De regionale keuken: Emilia Romagna

De keuken van Emilia Romagna biedt zo ongeveer alles wat een culinair hart begeert: lasagna, tortellini, Prosciutto di Parma, mortadella, pancetta, Aceto Balsamico, Parmigiano Reggiano en ga zo nog maar even door...Het is dan ook niet verbazingwekkend dat de regione voor het grootste gedeelte leeft van de voedingsmiddelenindustrie, eten is de kurk waarop de economie drijft. Reeds in de Middeleeuwen werden de Parmigiano Reggiano en de Prosciutto di Parma geëxporteerd naar alle uithoeken van de wereld.

Het hart van het culinaire Emilia Romagna wordt gevormd door de hoofdstad Bologna. De stad heeft als bijnaam La Dotta, de geleerde; een verwijzing naar de oudste universiteit van Italië die hier in 1181 werd geopend. De tweede bijnaam is echter: La Grassa, de vette. In deze stad heeft men het niet zo op de magere dieetproducten...heerlijk, overvloedig en stevig tafelen is hier de leus. Onder de arcades van de stad tref je vele kleine winkeltjes aan die streekgebonden specialiteiten verkopen. In de culinaire straten Via Caprarie, Via Pescherie weet je gewoon niet waar je moet kijken...en ruiken! De bekende delicatessenwinkel Tamburini is hier volgestouwd met heerlijke regionale specialiteiten van hoge kwaliteit. Veel Bolognesi in de winkel...hier moet je dus wezen...

Artusi

Als we het over eten hebben, kunnen we natuurlijk niet om Pellegrino Artusi heen. Deze in Forlimpopoli geboren zijdehandelaar was zo gepassioneerd van eten dat hij in 1891 op 71-jarige leeftijd besloot om een boek hierover uit te geven; 'La sienza in cucina e l'arte di mangiar bene'. Artusi had zelf nog nooit achter een fornuis gestaan, maar door zijn ongebreidelde passie voor gastronomie wordt het boek beter bekend als 'L arte di mangiar bene', de kunst om goed te eten, over de hele wereld beschouwd als dè Italiaanse culinaire bijbel. Gelukkig is het boek een aantal jaren geleden ook in het Nederlands vertaald...

© Foto: The original uploader was Epigrafista at Italian Wikipedia (Transferred from it.wikipedia to Commons.) [Public domain or Public domain], via Wikimedia Commons

Pasta, polenta, riso

Rijst, polenta en gnocchi staan in Emilia Romagna ook op het menu maar het is eigenlijk met name de pasta die de klok slaat! Naast de vele varianten van de pasta secca, gedroogde pasta, is de absolute hoofdrol weggelegd voor de pasta fresca. Deze wordt gemaakt van harde tarwebloem en verse eieren. Natuurlijk bij voorkeur met de hand gekneed voor een zo soepel en elastisch mogelijk deeg. Liefhebbers menen dat uit deze regione de beste pasta komt. De meest gegeten primois is tagliatelle con ragù over de hele wereld bekend geraakt als tagliatelle alla Bolognese; het visitekaartje van de stad Bologna. Hoewel er een algemeen recept voor de ragù bestaat, hebben de meeste koks hun eigen geheim: het toevoegen van merg voor een smeuïge consistentie is er in ieder geval één van...Andere pastaspecialiteiten van La Grassa zijn de lasagna verde (con spinacci) en de holle, gekrulde gramigna.

Met de stad Modena wordt het eeuwige gevecht geleverd over de herkomst van de tortellini die zoals het verhaal gaat, gemodelleerd zouden zijn naar de navel van Venus... In Parma zijn ze trots op de tortelli (grote tortellini) en de kleine ronde annolini.

Van deeg wordt niet alleen pasta gemaakt, maar het wordt ook gebruikt om specialiteiten als piadina te bakken. Het basisdeeg bestaat dan uit tarwebloem, water, reuzel, zout en een snufje bakpoeder. De platte, ronde piadina of piada, wordt van origine gebakken op een hete steen of ronde bakplaat en kent inmiddels vele lokale varianten die op hun beurt weer zelf een specialiteit zijn. Het knapperige, gezouten brood smaakt puur heerlijk maar ook met een vulling als prosciutto, kaas of groenten.

Een dikkere versie van een piada wordt spianata of torta salata, gezouten taart, genoemd. In Bologna wordt gezouten varkensvlees door het deeg gemengd en dan heet het resultaat vervolgens crescentina. Het wordt vooral gegeten als tussendoortje of in plaats van gewoon brood bij alle maaltijden. In Modena wordt het platte brood in een vierkant gevouwen eventueel met een vulling van snijbiet en/of spinazie. Vervolgens wordt deze tigella overgoten met reuzel waarin rozemarijn en knoflook zijn verwerkt. Natuurlijk bestrooid met geraspte Parmigiano Reggiano. Geweldig voor je smaakpapillen, maar het vraagt wel wat van je maag... De kleine geperforeerde en gefrituurde 'ruitjes' die je ziet liggen in de toonbank van de pasticcheria zijn van hetzelfde deeg gemaakt en heten gnocchi fritti en als die net uit het frituurvet komen...meteen kopen en opeten!! Een fritto misto in deze regione bestaat meestal uit de hier genoemde gnocchi fritti gecombineerd met gefrituurde stukjes vlees en groenten.

Carne e salumi

De mistige Povlakte lijkt soms een beetje op Nederland: hier grazen grote kuddes koeien (en kalfjes). De bruingrijze kleur van de koeien verraadt echter de plek waar je bent (en natuurlijk de vele voorbijrazende auto's met Italiaans nummerbord...). Het ras Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale heeft zelfs een IGP predikaat, hetgeen betekent dat het beestje onder strikte voorwaarden in dit specifieke gebied, met alleen gras als voer is grootgebracht.

Predikaat Prosciutto di Parma

In Emilia behoort het maken van ham tot een eeuwenoud meesterschap. De Prosciutto di Parma is hiervan het bekendste voorbeeld en vormt met zijn DOP-predikaat dan ook het bekendste culinaire exportproduct van heel Italië. Het inzouten en drogen aan de lucht was in de Middeleeuwen, bij gebrek aan een koelkast, een bekende manier om vlees langer te conserveren. In de 19e eeuw verwierf de Prosciutto di Parma echter de faam die hij tot vandaag de dag nog heeft. De combinatie van de lichtzoute luchtgedroogde ham met de zoete, sappige melone is een klassiek voorgerecht.

De ham heeft het DOP-predikaat, hetgeen staat voor Di Origine Protetta, letterlijk vertaald: 'aan de bron beschermd'. Een van de eisen is bijvoorbeeld dat de varkens afkomstig moeten zijn van gecontroleerde varkenshouderijen. Hun leven lang mogen ze niets anders gegeten hebben dan wei (afvalprodukt van de Parmigiano Reggiano), gerst, maïs en fruit. Als ze tien maanden zijn en een gewicht van minimaal 160 kg hebben bereikt, worden ze geslacht. De bouten (10 kg) worden met zout ingewreven en in koelcellen opgeslagen. Als de ham genoeg water heeft verloren, wordt hij in grote hallen aan de lucht te drogen gehangen; het snijvlak wordt ingesmeerd met reuzel, rijstmeel en peper.

Na een periode van 10 tot 12 maanden vormt hij dan de prima combinatie con melone. Italianen eten graag dunne plakken gewikkeld om, of bij grissini (soort soepstengels). Goed voorbeeld doet goed volgen: heerlijk bij een aperitief. Alleen indien de ham aan alle strenge eisen voldoet, mag deze zich Prosciutto di Parma noemen. Italianen zijn creatief, maar Nederlanders ook: tegen de naam 'parmaham', die dus geen garantie geeft voor de kwaliteit, kan weinig worden ondernomen.

Culatello di Zibello, Mortadella, Zampone, Coppa en Pancetta

Kenners zijn ook onder de indruk van de zeldzame Culatello di Zibello. In tegenstelling tot de Prosciutto di Parma wordt deze ham niet gemaakt van de hele varkensbout, maar alleen van het binnenste, zachte, malse gedeelte, de culatello de rest van het vlees wordt weggesneden. Deze bouten zijn dan ook veel kleiner en wegen slechts vier kilo. Verder verloopt het rijpingsproces nagenoeg identiek. Culi's marineren het vlees graag nog een dag of tien in wijn...rode of witte...daar valt nog over te twisten.

© Foto Mortadella: Marco Verch

Ook erg bekend en voorzien van IGP-predikaat is de grote ronde Mortadella uit Bologna. Die grote ronde, roze worstplakken gelardeerd met witte stukjes vet zijn altijd een beetje onhandig voor onze kleine Nederlandse boterhammetjes. De Italianen eten hem dan ook liever als onderdeel van een bord met diverse antipasti, met of zonder peperkorreltjes, kruiden en pistacchio-nootjes. En dan bij voorkeur zo dun gesneden dat je er, bij wijze van spreken, de krant door kunt lezen.

De zampone komt oorspronkelijk uit Modena. Zoals de traditie wil, wordt de gevulde varkenspoot in schijfjes gesneden en geserveerd met linzen. Op nieuwjaarsdag is dit het maal in heel Italië. Dit gerecht zou voorspoed en geluk brengen voor het komende jaar. Piacenza vult het vleeswarenassortiment aan met coppa en pancetta. Beiden zijn het best te omschrijven als een niet gerookte bacon. Coppa wordt gemaakt van het vlees uit de varkenshals en schouder terwijl pancetta van buikspek wordt gemaakt. In Nederland is deze vooral in goed gesorteerde delicatessenzaken te verkrijgen. Zijn deze in jouw buurt niet gevestigd, kun je pancetta in een recept ook vervangen door bacon of mager gerookt spek...maar the real thing voegt wel een bijzonder smaakeffect toe aan je Italiaanse recepten...

Formaggio

De koning der kazen, Parmigiano Reggiano, werd reeds in de Middeleeuwen gemaakt. De kaasmakerijen in Parma golden indertijd al als een toeristische attractie. De Parmigiano met DOP-predikaat wordt gemaakt van melk van koeien uit een gecontroleerd gebied; de beesten hebben vrij rondgelopen en alleen groenvoer gegeten. In de kaasmakerij worden de 60 kg zware, verse kazen gezouten en aan de lucht gedroogd om een stevigere korst te krijgen. Vervolgens worden ze getransporteerd naar grote opslagloodsen, kathedralen genoemd, waar ze nog eens minimaal 18 maanden rijpen alvorens ze de weg naar de consument vinden. Van de smaakvolle, harde en breekbare kaas zijn geen Nederlandse plakjes te snijden, maar kleine brokjes smaken heerlijk uit het vuistje. Een ware sensatie voor je smaakpapillen vormt de niet alledaagse combinatie met een paar druppeltjes geconcentreerde, zoete Aceto di Balsamico uit Modena. Een zelfde type kaas vind je onder de naam Grana Padano. Omdat de eisen die qua herkomstgebied aan deze kaas gesteld worden minder streng, of anders zijn, is deze kaas vaak ook minder duur.

© Foto Parmigiano Reggiano: Claudia Zanin

Pesce

Cesenatico is voor vele Nederlanders een van de bekendste badplaatsen, naast Rimini en Cattolica, aan de kust van Emilia Romagna. Kilometers witte, brede stranden met een helder blauwe zee en...veel vertier voor jongeren. Cesenatico is echter ook dé vissershaven van Emilia Romagna. De typische brodetto die hier wordt geserveerd, vormt een van de meest smaakvolle vissoepen van de hele Adriatische kust. Het nationale park, Valle di Comachio, gelegen aan de kust net boven de stad Ravenna vormt het grootste brakwatergebied van Italië. In dat brakke water rondom het charmante oude vissersplaatsje Comacchio worden zeebaars, bot, kreeft, krab maar vooral anguilla, paling, gevangen. Zoals wellicht bekend worden palingen in de Zuid-Amerikaanse Saragosso-zee geboren alvorens ze via de Golfstroom naar Europa komen. Hier leven ze soms wel twaalf jaar voor ze weer terug keren naar de Saragossso-zee om te paren waarna ze vervolgens sterven. Als een perpetuum mobile legt hun kroost weer dezelfde weg af... De volwassen, ongeveer een meter lange capitone, vrouwtjespaling, wordt gegrild, gebakken of in saus gekookt gegeten. De gevulde paling staat in Emilia Romagna maar ook in het gebied rondom Roma en zelfs in de zuidelijke regioni van Italië op de kaart als hèt traditionele kerstgerecht.

© Foto Paling: Archivio APT Emilia Romagna

Dolci

Zoetigheid nuttigen als afsluiting van zo'n rijke en gevarieerde dis staat nagenoeg gelijk aan zondigen.. Misschien is dit wel de reden dat fruit zoals perziken, kersen, aardbeien, peren en meloenen die hier allemaal overvloedig groeien, zo vaak verwerkt worden in een nagerecht. Een frisse macedonia di frutta, kleine stukjes fruit, vormt een heerlijke afsluiter van je maaltijd. De samenstelling wisselt afhankelijk van het seizoensaanbod op de markt.

Zondig of niet, het beroemdste nagerecht uit deze streek is nog altijd de zuppa inglese. In tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden is deze vanillecrème met lange vingers een traditioneel Italiaans nagerecht, dat reeds geserveerd werd aan het hof van de Medici in de 15e eeuw. De bensone, een soort kruimeltaart met citroensmaak, uit de stad Modena is eigenlijk een traditioneel ontbijtgerecht. Later op de dag met een espresso is hij echter ook heerlijk. Elke stad heeft zijn eigen naam voor ditzelfde gerecht. Ook walnoten, hazelnoten en kastanjes kom je vaak tegen in nagerechten. De marrone, kastanjes, van Castel Rio heeft zelfs een IGP-predikaat. De onrijpe, groene walnoot vormt de basis van de likeur Nocino. Een heerlijk digestief en mooie afsluiting van je maaltijd. In Modena wordt jaarlijks door een ervaren huisvrouwenpanel de beste huisgestookte Nocino gekozen.

© Foto Zuppa Inglese: BruNo

Aceto Balsamico

Een hoofdstuk apart: de Aceto Balsamico Tradizionale uit Modena. Na een rijping minimaal twaalf jaar in houten vaten van verschillende houtsoorten wordt druivenmost omgezet in een donkere, bijna stroperige, lichtzoete vloeistof die haast oneerbiedig, azijn wordt genoemd. De Aceto Balsamico heeft namelijk helemaal niets van doen met de bekende witte schoonmaakvariant of de onschadelijke witte azijn die Nederlanders over hun kapucijners of bruine bonen plegen te sprenkelen...
De Aceto Balsamico Tradizionale wordt beschermd door een DOP-predikaat in Modena. De smaak is onvergelijkbaar en de toepassingen zijn legio; een goed huwelijk vormt de Aceto (1 deel) met een met goede olijfolie (3 delen). Heerlijk over een verse knapperige sla. Of zoals eerder vermeld een paar druppels over een stukje Parmigiano Reggiano. Hoe ouder de Aceto, des te beter. De kenners genieten van een theelepeltje pure Aceto Balsamico als digestief van minimaal 20 jaar oud...echt een smaaksensatie!! We praten dan wel over een klein flesje van rond de € 200...Oké niet voor iedereen weggelegd, maar hoed je voor namaak. De goedkope, maar leuk uitziende flesjes kunnen bij bereiding wel een theelepeltje suiker gebruiken. Als je Aceto di Balssamico wilt kopen, let er dan op dat deze de minimale leeftijd van 12 jaar heeft!

© Foto Aceto Balsamico en Asiago Kaas door Cristiano Carli

Vini

Zo bekend als Emilia Romagna is om haar culinaire specialiteiten; zo onbekend zijn de wijnen. Het merendeel van de wijnen wordt gevormd door de rode Lambrusco; een lichtzoete, licht bruisende rode wijn die in Nederland vaak wordt gedronken in Italiaanse restaurants bij de streekgerechten. Oorspronkelijk was de Lambrusco een droge wijn met een geurig bouquet. De grote coöperaties in dit gebied (zie de film 'Novecento') hebben de wijn tot het massaproduct omgevormd...In de jaren 80 waren er zelfs coöperaties die de zoete Lambrusco in blikjes probeerde te verkopen als tegenhanger van cola... In de regione zijn gelukkig weer een aantal kleine producenten die de oorspronkelijke droge Lambrusco weer in zijn oude luister proberen te herstellen, maar na zoveel slechte publiciteit is het natuurlijk hard werken om dit imago weg te poetsen. De betere wijnen uit dit gebied, met DOP-predikaat, worden gevormd door de volle, rode sangiovese-wijnen die een goede begeleider vormen van vlees en kazen. De droge, witte Trebbiano past goed bij visgerechten.

© Foto aperitivo Archivio APT Emilia Romagna