Deze twee Italiaanse kazen, op basis van koemelk, zijn moeilijk uit elkaar te houden: ze zien er namelijk hetzelfde uit en ze worden op dezelfde manier gemaakt. Toch zijn er nogal wat verschillen waarvan het smaakverschil wel het belangrijkste is. Parmigiano Reggiano, de naam zegt het al, is afkomstig uit Parma. De karakteristieke vorm, groot en rond, gold in de middeleeuwen als een toeristische attractie van formaat voor deze stad. Rond 1500 kregen de pelgrims en reizigers al een stukje van deze kaas als voorafje aangeboden. Rond 1600 kreeg de Parmigiano Reggiano zijn karakteristieke merkteken. Nog steeds wordt de Parmezaanse kaas, inmiddels onderscheiden met het DOC-predikaat, op traditionele wijze geproduceerd.
Alleen de kaas die in de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova en Bologna gemaakt wordt, komt in aanmerking voor de benaming Parmigiano Reggiano. Tevens moet de melk van vrij rondlopende dieren afkomstig zijn die alleen groenvoer hebben gekregen. Sinds 1996 mag in Nederland alleen deze kaas officieel Parmezaan heten. In de praktijk, de winkel, heeft men het over de duurdere (Parmigiano Reggiano) en de goedkopere Parmezaanse kaas (Grana Padano).
Grana Padano
De tegenhanger Grana Padano die op een zelfde manier gemaakt wordt, mag uit elke andere regione van Italië komen en de koeien mogen naast hooi en gras ook ander voer eten. De echte kenners proeven meteen het verschil tussen de beide kazen. De Parmigiano Reggiano heeft een pittiger smaak en leent zich met name om 'uit het vuistje' te eten; de Grana Padano daarentegen is iets zachter en is meer geschikt om in een gerecht te verwerken.
Productie
Na bewerking wordt de verse kaas in een houten of metalen vorm geperst. Het vocht wordt voorzichtig uit de kwarkachtige substantie geperst en als de kaas wat steviger is, worden de naam Parmigiano Reggiano en de productiedatum op de zijkant gestempeld. Vervolgens gaat de kaas 3-4 weken in een pekelbad en daarna moet hij een paar dagen drogen om een sterkere korst te krijgen. Dan begint het eigenlijk pas: de kaas wordt vervoerd naar enorme opslagloodsen, in de volksmond kathedralen genoemd, die zo'n 50.000-100.000 kazen kunnen herbergen. Hier begint dan het rijpen van de kaas. Het eerste half jaar moet hij om de vier à vijf dagen gekeerd worden en in de zes maanden daarna moet hij nog eens iedere tien dagen worden gekeerd. De gemiddelde rijpingstijd is echter 18 - 24 maanden! Tenslotte volgt de strenge controle en als die positief uitvalt, wordt het kwaliteitsstempel ingebrand. Het moge duidelijk zijn dat deze strenge kwaliteitseisen en de intensieve productiemethode zich vertalen in een hoge prijs.
Omdat de Parmigiano en de Grana, vanwege de lange rijping, zo vast zijn, kun je ze niet snijden of schaven zoals wij Nederlanders dat graag doen. Sterker nog: een kaasschaaf kennen ze niet in Italië - deze kazen moeten met een speciaal mes gebroken worden. Soms wordt de bovenkant van de kaas verwijderd en wordt de kaas er met een speciaal mes uitgestoken. In Italië zie je dit wel eens in de luxere delicatessenzaken; een spectaculair gezicht. En van de geur die de kaas verspreidt, loopt het water je in de mond.
De officiële website van de 'Koning der Kazen' ziet eruit zoals je van een Koning mag verwachten: mooie foto's, veel informatie en heerlijke recepten.
