De regionale keuken: Friuli-Venezia Giulia

Friuli Venezia-Giulia wordt ook wel het Friesland van Italië genoemd. Naast het Friulaans dat er wordt gesproken, zijn de ongerepte natuur en rust parallellen. De keuken, waarin vooral producten afkomstig van de eigen, vruchtbare grond domineren, is eenvoudig, zonder veel opsmuk. In de gastronomie van Friuli Venezia-Giulia zijn vele invloeden terug te vinden, enerzijds omdat de streek een doorgangsgebied was, maar ook omdat zij door allerlei volkeren veroverd werd. Het is een trefpunt van de Venetiaanse, de Oostenrijks-Hongaarse en de Joegoslavische cultuur. Tot de specialità van deze streek behoren de vini bianchi, de zachtste prosciutto, polenta, maar ook de kaas Montasio. Zelfs binnen deze regione zie je nog regionale verschillen. De gastronomia triestina verschilt weer van die van Carnia en van die van de kust. Trieste is een uitgesproken smeltkroes van Venetiaanse, Oostenrijkse, Slavische, Joodse en Griekse culturen. De keuken van het bergachtige Carnia wordt al van oudsher gekenmerkt door eenvoud, producten van eigen bodem en recepten die van generatie op generatie overgaan. Polenta en ook de eenpanssoepen vinden hier hun bakermat. Tot slot wordt de keuken van de kust natuurlijk gekenmerkt door de rijkdom van de zee.

Zuppe, minestrine, minestroni, minestre dolci e minestre forti...

Het mangiar furlan staat met name bekend om de honderden verschillende, maar bovenal smakelijke soepen. Gemakkelijk te maken en variërend van goed gevulde tot lichte soepen, van zoet tot pittig. Kortom: voor iedere gelegenheid lijkt er wel een soepje te zijn. De bekendste is wel de minestra di fagioli, bruine bonensoep. Zeer smakelijk en goed gevuld. In Trieste heet de krachtige bonensoep jota, vroeger vooral door de armen gegeten, maar tegenwoordig zelfs in de betere keukens gewaardeerd. Het bereiden van deze bonensoep vraagt wel wat geduld: de bonen worden eerst gekookt en verder met melk, pasta of rijst en lichtgeroosterde soepgroenten tot een krachtige maaltijdsoep verrijkt. Met deze minestra forte kom je de winter wel door!

Prosciutto di San Daniele

Italianen weten het wel, de lekkerste Italiaanse prosciutto is afkomstig uit San Daniele, een klein stadje op een heuvel. Maar liefst vijftien prosciuttifici doen hun voordeel met de vochtigheidsgraad die precies goed is. Het klimaat is perfetto om de hammen te laten drogen zonder dat er erg veel zout ter conservering aan toegevoegd hoeft te worden. Na het pekelen laat men het aanwezige vocht uit de ham lopen, waardoor het vlees compacter wordt. Op deze manier krijgen de hammen hun typische vorm. Wat rest is tien tot dertien maanden rijping... De prosciutto heeft een DOC predikaat, waardoor je zeker kunt zijn van de herkomst. De papieren banderol om de ham en het ingebrande kwaliteitszegel zijn de uiterlijke kenmerken. Iets minder bekend, maar ook niet te versmaden is het Spek di Sauris, afkomstig uit het gelijknamige kleine dorpje in de bergen van Carnia.

Polenta

Nadat in de 16de eeuw de maïs in het noordoosten van Italië zijn intrede had gedaan, kreeg deze al snel een belangrijke plaats als basisvoedingsmiddel. Vooral in de arme streek Carnia was het zaak creatief om te gaan met het weinige dat de bewoners hadden Op dat moment was de polenta onderdeel van ieder maal: bij het ontbijt met melk, ‘s middags met een stuk kaas en 's avonds als pap met groente, spek of boter.

Ook vandaag de dag begeleidt polenta nog bijna alle traditionele gerechten in Friuli. Er zijn drie soorten: de klassieke gele polenta, de witte polenta van licht maïsmeel, die zeer goed past bij gegrilde of gebakken vis, en de zwarte polenta van boekweit, die met zijn geheel eigen, lichtbittere smaak het beste met boter en ansjovis geserveerd kan worden. Je hebt goede armspieren nodig om polenta te maken, het komt neer op roeren, roeren en nog eens roeren. In totaal ben je al gauw één uur bezig met dit bijgerecht. Is de polenta klaar en wil je deze warm opdienen, gebruik dan geen mes maar een draad om de polenta in plakken te verdelen. Je komt er anders niet doorheen. Heb je teveel polenta bereid; geen probleem. De dag daarna opbakken in een grillpan of 's zomers op de barbecue en hij wordt nog lekkerder!

Frittate

In de cucina regionale van Friuli wordt veel gebruik gemaakt van eieren. Vooral frittate, omeletten, zijn bijzonder populair. In de meeste streken worden de omeletten dun gebakken, net zoals de Franse omeletten, maar in Friuli maken ze de frittate twee vingers dik, met een knapperig, bruin korstje aan de buitenkant en heerlijk romig van binnen. In Midden-Italië worden omeletten in olie gebakken, maar ook op dit vlak zijn de inwoners van Friuli eigenwijs: zij gebruiken boter of soms varkens- of ganzenvet. Frittate heb je in allerlei variaties, zoals de frittata di cipolle, een uienomelet met tuinkruiden en de frittata di patate, een aardappelomelet, die als een lekkere en voedzame eenpansmaaltijd opgediend kan worden.

Pasta, carne, pesce

Je zou haast gaan denken dat ze in Friuli Venezia-Giulia geen pasta eten. Niets is echter minder waar: flics, sivilots en cjalçons zijn slechts een greep uit het aanbod. Deze laatste heeft de vorm van een halve maan en is gevuld met alle mogelijke vullingen. De pasta wordt zowel zó gegeten als in brût ofwel brodo, bouillon. Friuli grenst ook aan de kust, met als bekendste badplaatsen Lignano Sabbiadoro, Grado en Trieste. In de lagunes voor de kust wemelt het van allerlei soorten vis waaronder scampi's paling, tarbot, sardines en tong die in overvloed worden bereid. Ook baccalà, stokvis is een van de regionale specialiteiten.

In een aantal osterie zie je het nog: de fogolar, het voor Friuli typerende open haardvuur dat vroeger in iedere keuken brandde. De fogolar was veel meer dan een warmtebron en fornuis; het was de verzamelplek voor vrienden die er rondom bleven zitten kletsen, eten en drinken. Op dit vuur worden de diverse soorten vlees gegrild, of in een pot die erboven hangt, gekookt. Een opmerkelijk, maar niet te versmaden, vleesgerecht is ook salame in aceto. Lokaal ook wel bekend als luganeghe of muset. De worst wordt hetzij in zijn geheel, hetzij in plakken gebakken en net voor het serveren afgeblust met rode wijnazijn. Een dikke plak polenta erbij, per inzuppare ofwel intocciare, om in de jus te dopen. Ziedaar een gerecht dat, als je het eenmaal hebt geproefd, onlosmakelijk met de streek verbonden blijft.

In Trieste is goulash, één van de gerechten van de overheersers, nog steeds populair. De goulash wordt vaak gegeten met bigoli, een pastasoort.

Formaggio

De bekendste kaas is wel de Montasio, die bovendien het predikaat DOP draagt. Montasio wordt vaak gebruikt voor de beroemde frico, een soort harde, krokante kaaskoek, afkomstig uit de bergen bij Carnia. Het is bij toeval ontstaan (wat niet) en vormde later standaard proviand voor de herders en houthakkers. Verder is er de Formaggio di Malga, een bergkaas die gedurende de zomer gemaakt wordt in de alpenhutten, als de koeien op de bergweiden grazen. Enkele voorbeelden zijn pendolon, tegolino en verse, zwartgeblakerde, gerookte ricotta affumicata met jenerverbessen en groene kruiden.

Dolci

Als nagerecht wordt vaak gebak geserveerd dat lijkt op Oostenrijks gebak. Hiervoor wordt veel gebruik gemaakt van appelen en kersen die hier veel geteeld worden. Bekend is ook de gubana, een droge, krokante strudel. Friulanen hebben er geen moeite mee om de koek te doordrenken met Grappa of Slivowitz, een soort brandewijn die, indien te ruim ingenomen, een waar brandspoor in de slokdarm achterlaat...

Fritulis, oftewel fritole op z'n Italiaans, zijn eigenlijk afkomstig uit Venezia (regione Veneto), een specialiteit bereid met bloem, boter en vaak sultana's, een rozijnensoort. Het dunne, knapperige carnavalsgebak wordt in de olie gebakken. Het gezegde ‘fare le fritole' is hier ontstaan, hetgeen staat voor ‘de bloemetjes buiten zetten'