Pesto

Kiprollade met pesto, gekookte ham met pesto, gedroogde pasta gekleurd met pesto, filet americain met pesto, brie met pesto, etcetera. Loop een willekeurige supermarkt binnen of sla een culinair tijdschrift open en het wordt je meteen duidelijk: pesto is trendy. Een belangrijke smaakmaker dus, maar wat zit er nu eigenlijk allemaal in? Want het moet helaas gezegd; door het proeven van al die met pesto ‘verrijkte' producten wordt je niet veel wijzer. De kleur is in ieder geval altijd groen, maar de smaak...In tegenstelling tot de beroemde culinaire exportproducten als Prosciutto di Parma en Parmigiano Reggiano kent pesto namelijk geen herkomst- of kwaliteitspredikaat zoals IGP of DOP.

Pesto alla genovese

Pesto is een van de beroemdste Italiaanse sauzen en de toevoeging ‘alla genovese', die hij in de supermarkt is kwijtgeraakt, geeft aan waar zijn herkomstgebied ligt: in de buurt van de Ligurische havenstad Genova. Het is een dikke smeuïge saus van fijngewreven verse basilicumblaadjes, knoflook, pijnboompitjes, pecorino, extra vergine olijfolie en zout. De ingrediënten alleen al doen je het water in de mond lopen.

Traditioneel wordt pesto geserveerd over pasta, trofie in Liguria, of gebruikt als smaakmaker in minestrone. Ook voor diegenen die de saus zo uit het potje over de pasta scheppen, lekker en makkelijk, is het beslist de moeite waard om de geur- en smaaksensatie van verse pesto eens te proberen.

Hoe maak je een goede pesto?

Naar goed Italiaans gebruik lopen de meningen over het maken van een goede pesto uiteen, maar iedereen is het erover eens dat een goede pesto valt of staat bij het gebruik van verse basilicumblaadjes en goede extra vergine olijfolie: beide bij voorkeur uit Liguria.

Je hoeft natuurlijk niet roomser te zijn dan de paus: ook met dezelfde ingrediënten uit een andere regione valt een heerlijk resultaat te behalen. Gebruik alleen niet de paarse, Thaise, basilicum die ook in Nederland te verkrijgen is, die smaakt namelijk wat muntachtiger, hetgeen een heel ander resultaat geeft.

Verse basilicum is het hele jaar door verkrijgbaar, maar helaas zul je het in de wintermaanden vaak moeten doen met de 15 grams verpakkingen of kleine potjes uit de supermarkt. De zomer is dus het seizoen bij uitstek. Koop de basilicum dan bij voorkeur op de markt, met bossen tegelijk zodat je de hele weg naar huis vrolijk wordt van die heerlijke, frisse, kruidige, zoete basilicumgeur en meteen zin krijgt om de pesto te bereiden...

La ricetta per il pesto 

• 50 gram basilicumblaadjes
• 1 teen knoflook
• 20 gram pijnboompitjes
• grof zeezout
• 50 gram versgeraspte pecorino
• 1 dl extra vergine olijfolie

De makkelijkste manier om pesto te bereiden is alle ingrediënten in de keukenmachine doen, even laten draaien en in een paar tellen heb je dan een dikke smeuïge geurige Pesto alla Genovese klaar voor gebruik. De pesto is het lekkerste als je hem meteen gebruikt, maar onder een laagje olie is hij nog zeker een paar dagen te bewaren in de koelkast. Ook kun je de overgebleven pesto invriezen in bakjes voor ijsklontjes. De smaak gaat wel wat achteruit, maar de toevoeging van blokjes pesto doet nog steeds de zon schijnen in een simpele tomatensaus.

Zie ook het recept van Pesto alla genovese en Pasta al pesto rosso.

Basilicum en pijnboompitten in de pesto

Puristen beweren dat de basilicumblaadjes nooit in aanraking mogen komen met de metalen messen van bijvoorbeeld een keukenmachine omdat dat de smaak van de basilicum nadelig zou beïnvloeden; zij zweren bij de vijzel. Het op deze manier kneuzen van de blaadjes levert meer smaak en een andere textuur op. Bovendien kun je ook beter bepalen of er meer of minder van een bepaald ingrediënt in je pesto moet. De hoeveelheid zout die je toevoegt hangt bijvoorbeeld ook af van de soort pecorino die je gebruikt; sommige soorten zijn al erg zout.

Ook is niet iedereen het eens over het gebruik van pijnboompitten: ze geven de pesto een smeuïge structuur, maar ze nemen ook weer wat van de frisheid van de basilicum weg. Gewoon proberen en zoeken naar je eigen recept. Als je eenmaal verse pesto hebt geproefd, wil je nooit meer anders en zie je de potjes niet meer staan.

Dus als je in Liguria komt, moet je vers bereide pesto beslist proberen en dan proef je dat extra vergine olijfolie uit Liguria en de geurige, kleinbladige Ligurische basilicum wel degelijk het verschil maken.

Ennuh...als je in de haven van Genova een basilicumplantje in de vensterbank ziet staan dan is dat niet bedoeld als verse voorraad voor de pesto: dit potje geeft aan dat hier het oudste beroep van de wereld wordt uitgeoefend; meer iets voor een recept ‘alla puttanesca'!

Buon Appetito!