De regionale keuken: Lazio [Latium]

Romeinse Rijk

De vraag is of je überhaupt kunt spreken van een algemeen regionale keuken voor deze regione. Ontegenzeggelijk valt dit gebied uiteen in La città Roma en het achterland. De eeuwige stad is al sinds mensenheugenis een smeltkroes van verschillende culturen. De Romeinse legionairs begonnen al met het verzamelen van recepten en voorraden, en in sommige gevallen zelfs koks, uit alle uithoeken van het imperium, dus ver buiten de huidige landsgrenzen.

De Romeinen blonken uit in het fare la bella figura: in de maaltijd moest de rijkdom van de heer des huizes tot uitdrukking worden gebracht. De gekonfijte mussentongetjes uit Asterix en Obelix liggen daadwerkelijk dicht bij de waarheid... Dat dit echter alleen voor de rijken was weggelegd, moge duidelijk zijn.

Pas in de Renaissance vonden de Italianen de puurheid terug van de keuken zoals wij die nu ook nog kennen Een gevolg van de hang naar kwaliteit was ook dat de Romeinen begonnen met het cultiveren van hun achterland om daaruit de beste producten zoals bijvoorbeeld verse groenten voort te brengen. Als middelpunt van de christelijke wereld en natuurlijk hoofdstad van Italië heeft de stad later ook haar inspiratie opgedaan in alle regioni van Italië..

Al Fresco ...

In het Roma van vandaag, centrum van kunst, religie, politiek en handel voorziet de stad variërend van diplomaten tot jet-setters, van pelgrims tot rugzaktoeristen. Deze kosmopolitische verzameling mensen zorgt ervoor dat je de Romeinse culinaire traditie met een lantaarntje moet gaan zoeken. Ook hier vind je op elke hoek van de straat een Mac Donalds al heeft de Amerikaanse keten wel concessies moeten doen aan hun 'uithangbord'. De Golden Arches hangen slechts zeer bescheiden aan de gevels van historische gebouwen. Maar als je even verder zoekt, dan vind je een scala aan trattorie en osterie waar je de heerlijke authentieke recepten voorgezet krijgt van La cucina romana.

Zoals voor alle Italianen is voor de Romeinen uit eten naast lekker, met name een sociale gebeurtenis. Uit eten wanneer het maar even mogelijk is. Op zondag en in vakanties verzamelt de hele familie en/of vriendenclub zich graag rond de tafels om dan uitgebreid tot in de nacht te eten en te praten. In de zomer verplaatsen de Romeinen hun eettafeltjes massaal naar de koelte van de Colli Albani, de heuvels die grenzen aan de stad. Hier ligt ook de zomerresidentie van de Paus: Castel Gandolfo.

De populariteit van het buiten de deur eten wortelt reeds in de oudheid en heeft ook een praktische achtergrond. In de Middeleeuwen was het bijvoorbeeld niet toegestaan om in het dichtbevolkte centrum een open vuur aan te leggen. Dit natuurlijk met het oog op brandgevaar...De stad is namelijk meermalen door brand verwoest.

Pasta e basta?

In Rome schijnt de meeste pasta gegeten te worden van heel Italië. Waarschijnlijk dat de stad daarom ook de eer heeft een heus pastamuseum, Museo delle Paste Alimentari, in haar midden te hebben aan de Piazza Scanderberg in de buurt van de Trevi-fontein. Wellicht dat de aanbevelingen van Gina Lollobrigida en Sophia Loren hier aan ten grondslag liggen. Zij zijn altijd openlijk uitgekomen voor hun pastapassie en natuurlijk het levende bewijs dat pasta niet dik maakt... Hoe het ook zij, spaghetti alla carbonara, spaghetti alla puttanesca en spaghetti all'amatriciana staan standaard op iedere menukaart en worden geclaimd door deze regione.

Het eerste recept, spaghetti alla carbonara zou zijn overgenomen van kolenbranders. Zowel de regione Abruzzo als de in het noorden van Lazio gelegen provincie Rieti strijden om de herkomst. Deze pasta voldoet uitstekend bij een stevige honger: spek en rauwe eieren vormen de ingrediënten van dit gerecht. In sommige recepten is sprake van het toevoegen van room; iets dat er eigenlijk niet in thuis hoort. In het originele recept wordt de romigheid bereikt door het gebruik van rauwe eieren.

Ook spaghetti all'amatriciana met knoflook, tomaat, spekjes en rode peper dankt zijn naam aan de stad Amatrice in het heuvelland van de noord-oostelijke provincie Rieti. In Lazio wordt de spaghetti bij dit gerecht vaak vervangen door zijn holle broertjes: bucatini.

De 'puttane', dames van lichte zeden, hebben het pittige recept spaghetti alla puttanesca op hun naam staan. In het originele recept is sprake van ansjovis hetgeen echter door de uitgesproken smaak vaak ook wordt weggelaten. Waarna tomaten, olijven, knoflook, chilipeper en kappertjes zorgen voor een heerlijke maaltijd. Naast spaghetti vind je hier ook de pastasoorten penne en rigatoni, die beide hol en buisvormig zijn. Gnocchi kunnen van aardappelen worden gemaakt, maar de Romeinen geven de voorkeur aan griesmeel, bijvoorbeeld aan gnocchi di semolina alla Romana: in een tomatensaus dus.

Bruschetta

Bruschetta wordt weliswaar in heel Italië gegeten, de Romeinen echter beweren dat zij het gerecht hebben uitgevonden. Het gerecht, in feite geroosterd brood, wordt na het roosteren aan beide zijden gelijkmatig ingewreven met knoflook. Het brood werkt als een soort van rasp. Besprenkel het brood vervolgens met een goede olijfolie, bij voorkeur verse extra vergine, mooi groen van kleur. Tot slot wat zout en peper en warm serveren als antipasto.

Gaeta-olijven

De overige provincies van Lazio hebben ook ieder hun streekgebonden gerecht. Zo staat de provincie Frosinone die in het zuidoosten ligt, bekend om de hoofdstedelijke Frittata alla ciociara. Links van deze provincie ligt Latina dat met een zijde aan de zee grenst. Het zal je dan ook niet verbazen dat de vele oude stadjes langs de kust met name bekend staan om hun visgerechten. Zo komt de Tiella con pesce, een inktvispastei, bijvoorbeeld uit Gaeta. In het achterland van deze stad vind je ook de olijfboomgaarden die de kleine zwarte gaeta-olijven voortbrengen. In Nederland zijn ze weinig populair omdat ze meer pit dan vruchtvlees bevatten, maar de smaak is heerlijk.

Het bekendste van de ten noorden van Roma gelegen provincie Viterbo is ongetwijfeld het Lago di Bolsena. Dineren met uitzicht op het meer en genieten van paling of forel. Wie meer van dolci en uitdaging houdt is in de kuststad Civitavecchia aan het juiste adres. Pizza dolce civitavecchiese is geen hoofdgerecht of pizza, maar een niet te versmaden nagerecht.

Formaggio

Pecorino Romano DOP is de bekendste kaas uit Lazio en wordt hier dan ook het meest gegeten. Het predikaat 'Di origine protetta' mag de kaas alleen dragen indien deze afkomstig is uit Frosinone, Latina, Viterbo of Roma. Vanwege de grote vraag wordt deze schaapmelkse kaas ook geproduceerd op Sardegna en in Zuid-Toscana. De Sardijnse variant is net iets pittiger dan de Romeinse.

Ook wordt in Lazio een kaas geproduceerd die lijkt op mozzarella: provatura die net als als zijn broertje uit Campania is gemaakt van buffelmelk. Meestal wordt hij verkocht in kleine bolletjes die een net iets stevigere structuur hebben dan de Mozzarella di Bufala Campana. Ook zie je hier een variëteit aan Marzolini, kleine schapenkazen, die zowel jong of oud en al dan niet geraspt over gerechten kan worden gegeten.

Carne

Porchetta-verkoper

Romeinen zijn dol op abbacchio, gebraden zuiglam met aardappelen dat nog steeds op veel plaatsen in heel Italie als traditioneel paasgerecht wordt geserveerd. Het lamsvlees wordt met veel knoflook en takjes verse rozemarijn in de oven gebraden. Een klassieker is natuurlijk Saltimbocca alla Romana. Dit gerecht dat figuurlijk springt in de mond, wordt gemaakt van dunne lapjes kalfsvlees met daarop een plak rauwe ham en een paar blaadjes salie. Deze worden met behulp van cocktailprikkers aan het vlees bevestigd. Nadat het kalfslapje aan de onderzijde is aangebraden, wordt het vlees besprenkeld met witte wijn.

Deze vleessoorten waren van oudsher bestemd voor de bourgeoisie. Het gewone volk gebruikte de goedkopere vleessoorten zoals trippa, pens, hersenen, darmen, lever en zelfs poten en staart. De specialiteiten uit de Romeinse slachthuizen staan bekend als het zogenaamde 'vijfde kwart'. Je komt ze nog tegen in recepten als coda alla vaccinara en inderdaad in het Italiaans klinkt het een stuk beter dan ossenstaart en als je niet weet wat het is, smaakt het zelfs ook beter.

Fagliata klinkt ook goed, maar het zijn toch echt de met melk gevulde ingewanden van een kalf... Op de vele markten kom je porchetta, met zout en specerijen gevulde biggen, tegen die zijn geroosterd door de slagers uit Castelli Romani. Het vlees wordt vaak in plakken gesneden en warm verkocht op een broodjes of sandwich. In het najaar vinden ook de cinghiali, everzwijnen, uit deze streek hun weg naar de Romeinse keukens. In traditionele recepten wordt vaak gebruik gemaakt guanciale, gezouten kinnebakspek, maar dit traditionele vet is meestal vervangen door olijfolie liefst uit de heuvels van de Sabina.

Pesce

In oude tijden lag Roma aan de zee, maar in de huidige tijd zorgen de havens van Fiumicino en Anzio voor een dagelijks verse aanvoer van vis zoals mosselen, garnalen, inktvis, octopus en haai. Naast deze verse vis zie je ook in vele recepten de onvermijdelijke baccala, gedroogde en gezouten kabeljauw opduiken. Deze conserveringsmethode zorgt ervoor dat de vis lang houdbaar is. De vis gebruik je nadat je hem hebt geweekt in water of melk om het overtollige zout te onttrekken. In Roma vind je de vis ook terug op de kaart als filetti di baccala: stukjes gedoopt in beslag en vervolgens gefrituurd. Een ander duur maar heerlijk gerecht zijn de op houtskoolvuur geroosterde grote garnalen. Deze worden verkocht onder de naam mazzacolle, of gamberoni.

Dolci

In vroeger tijden waren gerechten met suiker erg duur en daarom werden deze alleen bij speciale gelegenheden gemaakt. Gelukkig kende Roma e dintorni, omliggende gebieden meer dan voldoende kerkelijke feestdagen... Snoepen in Roma doe je vooral van maritozzi, kleine zoete rozijnengebakjes met gekonfijte sinaasappelschilletjes of met citrussnippers en pijnboompitten. Vroeger werden deze broodjes met name in de vastentijd geserveerd als er familie of vrienden op bezoek kwamen. Heerlijk in de loop van de ochtend met een espresso.

Het achterland levert veel vers fruit dat in rum wordt geweekt en vervolgens wordt geserveerd als nagerecht. Panpepato is een soort ontbijtkoek met peper, gember en kaneel. Pan giallo heeft iets weg van custardcake die is gedrenkt in een stroperige likeur. Of wat te denken van de Pizza dolcecivitavecchiese: geen hoofdgerecht of pizza, maar een niet te versmaden nagerecht. Na een heerlijke dolce is het heerlijk om in een van de koffiebarretjes te genieten van een espresso van vers gemalen bonen. Al dan niet aangevuld met een glas Sambuca, een anijslikeur, met daarin drie koffieboontjes waarop je lekker kunt kauwen.

Le verdure

Campo de' Fiori

Naast alle toeristische attracties van formaat zoals Vaticano en het plafond van de Sixtijnse kapel, mag je zeker een bezoek aan het meest Romeinse plein van Roma niet overslaan. Op de Campo de' fiori kopen Romeinen zelf hun verse groenten en fruit. Het aanbod is heel uitgebreid en supervers. Je vindt hier, naast alle gangbare groentensoorten, ook typisch Romeinse groentensoorten als puntarelle of catalogna, cichioreisoorten, die net als paardenbloemblad alleen in het voorjaar verkrijgbaar zijn. Of de slasoort Romana ook wel Romeinse sla of bindsla genoemd met zijn vezelige buitenblad en zijn zachte hart.

Ook kun je hier verse schoongemaakte carciofi, artisjokken kopen, de meest kenmerkende groente uit de cucina romana. Praktischer is deze echter in het seizoen (oktober tot mei) in een van de vele trattorie te verorberen. Hier staan letterlijk stapels carciofi te wachten om verwerkt te worden. Bijvoorbeeld in de frituur (!) als carciofialla giudia (joodse stijl). In vijftien tot twintig minuten zijn ze klaar; uitlekken, bestrooien met zout en peper en: buon appetito!

De Campo de' Fiori is een dagelijkse markt waar het levendig aan toe gaat. 's morgens wordt de groente vers aangevoerd met de kleine piaggio of zelfs handkarren omdat de omringende straatjes een te smalle doorgang vormen naar het autovrije plein. Buurvrouwen wisselen er de laatste nieuwtjes uit en ook de politiek wordt niet gemeden. De groenten worden aangeprezen: 'Spinaci, brutti ma buoni', spinazie, lelijk maar erg lekker. Of 'Carciofi, quasi gratis', artisjokken, zo goedkoop dat ze bijna gratis zijn....De echte koopjes haal je natuurlijk tegen het scheiden van de markt want de volgende marktdag wordt alles weer vers aangevoerd.