De Italiaanse chefkok Gualtiero Marchesi is op Tweede Kerstdag op 87-jarige leeftijd overleden. Nu zal die naam maar bij weinig niet-Italianen een belletje doen rinkelen. In Italie maakte de maestro della cucina italiana naam met tal van initiatieven; het meest genoemd in het buitenland is zijn Risotto con la foglia dorata, risottorijst met velletje goud. Een van zijn motto's was: La cucina è di per sè scienza, sta al cuoco farla diventare arte. Koken op zichzelf is pure wetenschap; het is aan de kok er kunst van te maken.
© Foto www.marchesi.it
De in 1930 geboren Marchesi startte zijn loopbaan in Milano [Milaan] het hotel-restaurant 'Mercato' van zijn ouders. Nadat hij de scuola alberghiera, hotelschool, in Luzern (Zwitserland) heeft doorlopen keert hij terug naar het hotel van zijn ouders. Hij borduurt voort op de traditie maar gaat tegelijkertijd vooruitstrevend te werk. Hij perfectioneert zijn technieken in een aantal vooraanstaande Franse restaurants om vervolgens in 1977 zijn eigen restaurant te openen in Milaan.
Marchesi blijkt een spirito libero, vrije geest, die de Italiaanse culinaire traditie drastisch omgooit. Dat wordt in zijn eerste jaar gelijk beloond met een eerste Michelinster; een jaar later krijgt hij zijn tweede. Daar blijft het niet bij want in 1985 kent Michelin hem zijn derde ster toe, als eerste restaurant in heel Italie. (De Michelin gids 2018 telt negen 3-sterren restaurants). Volgens de andere wereldberoemde restaurantgids Gault e Millau, behoorde hij twee jaar na de opening van zijn restaurant al tot een van hun beste vijftien restaurants ter wereld.
Talloze onderscheidingen voor Marchesi
Guido Marchesi heeft ontelbare riconoscimenti e onorificenze, erkenningen en onderscheidingen, ontvangen, zowel lokaal in Milano als nationaal én internationaal Zo krijgt hij in 1986 de riddertitel Cavaliere della Repubblica; op gastronomisch vlak krijgt hij in 1989 als eerste de internationale prijs Personnalité de l'année op het gebied van de gastronomie. In 1991 wordt hij door de Presidente della Repubblica Francesco Cossiga benoemd tot Commendatore. De commandeur-titel is de op een na hoogste onderscheiding van Italie (De hoogste is de cavaliere di gran croce, weggelegd voor staatsmannen). Op zijn de Marchesi-website staat zijn biografie vol met opsommingen van andere prestigieuze prijzen, waaronder de Premio Artusi.
Vernieuwende kok
Marchesi was niet alleen vooruitstrevend in de keuken maar ook in het neerzetten van nieuwe concepten. Mocht je ooit hebben geluncht op de 7e verdieping van het warenhuis Rinascente in Milano met een fenomenaal uitzicht op de Duomo: dat is van zijn hand! Hij omarmt nieuwe technologieën en bedenkt vooruitstrevende concepten voor de tijd waarin hij leeft. Zo wilde hij al in 1998 een winkel openen vlakbij de Via Montenapoleone waar je gevacumeerde kant en klare gerechten kon kopen. Als je de Marchesi-website bekijkt, snap je niet dat Marchesi met alles wat hij heeft bereikt, niet bekend is bij het grote publiek.
Gualtiero Marchesi met zijn studenten van Alma, © Foto Carra
Marchesi was niet alleen kok, maar ook maestro dei maestri, inspirator en leraar zijn voor getalenteerde koks. Zo is hij sinds de oprichting in 2004 rector van Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana, Maar hij heeft ook zijn eigen Accademia die een aanvulling is op Alma. Helaas zal hij de opening van zijn laatste grote project dat afgelopen zomer in de Corriere della Sera verscheen, niet meer meemaken: een casa di riposo, bejaardenhuis, voor koks in ruste.
Addio re della cucina italiana!
Vaarwel koning van de Italiaanse keuken!
Marchesi, 1981, Riso e oro
Marchesi, 1982, Raviolo aperto
Attendeer anderen gerust met een link op deze pagina, maar onthoud dat kopiëren van de inhoud niet is toegestaan!