De regionale keuken: Trentino-Alto Adige

In tegenstelling tot vele andere regioni, kent Trentino-Alto Adige geen eenduidige keuken. Dat is op zich ook niet zo vreemd als je bedenkt dat Trentino Italiaans en Alto Adige Oostenrijks georiënteerd is. Niet alleen qua taal, maar ook qua keuken. Het is immers pas sinds de eerste Wereldoorlog dat Alto Adige niet meer bij Oostenrijk, Nord-Tirol, hoort. Administratief gezien zijn beide gebieden pas sinds 1948 een 'setje'. Als er dan toch één kenmerk genoemd zou moeten worden van deze bergachtige regione is het wel het zware, machtige voedsel. Bovendien is de bereiding van de gerechten in verhouding tijdrovend en vergt het toch wat doorzettingsvermogen. Sta dan ook niet verbaast dat als je in je beste Italiaans in een restaurant iets bestelt, de ober je niet begrijpend aankijkt en vlot in het Duits antwoordt. Officieel is Alto Adige tweetalig maar buiten de hoofdstad Bolzano, ofwel Bozen, wordt zelden Italiaans gesproken. Het is chauvinisme wat de klok slaat.

Canederli

De vroegere handelsroutes van de Romeinen liepen overigens ook dwars door het gebied. Één van deze routes lag voor een groot deel langs de oevers van de rivier Adige. Vervolgens ging het noordwaarts richting de Brennerpas, en dus Oostenrijk. Ook tegenwoordig wordt deze route nog veelvuldig toegepast en dat heeft ongetwijfeld zijn invloed gehad op het Duitssprekende Alto Adige, oftewel Süd-Tirol. Deze keuken lijkt meer op de Oostenrijkse Tiroler-keuken dan op de Italiaanse. Worstjes, crauti (zuurkool), aardappelen, roggebrood, soep met canederli, ook wel bekend als Knödel, oftewel soep met gepocheerde broodballetjes.

Bigoli

Brood speelt een grote rol, met name als begeleider van maaltijden en om bijvoorbeeld in de soep te dopen. Naast roggebrood en plaatbrood zijn er ook nog de zogenaamde Parels, afkomstig uit Val Venosta en gemaakt van roggemeel en zuurdesem. De naam danken ze aan het feit dat ze vroeger per twee werden gebakken. Indien een van de echtelieden overleden was, werd er nog maar een halve parel gebakken. Het brood in Alto Adige wordt vaak op smaak gebracht met komijn, venkel, anijs of het naar maggismakende klaver uit de eigen groentetuin. Restjes brood worden overigens niet weggegooid maar verwerkt in de bijvoorbeeld canederli, spekballetjes of Knödeln. In Trentino proef je duidelijk de Venetiaanse invloed: polenta en pasta. De alpiene invloed zie je weer terug in de condimento, de manier waarop de pasta is bereid: met boter, kaas, wild maar ook wilde champignons. Een typisch streekgerecht is smacafam, een boekweitomelet met een fijngekruimeld droog worstje. Uiteraard kent ook deze regione haar eigen pastavarianten: bigoi bijvoorbeeld, vergelijkbaar met bigoli in Veneto, en strangolapreti, de gnocchi met spinazie, bloem, eieren en kaas.

Carne

Speck

Zoals bij veel berggebieden het geval is, moest ook hier goed en stevig gegeten kunnen worden om het strenge klimaat te weerstaan. Van oudsher lijkt de regione autonoom qua voeding. Van vlees tot wild, gevogelte en konijn, maar ook vis en fruit. Als je er bent, proef dan eens de bijzondere smaak van beekforel, hertenvlees, gemzenvlees of berggeitenvlees. Onvergelijkbaar! Alto Adige's grootste trots is natuurlijk de Speck, de karakteristiek gerookte ham met name afkomstig uit Val Venosta. De uitgebeende en daarna gehalveerde ham wordt gepekeld met kruiden en specerijen, waarna deze wordt gezouten en met zwarte peper bestrooid. Daarna wordt de ham gerookt en gedurende tenminste acht maanden opgehangen. Speck dell'Alto Adige, een IGP-product, wordt als antipasto genuttigd, zowel dungesneden als in dobbelsteentjes, en dan met donker Bauernbrot of met roggebrood.

Contorni

Knödeln

In de bergen wordt sowieso al veel kool verbouwd, dus ook in Trentino-Alto Adige. De witte kool wordt met name gebruikt voor crauti. Doordat de kool wordt ingemaakt is deze bovendien maandenlang houdbaar. Aangezien het gerecht met name veel vitamine C bevat, werd het vroeger ook mee op schepen genomen om de gevreesde scheurbuik te voorkomen.

Om zuurkool te bereiden moet je allereerst geduld hebben. Er gaat een week of vier overheen om het resultaat te verkrijgen dat je normaliter kant en klaar koopt... Voor echte die hards toch nog even de bereidingswijze: Snijd de kool in dunne repen. Vervolgens leg je in een groot vat eerst een laag gesneden kool, daarna strooi je er grofkorrelig zout op plus komijn, jeneverbes en koriander. Vervolgens weer een laag gesneden kool en ga zo maar door. Net als bij wijn is een houten vat het lekkerste. Vergeet niet op de deksel iets zwaars te leggen, de zuurkool gaat immers na een paar dagen fermenteren. De vloeistof die er vervolgens op komt te liggen, moet je telkens afscheppen. Vier weken later kun je dan je eerste portie opscheppen. Ci vuole pazienza..., geduld is een schone zaak.

Knödeln, wie kent ze niet van de vakanties in Zuid Duitsland of Oostenrijk. Knödeln ontbreken niet in Alto Adige, ze bevatten kleine beetjes lever of spek. Ook bij dit bijgerecht is er een donkere variant mogelijk met roggebrood (rogge wordt in de valleien verbouwd), boekweitmeel, prei en bacon. De deegballen worden geserveerd in de soep of als deegwaar bij vlees en groenten. Pasta heet in Alto Adige Spätzli en wordt gecombineerd met rundvleesgerechten als pikante rundergoulash en zuurkool, stoofpotje met uien, wijn en azijn. Crauti, zuurkool, vind je zo ongeveer op iedere menukaart en is een goede begeleider van de stoofpotjes en varkensvlees. Het geheim is de zuurkool te verfijnen met wat reuzel.

Stoccafisso

In Trentino daarentegen is de invloed van Veneto duidelijk merkbaar. Polenta is een bijgerecht bij varkensvlees, kaas of stoccafisso, stokvis, maar ook niet te versmaden is de combinatie met een stoofpotje van wilde paddestoelen; eekhoorntjesbrood, cantharellen, chiodini (honingzwammen die op de grond en op bomen groeien) zijn afkomstig van de bossen die de berghellingen bedekken.

Formaggio

Formaggio

Trentino's meest prominente kaas is Grana Trentino, ook al is de Grana Padano DOP en de Asiago DOP ook afkomstig uit dit gebied. Ieder bergdorp maakt weer zijn eigen variant. Gemakkelijk herkenbaar door de toevoeging nostrano, oftewel 'de onze'. Alle kazen worden overigens van koemelk gemaakt. Vezzena wordt door velen gezien als de beste kaas, deze is vernoemd naar de gelijknamige berg in Trentino. De kaas lijkt op de bekendere Asiago, en is zowel jong lekker (6-8 maanden rijping), maar ook heerlijk om te raspen. Daarvoor moet de kaas zo'n 18-24 maanden rijpen.

Dolci

Alto Adige brengt, ondanks het feit dat maar 15% van het land bewerkt kan worden ten behoeve van de landbouw, toch de meeste appels voort. Het zal je dan ook niet verbazen dat nagerechten met appel oververtegenwoordigd zijn. Strudel bijvoorbeeld, maar ook de gefrituurde varianten als Apfelküchel, Krapfen, gevuld met jam. Er zijn ook lokale restaurantjes die het presteren een verrukkelijke risotto met appel te bereiden, de zogenaamde Risotto alla renetta (met goudrenetten). Zelten is de topper in kersttijd. Deze cake is gemaakt van roggebloem en bevat gekonfijte vruchtjes, noten, honing, kaneel en likeur. Maar afhankelijk van waar je bent, is er natuurlijk weer een nostrano variant. Bijvoorbeeld met dadels of pijnboompitten als extra ingrediënt. De variant uit Trentino is lichter doordat er geen roggebloem in is verwerkt maar wel extra eieren. Het resultaat: een Italiaans ogend uiterlijk. Trentino's tegenhanger Smacafam is gemaakt van boekweitmeel en bevat krenten, noten en anijs.

Buon Appetito!