Prosciutto affumicato

Naast de wereldberoemde Prosciutto San Daniele kent de regione Friuli nog een andere specialiteit: de prosciutto affumicato, gerookte ham. De Romeinen aten deze al en inmiddels wordt deze ham in heel Italia geproduceerd.

Prosciutto affumicato wordt gemaakt van de dijen of achterbouten van het varken. Gekookte ham wordt hiervoor blootgesteld aan rook. Daarna wordt hij ingewreven met varkensvet en hangt vervolgens twee à drie dagen in een ruimte met smeulend beukenhout. Na dit proces komt de prosciutto affumicato nog lang niet in de supermarkt of macelleria, slagerij, terecht. Er volgt namelijk nog een rijping van 10 tot 12 maanden voordat de ham pas écht opgepeuzeld kan worden.

De prosciutto affumicato wordt geconserveerd met kruiden als kaneel, knoflook, nootmuskaat, rozemarijn en salie. De ham met licht-roze binnenkant heeft dan ook een zeer aromatische en rokerige smaak. Deze gerookte ham is delizioso in combinatie met gnocchi en carciofo, artisjok. Maar ook op geroosterd volkoren- of roggebrood met boter smaakt de prosciutto bijzonder goed.

Prosciutto di cinghiale

Naar verluid ontsnapten ooit een paar wilde zwijnen uit een natuurreservaat in Toscana. Ze zorgden al snel voor nakomelingen én voor flink wat overlast in buurgewest Umbria. Lokale slagers wisten wel raad met dit probleem; en zo ontstond in plaats van een probleem een ware lekkernij: prosciutto di cinghiale.

Ook in Toscana zelf waren de everzwijnen hun leven niet zeker. Vooral in de Chianti streek, rondom San Gimignano en Siena, en de Maremma zijn heel wat van deze beestjes tot lekkernij verwerkt. Waar deze ham vroeger een kostbare delicatezza was, is de ham nu voor nagenoeg iedereen bereikbaar.

Het dijbeen van het zwijn wordt helemaal intact gelaten en met hoef en al geconserveerd met zout en peper. Na 4 tot 5 maanden rijpen heeft de prosciutto de uitgesproken wildsmaak bereikt. In het jachtseizoen maakt men in bepaalde Toscaanse regioni ook andere vleeswaren van de cinghiali zoals salsiccia, worst, en salami.

Salsiccia di cinghiale wordt gemaakt van de magerste delen en wordt gemengd met varkensvet, zout, peper, knoflook en Chiantiwijn. Vervolgens wordt het vleesmengsel in de typische salsiccia vorm geperst. Als de worst na 1 maand rijpen te hard is geworden voor consumptie, laat de slager de salsiccia weer zacht worden in Chiantiwijn. Probeer eens wat plakjes prosciutto di cinghiale te serveren op een bedje van salade en het licht te besprenkelen met Aceto Balsamico. Bij voorkeur natuurlijk wél die van 12 jaar of ouder…

Prosciutto d’oca

De meeste Italiaanse salumi, vleeswaren, worden gemaakt van rund- of varkensvlees. Er is echter ook een prosciutto, ham, die wordt gemaakt van gans! Prosciutto d’oca, ganzenham, is een delicatesse van de basso padovano, de Povlakte, en is van origine een oud Joods recept.

Prosciutto d’oca wordt gemaakt van ganzenbout en is gekruid met zout en kruiden, de ham heeft de typische vorm van prosciutto crudo maar is veel kleiner. Van binnen is het hammetje donkerroze en het heeft een verfijnde, beetje zoetige smaak. Het productieproces is hetzelfde als van prosciutto crudo, maar duurt veel korter. Il prosciutto d’oca, ingesmeerd met grof zout, gaat een paar dagen in een stenen bak, waarna het overtollige zout verwijderd wordt en de ham wordt gerookt. Vervolgens wordt de ham, op een constante temperatuur van 14°C 3 maanden gerijpt. Heerlijk met een lekker glas Marsalawijn.