Parmigiano Reggiano en Grana Padano: twee wereldberoemde Italiaanse kazen, op basis van koemelk, zijn moeilijk uit elkaar te houden: ze zien er namelijk hetzelfde uit en ze worden op dezelfde manier gemaakt. Toch zijn er nogal wat verschillen waarvan het smaakverschil wel het belangrijkste is.
Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano, de naam zegt het al, is afkomstig uit Parma. De karakteristieke vorm, groot en rond, gold in de middeleeuwen als een toeristische attractie van formaat voor deze stad. Rond 1500 kregen de pelgrims en reizigers al een stukje van deze kaas als voorafje aangeboden. Rond 1600 kreeg de Parmigiano Reggiano zijn karakteristieke merkteken. Nog steeds wordt de Parmezaanse kaas, inmiddels onderscheiden met het DOC-predikaat, op traditionele wijze geproduceerd.
Specifieke herkomst
Alleen de kaas die in de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova en Bologna gemaakt wordt, komt in aanmerking voor de benaming Parmigiano Reggiano. Tevens moet de melk van vrij rondlopende dieren afkomstig zijn die alleen groenvoer hebben gekregen. Sinds 1996 mag in Nederland alleen deze kaas officieel Parmezaan heten. Een stuk Parmigiano Reggiano is duurder dan Grana Padano.
Grana Padano
Van alle Italiaanse kazen lijkt de Grana Padano het meest op de Parmigiano Reggiano. Het is ook een harde kaas, gemaakt van koemelk maar heeft wel een lager vetpercentage. Het is een wat jongere kaas dan de Parmezaan met een rijpingsproces van 9 à 16 maanden. Het heeft daardoor een wat minder sterke smaak.
Grana Padano wordt op eenzelfde manier gemaakt als Parmigiano Reggiano. Maar mag wel uit elke regione van Italië komen. De DOP kaas kan uit Emilia Romagna komen, maar ook uit Lombardia, Piemonte, Veneto of uit de Provincia Autonoma di Trento (regione Trentino-Alto Adige).
De koeien mogen naast hooi en gras ook ander voer eten.
Grana Padano dankt zijn naam aan de korrelige structuur die de kaas krijgt naarmate hij ouder wordt en aan de Val Padana, de Po-vlakte, waar hij geproduceerd wordt. De kaas werd 1000 jaar geleden al gemaakt en is daarmee een van de oudste harde kazen ter wereld.
De Grana Padano wordt na de rijping gekeurd en alleen kazen die aan alle kwaliteitseisen voldoen krijgen het brandmerk met de naam op hun korst.
Het verschil in smaak
De echte kenners proeven meteen het verschil tussen de beide kazen. De Parmigiano Reggiano heeft een pittiger smaak en leent zich met name om 'uit het vuistje' te eten; de Grana Padano daarentegen is iets zachter en is meer geschikt om in een gerecht te verwerken.
Hoe wordt Parmigiano Reggiano gemaakt?
Na bewerking wordt de verse kaas in een houten of metalen vorm geperst. Het vocht wordt voorzichtig uit de kwarkachtige substantie geperst en als de kaas wat steviger is, worden de naam Parmigiano Reggiano en de productiedatum op de zijkant gestempeld.
Vervolgens gaat de kaas 3-4 weken in een pekelbad en daarna moet hij een paar dagen drogen om een sterkere korst te krijgen. Dan begint het eigenlijk pas: de kaas wordt vervoerd naar enorme opslagloodsen, in de volksmond kathedralen genoemd, die zo'n 50.000-100.000 kazen kunnen herbergen. Hier begint dan het rijpen van de kaas.
Het eerste half jaar moet hij om de vier à vijf dagen gekeerd worden en in de zes maanden daarna moet hij nog eens iedere tien dagen worden gekeerd. De gemiddelde rijpingstijd is echter 18 - 24 maanden!
Tenslotte volgt de strenge controle en als die positief uitvalt, wordt het kwaliteitsstempel ingebrand. Het moge duidelijk zijn dat deze strenge kwaliteitseisen en de intensieve productiemethode zich vertalen in een hoge prijs.
Speciaal kaasmes
Omdat de Parmigiano en de Grana, vanwege de lange rijping, zo vast zijn, kun je ze niet snijden of schaven zoals wij Nederlanders dat graag doen. Sterker nog: een kaasschaaf kennen ze niet in Italië - deze kazen moeten met een speciaal mes gebroken worden.
Soms wordt de bovenkant van de kaas verwijderd en wordt de kaas er met een speciaal mes uitgestoken. In Italië zie je dit wel eens in de luxere delicatessenzaken; een spectaculair gezicht. En van de geur die de kaas verspreidt, loopt het water je in de mond.
De officiële website van de 'Koning der Kazen' ziet eruit zoals je van een Koning mag verwachten: mooie foto's, veel informatie en heerlijke recepten.
