Aceto Balsamico - balsamico azijn

Puur natuur

Aceto Balsamico lijkt in de verste verte niet op de vaak scherpe natuurazijn die in veel huishoudens te vinden is. Hij heeft een zachte, zoet-zure smaak en is ook dikker dan gewone azijn, bijna stroperig. Gewone azijn wordt uit wijn of vruchtensap bereid. De Aceto Balsamico Tradizionale wordt gemaakt van de witte druivenrassen Trebbiano of Sauvignon die rondom Modena in de Emilia Romagna groeien. Rond Reggio Emilia gebruikt men ook de Lambruscodruif. Deze druiven worden zo laat mogelijk geplukt zodat ze optimaal van de zon kunnen profiteren. Aceto Balsamico Tradizionale is volledig natuurlijk en wordt gemaakt zonder toevoeging van kruiden of andere smaakstoffen. Conserveringsmiddelen heeft hij niet nodig.

Produzione

Bij de traditionele bereiding van Aceto Balsamico wordt het sap van vers geperste rijpe druiven enkele uren op een zacht vuur ingekookt, tot maximaal 70% van zijn oorspronkelijke hoeveelheid. Daarbij worden de suikers in de most omgezet in alcohol, die vervolgens wordt omgezet in azijnzuur. De Aceto Balsamico blijft gedurende het rijpingsproces niet in een en hetzelfde vat. Er is meestal een reeks van vijf, zes vaatjes van aflopende grootte en gemaakt van verschillende soorten hout. Jonge aceto schijnt het best te rijpen in een vat van moerbeihout en de oudste aceto in een eiken- of essenvat. Als de nieuwe oogst komt, wordt wat most uit het vaatje van het eerste jaar aan het volgende, een jaar oudere vaatje toegevoegd, en most van dat vaatje weer aan het weer wat oudere vaatje. Het kleinste vaatje bevat de oudste en meest geconcentreerde (en dus duurste) Balsamico. Dit vaatje heeft een inhoud van circa 15 liter.

Museo del balsamico tradizionale in Spilamberto

Wil je nog meer weten over Aceto Balsamico Tradizionale? Reis dan af naar Spilamberto in Emilia Romagna waar zelfs een heel museum gewijd is aan dit waardevolle goedje.
In het Museo del balsamico tradizionale volg je de Balsamico productie van stap tot stap en kun je de verschillende soorten vaten en materialen bekijken die gebruikt worden bij het maken van de Aceto Balsamico Tradizionale.

Maturazione, rijping

De vaatjes worden opgeslagen op zolders, acetaia genoemd, waar ze blootstaan aan alle temperatuurswisselingen zoals zomerse hitte en winterse kou. Daar neemt het volume van de most in de vaten af, enerzijds door verdamping, anderzijds door absorptie van de vaten. Hoe ouder het vat, des te waardevoller het is. De verdampte ‘most' wordt bijgevuld uit het naastgelegen jongere vat. Dat betekent dat de azijn een mengsel is van verschillende jaren. Het eindresultaat, de Aceto Balsamico Tradizionale, is minimaal 12 (!) jaar oud, maar kan ook wel 25 jaar of ouder zijn. Van honderd liter most blijft er maar een paar liter (kostbare) Aceto over. Maar daarmee is de producent er nog niet...

De enige echte...

Denominazione di origine protetta, de Europese beschermende aanduiding van oorsprong. Als je mooie flesje alleen de benaming Aceto Balsamico bevat, zal hij vast wel lekker zijn, maar gegarandeerd niet de originele zijn. De kwaliteit van de Aceto Balsamico Tradizionale wordt bewaakt door twee Consorzi. De assaggiatori, proevers, van de Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale onderwerpen de Balsamico aan een zeer strenge keuring voordat deze gebotteld wordt. Alle producenten gebruiken voor hun Aceto Balsamico Tradizionale hetzelfde, speciaal ontworpen, bolle flesje met het kwaliteitszegel van het Consorzio. Alleen het etiket mag ieder voor zich bepalen. In Reggio Emilia gebruiken ze overigens een tulpvormig flesje.

De echte Aceto Balsamico Tradizionale herken je dus aan de hoge prijs, het kleine flesje van 100 ml en de wettelijk beschermde kwaliteitsaanduiding. Voor Aceto Balsamico Tradizionale moet je toch zeker rekenen op zo'n 50 euro per flesje van 100 ml. De Aceto Balsamico Tradizionale waarbij op het etiket extravecchio vermeld wordt, moet minstens 25 jaar oud zijn en is natuurlijk wel ietsje duurder. Handig om te weten: ABT is praktisch onbeperkt houdbaar!

Er valt nog meer te vertellen over de verschillen, de Aceto Balsamico Bianco en over het gebruik in de keuken...