De regionale keuken: Umbrië [Umbria]

Olijfbomen Lago di Trasimeno

Het bekendste culinaire product uit Umbria is ongetwijfeld de truffel. Wellicht iets minder bekend, maar wel heerlijk zijn de lenticchie, linzen, sedano nero - zwarte bleekselderij, Prosciutto di Norcia, de vis uit het Lago di Trasimeno of de zoete kussen van Baci Perugina. Omdat de regione als enige in Italië niet aan de zee grenst, zijn de bewoners sinds de Etrusken voornamelijk gericht op de opbrengst van het land. Er komt op tafel wat het seizoen te bieden heeft.

De Umbrische keuken kent niet veel geheimen of het moet zijn dat de voorkeur, of zo je wil, de obsessie van de inwoners, voor het gebruik van verse producten er een is. Verse groenten, al dan niet verwerkt in voedzame soepen, gegrild vlees, pecorino, kruiden en paddenstoelen van de beboste heuvels vormen de simpele ingrediënten van een Umbrisch menu. De geurige, donkergroene olijfolie behoort volgens kenners tot de beste van Italië.

Pasta e farro

Het grootste gedeelte van de droge pasta voor de nationale markt wordt geproduceerd in Umbria. De verse eierpasta, vooral in de vorm van tagliatelle, kan de vergelijking met 'de pasta-elite' van Emilia Romagna makkelijk doorstaan. Ook zie je hier andere handgemaakte pasta zoals bigole en strangozzi die qua vorm lijken op een handgemaakte spaghetti. Deze pasta wordt meestal geserveerd met een smakelijke tomatensaus met wild of funghi porcini, eekhoorntjesbrood, en pecorino.

In Gualdo Tadino wordt in juli de jaarlijkse Sagra delle tagliatelle gehouden en in augustus wijdt het dorpje Valfabbrica een sagra aan de spaghetti. Als absolute hoogtepunt wordt in Foligno van 24 t/m 28 september het festival 'I Primi d'Italia', gehouden, een nationaal festival totaal gewijd aan i primi, de (pasta-)voorgerechten. Compleet met culinaire cursussen, proeverijen kortom alles wat je altijd al hebt willen weten over....

Minestra di farro

In de buurt van Spoleto wordt de oude graansoort farro, spelt, verbouwd die gekenmerkt wordt door een hoge voedingswaarde. Deze werd echter 'verdreven' door de komst van tarwe die veel makkelijker te oogsten was en door zijn zachte korrel ook een stuk eenvoudiger te verwerken. Spelt moet namelijk na het dorsen van de halmen nog van het kaf worden gescheiden en moet ongeveer 48 uur weken; daarna dient de graansoort nog enkele uren gekookt te worden. De laatste jaren is spelt, juist vanwege de hoge voedingswaarde, herontdekt. Als je de graansoort op het menu ziet staan, bijvoorbeeld in minestra di farro moet je het zeker eens proberen. Een heerlijk dikke, voedzame soep met spelt, ui, tomaat, bleekselderij en geraspte pecorino.

Norcineria

Norcino

Vlees wordt in Umbria bij voorkeur simpel gegrild gegeten of geroosterd, natuurlijk het liefst boven houtvuur. Porchetta, een met rozemarijn gevuld (en geroosterd) speenvarkentje, is niet te versmaden. Op de menukaarten kom je naast varken ook veelvuldig lam, konijn en haas tegen. Ook palombacci, houtduiven, worden regelmatig afgekloven. 'Alla ghiotta' betekent dat deze is geroosterd en geserveerd in een saus van wijn, citroen, azijn, salie, knoflook, rozemarijn, jeneverbessen en kippenlevertjes.

Het stadje Norcia staat bekend als de geboorteplaats van San Benedetto en zijn eveneens heilig verklaarde tweelingzuster, en trekt jaarlijks vele bedevaartgangers. Onder lekkerbekken geniet het dorp vooral bekendheid vanwege 'het ouderlijk huis' van de norcini, varkensslagers. In heel Italië staan ze bekend als de allerbesten; het woord norcino betekent in het Italiaans dan ook zowel inwoner van Norcia als varkensslager. Die reputatie is gestoeld op de kwaliteit van het varkens- en wildzwijnvlees. De beesten worden alleen met eikeltjes, maïs en graan gevoed; de kennis en kunde van de traditionele familiebedrijven wordt van jong op oud overgedragen. Dit is goed te proeven in de Prosciutto di Norcia.

De verscheidenheid aan vormen en smaken is ongelofelijk. Wat te denken van een mazzafegati: een worst van pikant gekruide varkenslever; de rijkelijk met knoflook en peper gekruide capocollo of de lange strengen salsicce di cinghiale, de kleine worstjes die je liefst per meter koopt. Alleen al de uitstalling van deze verscheidenheid aan de gevels van de norcinerie is zo aantrekkelijk dat je niet voorbij kunt lopen zonder even te blijven staan om te kijken, ruiken en... te kopen.

Pesce

Umbria grenst weliswaar niet aan de zee, maar dat wil niet zeggen dat hier geen vis wordt gegeten. De regione herbergt naast een aantal rivieren en de bovenloop van de Tiber, ook een van de grootste binnenmeren van Italië. Het Lago di Trasimeno is niet alleen een populaire vakantieplek voor veel Nederlanders maar ook een overvolle viskraamkamer voor lasca - voorn, anguilla - paling, temolo - vlagzalm, alborella - meerforel,barbo - barbeel, trota - forel en zoals ze zelf zeggen de dikste karpers ten zuiden van de Alpen: regine. De paling smaakt heerlijk in anguille alle bracce; de paling is dan gemarineerd in witte wijn, peper en laurier om vervolgens te worden gegrild. Tegamaccio is een stoofpot van karper, snoek, paling en zeelt met knoflook en paprika. Ook pesciolini fritti, kleine gefrituurde visjes, zijn niet te versmaden.

Verdure

Uien, gobbi - kardoen en linzen behoren tot de meest gebruikte groenten van deze regione. In het dorpje Trevi wordt sporadisch de sedano nero, zwarte selderij, verbouwd. Rond 1900 zag je de overigens witte knol met lange bladvormige donkergroene stengels veelvuldig, maar deze werd langzaam verdreven door de Amerikaanse variant, de bleekselderij die wij ook kennen. Volgens kenners is de intense maak van de sedano nero niet te vergelijken met de gewone bleekselderij. In Trevi wijden ze er dan ook jaarlijks op de derde zondag in oktober een sagra aan.

Op de hoogvlakten van de Piano Grande, omarmd door de toppen van de Monti Sibellini, ligt het dorpje Castelluccio. Hier worden op biologische wijze de beroemde lenticchie geteeld. De kleine groene linzen zijn zo zacht dat ze niet voor gebruik geweekt hoeven te worden. De opbrengst van de velden op de hoogvlakte bedraagt echter slechts een paar honderd kilo, dus als je de kans krijgt om deze linzen met IGT-predikaat te proeven, moet je dat zeker niet laten.

Tartufi, Truffels

Tartufi

Liefhebbers kunnen in deze regione hun hart ophalen aan de tartufi, truffels, met hun unieke, aardse smaak. In Umbria worden vooral zwarte varianten gevonden. Over smaak valt niet te twisten; de witte zomertruffel uit Alba in Piemonte staat bekend als de meest smaakvolle en dure variant.

De zwarte truffel is goedkoper, iets minder geurig, maar kent veel meer mogelijkheden. Zo kan deze in tegenstelling tot zijn witte broertje ook rauw worden gegeten. En ook verwerkt in sauzen, kaas en pasta verliest het zwarte goud zijn aroma niet. Zin in een truffelmenuutje? Crostini met truffelpasta vormen een perfecte antipasto. Als primo spaghetti met een flinke scheut olijfolie waarna er rijkelijk truffel over wordt geraspt. En daarna, een vegetarische secondo: frittata ai tartufi, truffelomelet.

Dolci

Pane casereccio, wordt door de bakker, liefst in houtovens gebakken. De traditie van Umbria's zoutloze brood dateert van eeuwen gelden toen de streek weigerde om belasting op zout te betalen. Nog steeds wordt er weinig zout in gerechten gebruikt en in het pane tradizionale umbrodus helemaal niet. Voor ons Nederlanders is de smaak even wennen. Het brood is ook heerlijk als basis voor bruschette, bestrooid met grof zeezout... Brood met zout is meestal wel verkrijgbaar onder de naam pane salato.

Desserts, taarten en andere zoetigheden zijn vaak verbonden aan de traditionele en religieuze feesten. Voor Natale, Kerst, wordt naast de traditionele panettone in Umbria ook panpepato gebakken, met amandelen, walnoten, hazelnoten, pijnboompitten, rozijnen, gedroogd fruit, honing, chocolade, suiker en....peper. Met Pasqua, Pasen, staan er natuurlijk Colombe in de winkel en chocolade eieren. Deze laatste in alle soorten en maten die desgewenst gepersonaliseerd kunnen worden, bijvoorbeeld met je eigen tekst of cadeautje er in...

Baci Perugina

Baci

Sinds het begin van de vorige eeuw staat Umbria bekend om een chocolade bonbon die in Perugia wordt geproduceerd: de Baci Perugina. Als je het verpakkingspapiertje voorzichtig van het bonbonnetje haalt, komt er een klein briefje uit met een mooie liefdesspreuk van bekende (Aristoteles, Oscar Wilde, Keats, Boccaccio etc) of minder bekende personen. In vier talen, dus elke bonbon is en blijft een cadeautje op zich. De speciale geschenkverpakking is overigens weer een prachtig toonbeeld van Italiaanse stijl en creativiteit.

En als je chocolade en Perugia in één zin laat vallen dan kun je niet om Eurochocolate (it) heen. Een grote, jaarlijkse ode aan de chocolade gedurende een hele week in oktober. Sinds 1992 komen mensen van over de hele wereld bij elkaar in Perugia om de chocolade te vereren. Alles staat in het teken van de chocolade: tentoonstellingen, proeverijen, gastronomische weekenden, toneelvoorstellingen ...Het 'Etruscan chocohotel' staat zelfs (it) helemaal in het teken van de cacaoboon, het maken en het eten van chocolade... Houd je niet van chocolade... Perugia staat ook bekend als de stad met de beste banketbakkerijen.