lukken, is het een voorwaarde dat je werkt met de Italiaanse rijstsoorten Vialone Nano, Arborio of Carnaroli.

Risotto is in elk goed Italiaans restaurant overal ter wereld te vinden. Het unieke van risotto is dat het, mits goed klaargemaakt, zich aanpast aan elke smaak.

Carnaroli, Arborio, Vialone Nano

Het woord risotto stamt uit de regioni Piemonte en Lombardia en betekent zoveel als een droge, romige massa waarin de rijstkorrels aan elkaar kleven en toch stevig zijn. De truc is dus dat de rijstkorrel tijdens het koken alle aroma's opneemt en een smeuïg geheel vormt zonder papperig te worden. De enige rijstsoorten die zich daarvoor lenen zijn de Vialone, Arborio of Carnaroli.

Er is een ding wat je nooit moet doen: Basmati rijst, Pandan, zilvervliesrijst, snelkookrijst of een van de andere vele rijstsoorten uit de supermarkt gebruiken als je een risotto wilt bereiden. De juiste rijstkorrel maakt namelijk een wereld van verschil.

Arborio rijst

Arborio rijst kun je tegenwoordig ook in Nederland vinden in de supermarkten, en natuurlijk ook bij de Italiaanse delicatessenzaken.

Carnaroli rijst

Carnaroli rijst vind je iets minder vaak in de supermarkt. Maar zeker bij de Italiaanse speciaalzaak. De rijst is flink duurder dan de Arborio rijst. Carnaroli wordt ook wel gezien als de Ferrari onder de rijstsoorten. Het belangrijkste kenmerk van dit type rijst is dat hij veel vocht opneemt en bij het koken tot driemaal zijn oorspronkelijke volume opzwelt, terwijl hij in het midden nog een ‘beet’ heeft. Rijst
moet dus, net als pasta, al dente zijn.

Vialone Nano rijst

Voor de Vialone Nano zul je veelal naar een supermarkt in Italië moeten. Lees je in een recept dat je Vialone Nano moet gebruiken, en kun je dat niet vinden, kies dan voor Carnaroli rijst.

Wist je dat Italië de grootste Europese producent van rijst is?

Basisrecept risotto

Veel mensen durven er niet aan te beginnen omdat het een bewerkelijk gerecht lijkt.... Maar dat valt reuze mee. Heb je een paar keer risotto bereid, zul het het regelmatig maken omdat het gemakkelijk en smakelijk is! Met de volgende tips maak je een super risotto, dus oordeel zelf!

Zorg om te beginnen voor een goede pan, met dikke bodem. Zorg dat de vloeistof, bouillon of de wijn die je gaat toevoegen al klaar staat (warm) en zorg ervoor dat je de goede rijst hebt. Deze rijst van tevoren niet wassen anders spoel je het zetmeel weg dat het gerecht zijn binding geeft.

Ingrediënten

• 1 kleingesneden ui
• 2 el olijfolie
• boter
• 350 gr Arborio of Carnaroli
• ca. 1/2 liter vloeistof (bouillon, wijn)
• zout, peper, Parmigiano

Bereidingswijze risotto

1. Fruit in een pan met dikke bodem een fijngehakte ui aan in boter en/of olijfolie en laat deze glazig worden.
2. Roer de rijst erdoor en zorg dat alle korrels blinken van het vet.
3. Voeg daarna regelmatig een soeplepel vloeistof toe en laat deze onder voortdurend roeren, op een laag vuur, verdampen en absorberen.
4. Als de meeste vloeistof is opgenomen, probeer je een rijstkorrel. De rijst is klaar als de buitenkant zacht is, maar de binnenkant nog een 'beet' heeft.
5. Een goede risotto is zacht, dik en vloeibaar, en is met een vork te eten...
6. Van het vuur af nog even 10 minuten laten staan, een klontje boter erdoor roeren en bestrooien met Parmigiano.

Buon Appetito!

Niet moeilijk dus, maar je moet er wel even bij blijven. Als je de slag eenmaal te pakken hebt, zijn er op dit basisrecept allerlei denkbare varianten mogelijk door de toevoeging van vlees, vis, groenten, kruiden....

Een klassieker uit de Italiaanse keuken is natuurlijk de Risotto alla nilanese waarvoor bij voorkeur de Carnaroli-rijst gebruikt wordt. De kostbare zafferano, saffraan geeft het zijn karakteristieke gele kleur (riso giallo) en zijn licht bittere smaak.

Bekijk de verschillende risottorecepten