De regionale keuken: Molise

Verdura e frutta

De keuken van Molise heeft verder veel gemeen met Abruzzo, het gebied waarmee het tot 1963 één regione vormde. Zo geven de veel gebruikte peperoncini ook hier een bijzonder pittig tintje aan de meeste regionale gerechten.

De kleine regione Molise is rijk aan producten die het binnenland van Italië karakteriseren. Allereerst zijn er de smakelijke groenten en fruit die worden verbouwd: grote peperoni, paprika’s, rijp van smaak, zoete vijgen, grote broccoli en meloenen. In Isernia worden spinazie en cannellinibonen, witte bonen, verbouwd en Monteroduni is beroemd om haar schitterende perziken en abrikozen, rijk van kleur en smaak. Bovendien strijden de lenticchie, linzen, van Capracotta met die van Castellucio in Umbria om de titel ‘beste linzen van Italië’.

Het belangrijkste product in Molise is olijfolie; de Cooperativa olearia Larinese produceert maar liefst 70.000 liter gemiddeld per jaar! Polenta, het hoofdvoedsel van de noordelijke regioni, wordt in Molise meer gegeten dan in de rest van Zuid-Italië. Veelgeprezen zijn verder de vleeswaren, van salame tot prosciutto, naturel of gerookt, en van capocollo tot soppressato.

Pasta

Molise produceert grote hoeveelheden gedroogde pasta. Op het platteland daarentegen geeft men de voorkeur aan het met de hand maken van pasta fresca. Specialiteiten zijn sagne, laganelle (tagliatelle), creoli (gelijk aan de maccheroni alla chitarra) en recchietelle (orecchiette).

Maccheroni alla ceppa maak je door kleine stukjes deeg om la ceppa, een heel dun houten stokje, te rollen. In Molise wordt deze ‘gegolfde pasta’ ook wel fusili genoemd. De pasta wordt vaak geserveerd met een saus van lamsvlees en de welbekende hete peperoncini en bestrooid met geraspte pecorino.

Pesce

De zijde van de regione die aan de kust grenst, is weliswaar beperkt, maar je komt er wel veel visgerechten tegen. De vis wordt zowel gegrild als gebakken. In de haven van Termoli worden rode mul, verse ansjovis, inktvis, krab, schelpdieren, zeeslakken maar ook octopus aan wal gebracht. Ook wordt vis verwerkt in gebonden soepen met bijvoorbeeld tomaat en wederom peperoncini, hete pepertjes.

Carne

Een traditie in Molise is la transumanza. De herders trekken dan in het najaar vaak vanuit Abruzzo via Molise met hun kuddes naar de laaglanden van Puglia om daar de winter door te brengen. Omdat de herders veel en langdurig onderweg waren, zijn veel gerechten eenvoudig en snel te bereiden. Vlees is in deze arme regione een luxe product. Je ziet dan ook weinig vlees in de regionale gerechten terug. Als dat wel het geval is dan is het vaak lams- of varkensvlees.

Formaggio

De kazen die in Molise geproduceerd worden, verschillen niet veel van die uit Abruzzo. De belangrijkste soorten zijn de burrino en de manteca, zachte kazen van koemelk. Andere prominente kaassoorten zijn de caciocavallo uit Agnone, de schapenkaas pecorino en de scamorza.

Bij scamorza gaat het om een peervormige verse kaas van koemelk die slechts een week houdbaar is. Hij wordt volgens de pasta filata-methode gemaakt – een afwijkende methode van hetgeen gebruikelijk is. De in warme wei gerijpte kwarkmassa wordt overgoten met heet water. Dit wordt gekneed tot er een gladde elastische bal ontstaat. Hiervan kan men dan lange draden trekken. De kaas wordt vooral in de zomer veel gemaakt en kan net als mozzarella ook gerookt worden. De zachte scamorza wordt vaak gegrild geserveerd en heeft een zoetzure smaak.

Deze foto is gemaakt door Christel Thoolen in Molise. Deze bolkazen zijn niet, zoals de naam doet vermoeden, gemaakt van paardenmelk maar gewoon van de koe. Het touw werd vroeger aan het zadel gehangen voor transport. De kazen hangen per twee te rijpen.

Dolci

Molise biedt je een smaakvol aanbod van gebak, koek en deegwaren. Zoetigheden en toetjes zijn vaak gebonden aan de geschiedenis van deze regione of religieuze festiviteiten. Een belangrijk bestanddeel is hierbij vaak de ricotta van schapenmelk. Verder zie je, heel opmerkelijk, veel gevulde pasta als dolci. Het meest gegeten zijn de calciuni, gebakken zoete ravioli, gevuld met kastanjes, amandelen en specerijen.

Een ander populair dolce is ciambelline, ringvormige koekjes all’olio, met olijfolie, of al vino rosso, met rode wijn. Het meest bizarre dessert is bloedworst met chocola en pijnboompitjes…voor wie echt lef heeft!