De regionale keuken van Toscane [Toscana]

Mangiafagioli, boneneters, worden de Toscanen in de rest van Italië vaak gekscherend genoemd. Verwijzend naar de voorliefde voor het gebruik van bonen in de simpele maar grootse boerenkeuken. De combinatie van gebruik van kwalitatieve producten en de groengouden olijfolie levert een uniek combinatie...wat is dan simpel? Het gebruik van verse producten staat hoog in het vaandel. Dat betekent ook dat alles zijn of haar eigen seizoen kent: tuinbonen, artisjokken en asperges in het voorjaar; tomaten, komkommers en courgettes in de zomer; paddenstoelen, vooral porcini, eekhoorntjesbrood, in het najaar; diverse kolen en distels in de winter. Kruiden, voornamelijk rozemarijn en salie, worden het hele jaar door gebruikt net als dus de verse of gedroogde boneneterswitte bonen: toscanelli, cannellini en zolfini. Mangiafagioli dus.

De Florentijnen verwijzen liever naar het huwelijk van hun Caterina de'Medici en Koning Henri II in 1533...zij heeft destijds de recepten en de koks geïntroduceerd die La cuisine Française hebben groot gemaakt. Koks in de Renaissance hielden zich bezig met de ontwikkeling van ongecompliceerde gerechten en simpele bereidingsmethoden die vooral de smaak van de ingrediënten moesten ondersteunen. Dit in tegenstelling tot hun Middeleeuwse voorgangers die liever alles kookten, vervolgens bakten en daarna bij voorkeur lieten verdwijnen onder zwaar gekruide sauzen.

Ontegenzeggelijk bereikte de gastronomie in Firenze ten tijde van de Renaissance ongekende hoogten... vooral onder de aristocraten. Maar een eenvoudige maar hoogstaande boerenkeuken is wat de Toscaanse keuken als sinds de Etrusken onderscheidt. De keuken is simpel in de betekenis van dat je geen driesterrenkok hoeft te zijn om de gerechten te bereiden, het geheim zit hem in de versheid en kwaliteit van de ingrediënten en dat moet je zeker niet onderschatten...

De regionale keuken van Toscane - Pane o pasta?

Filone

Toscanen mogen dan veel bonen eten, maar in de regionale keuken van Toscane is het ongezouten Toscaanse brood, filone, zeker zo belangrijk op hun menu. Doordat het brood ongezouten is, droogt het langzaam uit en hebben schimmels weinig kans... het is dus erg lang houdbaar... en praktisch oneetbaar. Daar hebben de Toscanen wat op gevonden namelijk een keur aan smakelijke gerechten waarbij het oude brood een belangrijk ingrediënt vormt. Bijvoorbeeld fettunta waarbij de sneden oud brood boven een vuur worden geroosterd en vervolgens rijkelijk worden overgoten met olijfolie.

Een paar korrels grof zout maken de antipasto af. Een snee oud brood met daarop een pasta van kippenlevers en kappertjes vormt de klassieker crostini ai fegatini. Ook een ribollita, een dikke soep van groenten en witte bonen kan niet zonder geweekt 'oud' brood. Pappa al pomodoro, een dikke soep van tomaten en geweekt oud brood vormt zelfs vaak een eerste hapje voor i bambini, de kleintjes. Panzanella is een soort 'salade' van in kappertjes, tomaten, komkommer, ansjovis en verse basilicum geweekt brood. Een welkome afwisseling met onze wentelteefjes...

Pappardelle

Naast de klassieke filone kent Toscane vele andere broodspecialiteiten zoals pane pazzo, het gekke brood: met peper; pane di Radicofani: met druiven en honing; pane classico integrale: een ongezouten bruin brood of een pan di granoturco gemaakt van maismeel. Het meeste graan dat op de uitgestrekte gele velden wordt verbouwd, is dan ook grano tenero, een zachte tarwe, bestemd voor het bakken van brood; dit in tegenstelling tot de grano duro, harde tarwe, waarvan pasta wordt gemaakt. Natuurlijk wordt er ook pasta gegeten: een typische soort uit deze regione zijn de pappardelle: een zeer brede lintpasta. Vaak geserveerd met een dikke wildsaus, bijvoorbeeld con lepre, met haas.

Carne e Pesce

Chianina-rund

Het Chianina rund is een ras dat reeds stamt uit de tijd van de Etrusken, sommige geleerden herkennen zijn contouren zelfs in prehistorische grottekeningen. Hoe het ook zij, het wordt vooral gewaardeerd om zijn vlees en zijn mooie witte velletje. Het vetarme, sappige en kruidige vlees is uitermate geschikt voor de Bistecca alla Fiorentina: een enorme T-bone steak die even wordt dichtgeschroeid op een houtskoolvuur (en pas daarna wordt gezouten!). De trippa alla fiorentina, pens, wordt gaar gekookt met ui, wortels, bleekselderij, tomaten en geserveerd met Parmigiano. De Florentijnse slager heeft de ingewanden al schoongemaakt en soms ook voorgekookt.

Ook varkensvlees is populair in de Toscaanse keuken. Zoals bijvoorbeeld rostinciana, gegrilde ribbetjes; of fegatelli, lever op een spiesje gewikkeld in laurier en geroosterd boven houtskool of porchetta, een gevuld biggetje. Ook wordt la carne di maiale, varkensvlees, verwerkt in prosciutto, ham, en de specifieke finnocchiona. Dit is een grove salame van mager vlees uit Firenze die op smaak is gebracht met venkelzaadjes. Sopressata of coppa di testa is een worst samengesteld uit 'onbruikbare' stukken vlees. Laten we wel wezen....sopressata klinkt beter dan onze Nederlandse zult... In Siena wordt deze salame op dezelfde manier gekruid als de zoete panforte: met kruidnagels, koriander, zwarte peper, mootmuskaat en kaneel.

De varkensfokkers zien er op toe dat het Toscaanse varkentje zijn kwaliteit behoudt. Kortom: garantie dat het vlees dat in de pan verdwijnt niet waterig is, maar stevig doordat het varkentje zich bij leven heeft gevoed met eikeltjes, beukennootjes, vruchten en bessen...Ook de chingiale, wild zwijn, dat in de uitgestrekte bossen leeft, wordt veelvuldig verwerkt in heerlijke prosciutti en salami.

Pesce

Caciucco

Vis vind je hier natuurlijk vooral aan de kust op het menu. De caciucco uit Livorno is een klassieker: een soort stoofpotje waarbij verschillende soorten vis eerst wordt gebakken en vervolgens worden gestoofd in tomaat en knoflook. De soep bevat een aantal basisingrediënten maar wordt toch vooral gemaakt van de 'overgebleven' verse vangst van de dag.

Olio d'olive

Pinzimonio

De goudgroene olijfolie uit Toscane wordt beschouwd als één van de allerbeste. Blijkbaar zijn de klimatologische omstandigheden hier optimaal. De Toscaanse olie smaakt erg vol en fruitig. Frantoio, Leccino, Moraiolo, Pendolino zijn de belangrijkste olijfsoorten. Van oudsher zag je meestal gemengde aanplant van olijven en druiven. Echter na de strenge vorstperiode van 1984/1985 die veel oude olijfbomen vernielde, heeft men in rap tempo grote olijfboomgaarden aangelegd.

Uitgestrekte voorbeelden hiervan vind je in de Maremma en de Val di Chiana, maar de meeste vind je toch in de heuvels rondom Firenze. Van half november tot half december wordt er geoogst. De Toscaanse olijfolie smaakt als hij jong is nog een beetje bitter, maar ontwikkelt al snel het karakteristieke fruitige aroma. Als ode aan de olie en de veelheid van verse groenten wordt in de Toscaanse keuken vaak een Pinzimonio als antipasto geserveerd. Een rauwkostschotel bestaande uit diverse verse, jonge groenten zoals bleekselderijstengels, venkel, radijsjes, paprika en witlof die vervolgens worden gedoopt in een dressing van olijfolie met een beetje peper en zout.

Erbe

Erbe

De prominente rol van de kruiden in de Toscaanse keuken stamt al uit de tijd van de Renaissance. De 'herontdekte' oudheid bracht nieuwe waardering voor het gebruik van kruiden, al dan niet als geneesmiddel. Elk kruid had (en heeft) zijn specifieke smaak en gebruik. Wist je bijvoorbeeld dat thijm goed is tegen de hoofdpijn na een avondje overmatig drankgebruik...en dat basilicum helpt tegen misselijkheid en maagklachten; venkel schijnt kinderen rustig te maken en helpt borstvoeding op gang te houden.

De stad Pisa liet in de 15e eeuw kruidentuinen aanleggen en dus kon de famiglia de' Medici, gevestigd in Firenze, niet achterblijven. Cosimo gaf de opdracht tot de aanleg van de Giardini dei Semplici. Keukenkruiden worden al lang niet meer ingezet voor de geneeskrachtige werking maar wel in de Toscaanse keuken. De kruiden groeien ook overal in het wild; goed kijken en ruiken en je komt als je geluk hebt rozemarijn, thijm, salie, munt en basilicum tegen. Elke Toscaanse huisvrouw heeft wel een paar kleine potjes met keukenkruiden in de tuin of op het balkon.

Formaggi e dolci

Cacio

Ook voor de nagerechten haalt de Toscaanse keuken de kracht uit de simpelheid. Geen gecompliceerde gerechten aan het eind van de maaltijd maar bijvoorbeeld de klassieke combinatie: pecorino, schapenkaas, met een verse, rijpe peer; een combinatie van zoet en pittig. Bij pecorino denk je wellicht aan schapenkaas uit een zuidelijke regione, maar naast alle runderen en varkens lopen ook veel schapen. Die zorgen voor de typische pecorino, geproduceerd in de Chianti en de Maremma, die in het dialect cacio wordt genoemd. Lekker als tussendoortje in combinatie met een stukje brood, zonder zout, en een stevig glas rode wijn. De pecorino wordt gegeten van jong (twee weken) tot oud (6 maanden of langer). Soms heeft hij een rode korst en dan is hij behandeld met een tomatenextract of rode peper. Toegegeven, Panforte is iets gecompliceerder, maar smaakt heerlijk, wel even vergeten dat het hier gaat om een calorieënbom....

Cantuccini e Vin Santo

Panforte di Siena, het karakteristieke 'zware brood' uit Siena, is gevuld met hazelnoten, amandelen, gekonfijte vruchten en specerijen als kaneel, peper, nootmuskaat en honing. Al in de 13e eeuw werd Panforte vanwege het hoge specerijengehalte geroemd als afrodisiacum, lustopwekker...Een andere zoete specialiteit zijn de Biscotti di Prato of Cantuccini. Deze amandelkoekjes worden tweemaal gebakken en moeten echt keihard zijn. Niet omdat de tandarts ook een boterham wil verdienen, maar omdat je ze dan zo lekker in de Vin Santo kunt dopen.

Palio di Siena

Jaarlijks vindt in juli en augustus de beroemde Palio di Siena, paardenwedrennen plaats, waarbij de verschillende wijken, contrade, tegen elkaar strijden. Elke contrada bereidt ter opluistering van de feestvreugde zijn eigen gerechten. In de contrada van de oca, de gans, worden veel vleesgerechten bereid vanwege de hier in het verleden aanwezige slachterijen. In de Torre zijn varkensvleesgerechten favoriet en in de Contrada dell'Aquila, adelaar, wordt risotto met zwarte truffels geserveerd.

Ook traditionele gerechten zijn volop aanwezig: crostini rossi alla milza, rode crostini met milt; panzella, een soort broodsoep; brassato al Brunello, vlees gestoofd in de bekende rode wijn, natuurlijk rijkelijk overgoten. Nadat het spektakel op het bekende Campo achter de rug is, kan worden begonnen aan de cena della vittoria, het culinaire overwinningsfeest. Tijdens de feestelijkheden die bijna een hele week duren worden diverse banketten georganiseerd...dat moet je een keer mee maken.

Toscane: de wijnen