De regionale keuken: Sicilia [Sicilië]

"Culinaire traditie in Sicilia is bijna zo oud als de wereld"...nou ja...zo schreef in ieder geval de Siciliaans-Griekse dichter (4e eeuw v. Chr.) Archestratus in zijn gedicht ‘Deipnosophistai'; een ode aan de geneugten van de Siciliaanse keuken.

Door de eeuwen heen is Archestratus zeker niet de enige geweest die lyrisch was over de Siciliaanse keuken. Velen brachten ‘een bezoekje' aan het eiland en lieten er als dank hun sporen na. De belangrijkste invloeden zijn afkomstig van de Saracenen (Arabieren) die in de Middeleeuwen het eiland beheersten. Zij introduceerden specerijen uit het verre oosten en suikerriet voor het maken van sorbets, taart, gebak en natuurlijk marsepein. Het fundament voor de Siciliaanse ‘zoete tand' was hiermee gelegd. Ook introduceerden zij de methodes voor het vangen van tonijn en zwaardvis in de diepe Tyrrheense wateren.

Grappig is verder dat wat de Sicilianen cusucu noemen, gemaakt is met vis terwijl het Noord-Afrikaanse couscous meestal met lam wordt gemaakt. Dat is dan ook de kracht van de Siciliaanse keuken. Over alle invloeden van overheersers is een sterke Siciliaanse saus gegoten. Granen, groenten, kruiden en specerijen, olijven en olijfolie, fruit, noten, vis en kaas, liefst dagvers, zijn de meest gebruikte ingrediënten in de Siciliaanse keuken. Lokaal wordt er met deze ingrediënten een varia aan gerechten gemaakt.

Pasta

Van de Arabieren leerden de Sicilianen hoe ze pasta moesten maken van de tarwe die groeide op de eeuwen daarvoor door de Romeinen aangelegde uitgestrekte graanvelden rondom Palermo en Enna. Die pasta wordt meestal gedroogd verkocht. De meest voorkomende vormen zijn spaghetti en (holle buisjes) en niet te vergeten gnocchi (gnocculli).

Het meest populaire en waarschijnlijk meest authentieke pastagerecht is Pasta con le sarde. Het dateert waarschijnlijk al uit de tijd van diezelfde Arabische bezetting. De belangrijkste ingrediënten zijn natuurlijk verse sardines (helaas in Nederland buiten de grote steden moeilijk verkrijgbaar). Ook Pasta alla Norma uit Catania, is een klassieker. Het verhaal gaat dat de naam als volgt is ontstaan: muziekminnaars vonden dat de in Catania geboren componist Bellini als hommage de benaming van een speciaal gerecht verdiende bij de première van zijn prachtige opera Norma.

Hoe het ook zij: de gebakken aubergines, verse tomaten, ricotta salata, gezouten ricotta, en verse basilicum vormen een heerlijke combinatie. In het bergdorpje Corleone, mafiabolwerk en beroemd geworden door de film The Godfather, vind je de pasta winkel ‘Corleonese' van de famiglia Coletti. Hier wordt op ambachtelijke manier pasta gemaakt. Je kunt hier ook pasta kopen die gemaakt is van tarwe die groeit op de velden die zijn geconfisqueerd van de beruchte Mafia-baas Tota Riina. Voor de pasta hoef je niet naar Corleone, waar buiten het kleine Mafia-museum niet zo veel te zien is. De pasta wordt namelijk ook verkocht via internet en schijnt een echte ‘hit' te zijn.

Ook rijst wordt hier natuurlijk gegeten. Een populaire snack vormen de arancini, sinaasappeltjes: een soort kroketjes van rijst gevuld met vleesragout. Heerlijk voor de lekkere trek en handig om mee te nemen naar het strand...

Formaggio

Piacintinu

De drie belangrijkste kazen van Sicilia zijn pecorino, ragusano en ricotta. Elke type kent weer zijn eigen variaties, afhankelijk van de manier en de tijd waarin ze rijpen. De meest gegeten kaas is Pecorino Siciliano met een DOP-predikaat. De jonge kaas, nog maar een paar dagen gerijpt, wordt in mandjes gelegd waardoor het karakteristieke streepjespatroon aan de zijkant ontstaat. De kaas heet dan tuma of tumazzu en heeft een zachte milde smaak. Als de kaas voor de eerste keer wordt gezouten heet hij primo sale en is nog wel zacht maar al wat meer uitgesproken van smaak. Naarmate de kaas verder rijpt wordt hij steeds steviger en krachtiger van smaak. Eenmaal gerijpt wordt de kaas veelal geraspt in gerechten gebruikt. Aan de verse kaas kunnen peperkorrels worden toegevoegd. De kaas heet dan piacintinu en is behoorlijk pittig. In het gebied rondom Enna wordt er ook wel saffraan aan toegevoegd voor meer smaak en een mooie oranje kleur.

Ragusanu is een kaas van koemelk soms aangelengd met schapenmelk die tevens een DOP predikaat heeft. Ook deze kaas is zacht en romig als hij jong is, maar gerijpt wordt ook deze vaak geraspt gebruikt. De romige en zachte ricotta wordt gemaakt van koemelk. Op Sicilia wordt de verse en ongezouten ricotta gebruikt in vullingen van pasta en natuurlijk als vulling van de beroemde cannoli.

Verdure

Sicilia is na Sardegna de grootste producent van organisch geteeld voedsel. Het klimaat op het eiland zorgt het hele jaar voor de aanvoer van verse groenten en kruiden. Aubergines (melanzane) gefrituurd, gebakken, met kaas (alla parmigiana) of gestoofd, en paprika's, met evenzovele bereidingswijzen, is een ware symfonie van kleur en smaak.

Maar de grote favoriet is toch wel de tomaat. En eerlijk is eerlijk; zulke zoete volle rode tomaten heb je vast nog nergens gegeten. De zon is hier de belangrijkste smaakmaker. Sicilianen zijn zoetekauwen; dus een mespuntje suiker is volgens hen onontbeerlijk in de tomatensaus. Als je niet uitkijkt vormen de kleine rode kerstomaatjes een ware verslaving...dus ondernemers van Nederland: het gat in de markt... importeren!

Strattu

Vooral aan de oostkant van het eiland vind je op markten strattu: een supergeconcentreerd distillaat van tomaten dat de consistentie heeft van klei. Nagenoeg al het tomatenvocht is verdwenen en wat overblijft is een ongelofelijk intense smaak. Strattu wordt dan ook in kleine hoeveelheden gebruikt in een ragu of om een flauwe bouillon smaak te geven.

Als je op Sicilia bent, proef dan ook vooral de fiori di zucca ripiene. De gevulde courgettebloemen zijn meestal gevuld met ricotta op smaak gebracht met nootmuskaat, bieslook en parmigiano die vervolgens worden gefrituurd. Ook gefrituurd zonder vulling zijn ze heerlijk. (dat weten Nederlandse kinderen ook: alles wat gefrituurd is, is lekker...)

Capperi

Geen groenten en ook geen vrucht: capperi, kappertjes. De kapperstruik groeit bijna overal langs de Italiaanse kust. De kappertjes zijn niet de vruchten maar de nog gesloten bloemknopjes van de struik. De beste komen van het eiland Pantelleria dat voor de zuidkust van Sicilia ligt. In Nederland koop je meestal kappertjes die zijn ingelegd in azijn en die van Pantelleria zijn sotto sale, ingelegd in zout. In beide gevallen moet je ze voor gebruik even wassen om de sterke azijn- en/of zoutsmaak te verwijderen. Lekker in een salade, onmisbaar in vitello tonnato en in een caponata. Kook ze niet te lang mee, want anders verliezen ze hun smaak.

Carne

Vlees wordt vooral gegeten in de heuvelachtige binnenlanden. Lam, geit en varkensvlees genieten de voorkeur, maar ook een konijntje is niet te versmaden. De ingrediëntenlijst is nooit erg lang en de bereidingswijze vrij simpel, gestoofd of gegrild, maar de kwaliteit van de verse ingrediënten maakt het verschil. Het verhaal gaat dat de Sicilianen de polpetti of polpettoni , gehaktballen, hebben uitgevonden die worden gegeten als secondo in een tomatensaus. Dat verklaart waarschijnlijk waarom in alle Amerikaanse Mafia-films het gerecht Spaghetti with meatballs figureert...

Pesce

Sardines en ansjovis worden hier in grote hoeveelheden gevangen. Natuurlijk levert dit ook een veelheid aan recepten op. Het meest aansprekende gerecht is Sarde a Beccaficu. De opgerolde sardines zijn gevuld met rozijnen en pijnboompitten wat sowieso al een unieke smaakbeleving geeft. De presentatie maakt het geheel af. De sardientjes worden namelijk opgerold en vastgeprikt zodat ze lijken op kleine vogeltjes. In het verleden werd het gerecht namelijk gemaakt met kleine beccafico, kanaries, maar dat mag nu niet meer...Veel sardines en ansjovissen vinden ook direct hun weg naar de conservenindustrie op het eiland. Ingeblikt komen de vissen in Nederland veelvuldig voor.

Messina, aan de noordoostpunt van Sicilia staat bekend om de zwaardvisvangst in het voorjaar en vroege zomer. Zwaardvis kan op vele manieren worden bereid: in moten gegrild met de lokale olijfolie en bestrooid met grof zout. Of gegrild en bedropen met salmoglio; een mengsel van olijfolie, citroensap, zout, peper en dan vervolgens tijdens het grillen bestrijken met een takje gedroogde oregano. Maar hij wordt ook gepaneerd met broodkruim gegeten of als ghiotta, soep.

In tegenstelling tot zwaardvis die een paar dagen moet versterven om zacht te worden en aan aroma te winnen moet tonijn supervers worden gegeten. Trapani aan de westkust is ook bekend, of berucht, om de mattanza, de jaarlijkse tonijnvangst. Berucht omdat de vangst vaak een moedig, maar bloedig gevecht is. Het is wel een enorm spektakel om te zien hoe de vissers de enorme tonijnen uit het water halen. Ook tonijn wordt vaak gegrild gegeten. Van de geperste, gezouten en vervolgens gedroogde kuit van de tonijn wordt bottarga gemaakt. Een paar dunne plakjes over een bord pasta met olijfolie...heerlijk!

Sale di Trapani

Voor de kust van Trapani (en Augusta en Marsala) wordt zeezout gewonnen. In vroeger tijden was zout een belangrijk handelsmiddel: schaars, gewild en dus veel geld waard. Zout dus als betaalmiddel: zie hier de oorsprong van het woord salaris. Trapani werd dus een belangrijke stad. Toen de conserverende werking van zout ontdekt werd, nam dit alleen maar toe. Zout wordt nu overal ter wereld industrieel vervaardigd en conserveren gebeurt op andere manieren, maar het zout van Trapani is nog steeds legendarisch. Grof zout is zogezegd een herontdekt ingrediënt. Bovendien leveren de grote witte zoutbergen afstekend tegen de blauwe hemel een prachtig plaatje op.

Frutta

De regione is een grote fruitproducent: sinaasappels, citroenen, perziken abrikozen, vijgen en Canicatti: tafeldruiven die zelfs een IGP-predikaat hebben. Beroemd is de Arancia rossa di Sicilia: de Siciliaanse bloedsinaasappel. Sicilia levert 70% van de sinaasappels en 90% van de citroenen voor Italiaans gebruik. Waarschijnlijk is dat de reden waarom we hier in Nederland de Siciliaanse vruchten zo weinig tegenkomen. En dat is erg jammer want als je eenmaal de Siciliaanse citroen met zijn dikke schil hebt geroken en geproefd...zo zoet en geurig is een citroen dus bedoeld! De gekonfijte schillen worden gegeten als snoep.

De cactusvijg heet in Italië fico d'india, Indische vijg, naar het land waarvandaan hij is meegebracht. De cactus met zijn stekelige schijven gedijt goed in het Siciliaanse klimaat en je treft dan ook verspreid over het eiland enorme planten aan. Ze leveren niet alleen smakelijke vruchten die vaak in schijven worden gesneden en met marsala overgoten, maar ze zijn ook zeer geschikt als erfafscheiding.

Dolce

Sicilianen zijn dol op zoet, zoeter, zoetst! Gekonfijte en zongedroogde vruchten en noten worden gebruikt om een ongelofelijke verscheidenheid aan snoepjes te produceren. Amandelen vormen de basis van marzepan, marsepein. Het recept hebben de Sicilianen geleerd van de Arabieren, maar in Martorana, een klooster nabij Palermo, hebben ze het tot een ware kunst, en industrie, verheven. In de grotere steden vind je winkeltjes die van boven tot onder volgepakt zijn met marsepein in alle kleuren en vormen. Je weet niet waar je moet kijken in die bedwelmend zoete geur.

De pistache noten die op het eiland geteeld worden, vormen de basis voor het overheerlijke gelijknamige ijs. IJs, ook hier houden de Siclianen geen maat. Een vakantie is niet lang genoeg om de verscheidenheid aan soorten te proberen in een echte ijssalon. Toch handig dat je dan 's morgens al kunt ontbijten met een brioche gevuld met ijs....(Proberen hoor!!) Aan het eind van de dag is een verfrissende granita, bevroren water en vruchtensap, waarschijnlijk meer welkom. Vergeet vooral niet een granita al caffè te proeven.

Cannoli, gefrituurde deegrolletjes met een vulling van ricotta, chocolade en gesuikerde vruchten werden oorspronkelijk alleen met carnaval gegeten, maar nu zijn ze het hele jaar verkrijgbaar. Ook cassata, een traditionele taart van twee biscuitbodems met daartussen een laag van gezoete ricotta, gesuikerde vruchten, chocolade en noten is het hele jaar door verkrijbaar. Sommige pasticcerie, banketbakkers maken de taart nog af met een laag marsepein...Lijnen moet dus wachten tot na de vakantie!