Overige vleeswaren

Bresaola della Valtellina

Van oudsher is Valtellina in de regione Lombardia bekend om zijn Bresaola. Wil je er zeker van zijn een echte Bresoala della Valtellina te kopen, check dan de aanwezigheid van het DOP-keurmerk dat de herkomst en kwaliteit waarborgt.

De salame wordt tegenwoordig niet alleen maar in Lombardia geproduceerd, maar in heel Italia. En overal wordt dat op eigen wijze gedaan; zo wordt in Piemonte bijvoorbeeld timo, tijm, aan de Bresaola toegevoegd. De roodkleurige salame di manzo, runderworst, herken je aan zijn bolronde vorm en aromatische, scherpe smaak. Na 4 tot 12 weken rijpen en drogen kan de worst worden gegeten. Bresaola is ook heerlijk als antipasto. Sprenkel een beetje succo di limone, citroensap, en olio d’oliva over de dunne plakjes en smeer met een kwastje een geklopte eierdooier er over heen. Grissini erbij, buonissimo!

Finocchiona

Finocchiona herken je uit duizenden. Deze grove salame wordt gemaakt van mager varkensvlees en is afkomstig uit Firenze. Zoals de naam al doet vermoeden, bevat hij finocchio, venkel, of eigenlijk venkelzaadjes. Die zorgen voor een zachte anijssmaak. Er is ook een zachtere variant van deze worst met de prachtige naam sbriciolona. Zoals de naam al zegt is deze worst kruimelig.

Na een rijpingsproces van 5 maanden tot een jaar kan het wel eens voorkomen dat de buitenkant van de worst gaat schimmelen. Niente paura, geen angst. Doe als de fiorentini, veeg de buitenkant schoon en peuzel de salame lekker op. Het lekkerste is het om dikke plakken te snijden en vervolgens, om en om, een hapje worst te nemen en een hapje Toscaans brood. De worst smaakt verder ook heerlijk bij polenta, artisjokken, salades en een goed glas droge vino rosso.

Mortadella

La grassa, de vette, is niet alleen een van de soprannomi, bijnamen van Bologna maar ook van de uit deze stad afkomstige worst mortadella. Sinds de 16e eeuw zijn de ingrediënten varkensvlees, blokjes vet, zout, anijs, pistache, peper, koriander en wijn.

Het allerlekkerste is de worst als deze sottile, in dunne plakjes, wordt gesneden. Zo dun dat je de krant erdoorheen kunt lezen, zo beweren de Italianen.

Ook de Amerikanen hebben mortadella, maar dan onder de noemer baloney, inderdaad een verwijzing naar de stad Bologna. Het verschil zit in het ontbreken van anijs, koriander en wijn. Hun mantra: hoe dikker de plakken hoe beter!

Ook Amatrice, een middeleeuws stadje in het oosten van de regione Lazio kent een eigen Mortadella. Deze is zoeter en zeer kruidig, aangemaakt met cannella, kaneel, en chiodi di garofono, kruidnagel. De worst wordt vervolgens gerijpt en gerookt, waardoor het meer aan een salame, harde worstsoort, doet denken. Che squisitezza!

Mortadella is al groot. Maar je hebt groter en allergrootst...

Mostardella

Nee, het is geen tikfout. Mostardella bestaat echt en is heel wat anders dan mozzarella of mortadella! De worst uit Liguria, om precies te zijn de binnenlanden achter Genova, wordt gemaakt van manzo e maiale, rund-, varkensvlees, varkensvet, peper, zout en kruiden. De worst houdt het midden tussen salame, worst, en saliccia, saucijs. Vroeger was het een salume povero, gemaakt met gli scarti, restproducten, van het rund en varken, nu echter wordt de worst gemaakt van ingredienti selezionati, speciaal geselecteerde ingrediënten.

Er doet een verhaal de ronde dat het op een gegeven moment gebruikelijk was dat jonge mannen in Liguria deze kostbare worst meenamen naar hun suocero, schoonvader, om de hand van de dochter te vragen. Keurde de schoonvader het huwelijk goed, dan werd de mostardella affettata, aangesneden, en gelijk opgegeten. Anders ging il pretendente, aanbidder, met ongeopende worst naar huis.

Wanneer het voor de contadini, boeren, op het platteland in de wintermaanden te koud werd om te werken, zij gingen zij werken bij il salumiere, de plaatselijke slager, waarna ze werden uitbetaald met 1 ½ kilo mostardella en een lire per week. En als het dan kerst was, werd de mostardella warm geserveerd tijdens la colazione tradizionale del giorno di Natale, het kerstontbijt.

Mostardella smaakt heerlijk als deze wordt gesneden in dikke plakken als salume crudo op een snee brood, maar ook licht aangebakken / gekookt in een pan is het een ware lekkernij! Ook is het un ottimo antipasto, een heerlijke appetizer, of uno stuzzichino, borrelhapje.

Sanguinaccio

Niet iedereen zal de specialiteit sanguinaccio willen proeven. De naam doet al vermoeden dat deze worst gemaakt is van sangue, bloed, en interiora, ingewanden. Er wordt zo veel mogelijk van il maiale, varken, in verwerkt, zodat er zo min mogelijk hoeft te worden weggegooid.

Veel regioni hebben hun eigen bereiding en benaming voor deze worst. In Calabria wordt hij ook wel sangiari genoemd en bereid met kaas of wijn. In het dialect van Liguria wordt hij berodo genoemd. Er wordt onder andere pijnboompitten, zout, magere melk en uien toegevoegd om de worst verder op smaak te brengen.

In de keuken van Piemonte en Lombardia noemen ze deze lekkernij zelfs marzapane, marsepein, uiteraard niet te verwarren met het gelijknamige zoete snoepgoed. De marzapane is namelijk allesbehalve zoet door de bereiding met pane e patate, brood en aardappelen, en kruiden.

In de zuidelijke regioni bestaan er ook zoete varianten: zo wordt er honing, kaneel, chocolade, rozijnen en sinaasappelschil toegevoegd en eet je de worst als dolce, taart. Dat er sangue, bloed, is toegevoegd, vergeet je snel als je een puntje van deze taart oppeuzelt. De zoete variant met pure chocolade kan echter ook gekookt worden, zodat het een soort crema dolce, pudding, wordt. Dit wordt samen met andere dolci traditioneel gegeten tijdens carnevale.

Conclusie: of je van zoet of hartig houdt, sanguinaccio is het proeven waard!

Soppressata: het zult van Italia

Soppressata of coppa di testa is een worst samengesteld uit de 'onbruikbare' delen van het varken zoals tong, staart, kraakbeen, nek en schouders. Laten we wel wezen....soppressata klinkt beter dan de Nederlandse zult...

Soppressare betekent letterlijk ‘het onder druk zetten’, wat verwijst naar het plat drukken van de worst. De grofgehakte stukken vlees worden namelijk samengeperst met vet en dan gekookt. Na dit hele proces moet de soppressata rijpen, variërend van twee maanden tot twee jaar.

De soppressata komt officieel uit Calabria, maar wordt nu ook geproduceerd in andere regioni. In Toscana zie je de soppressata vaak als antipasto op tafel verschijnen in combinatie met een goed glas vino bianco. Maar ook als beleg op focacce, broodjes, en in salades kom je deze worst regelmatig tegen.

De soppressata di Fabriano is de licht gerookte variant. Deze worst dankt zijn aromatische smaak aan de toevoeging van zout, peper en aglio, knoflook. Men kiest overigens niet het eerste en het beste maiale. Het varken dient minimaal acht maanden oud te zijn, minimaal 140 kilo wegen en ook een bepaald vetpercentage hebben. Bovendien krijgen ze speciaal voer dat bestaat uit o.a.bonen, granen en maïs. Zo blijft de qualità van de soppressata gewaarborgd.