Italië is na Spanje de grootste olijfolieproducent van de wereld. In heel Italië, behalve Piemonte en Lombardia (daar is het klimaat er niet geschikt voor) groeien olijven van de meest uiteenlopende vormen en grootte die dan ook allemaal verschillende smaken olijfolie opleveren. De 18 regioni produceren bij elkaar miljoenen tonnen olijven die weer goed zijn voor 824.000 ton olijfolie per jaar.
Smaak
Ligging en regio zijn natuurlijk bepalend voor de hoeveelheid zon die een olijfgaard ten deel valt. Dit in combinatie met de bodemgesteldheid bepaalt sterk de smaak van de olijf. Zo heeft de Olio d'oliva uit Umbria en Toscana(centrale ligging in Italia) een kruidige, iets bittere smaak en die uit Liguria (aan zee, veel zon) een lichte, milde smaak. De Olio d'oliva uit Puglia (de hak van de laars) heeft weer een scherpe, fruitige smaak, anders dan die uit de Marche die wordt beschouwd als de meest evenwichtige olie en daarom één van de beste van Italië. Kortom: keuze te over, het is maar net waar je van houdt.
Oogsten
In de weken tussen begin november en midden december wordt geoogst, ook nu nog veelal met de hand. De geplukte of met een speciale hark voorzichtig afgekamde olijven vallen op nylonnetten die voor de oogst op de grond zijn gelegd. Grotere, speciaal aangelegde boomgaarden maken gebruik van een schudmachine met een flexibele arm. Ook hier vallen de olijven op de onderliggende netten, de bladeren en takjes worden weggezogen. Of ze nu handmatig of machinaal worden geoogst, het is belangrijk dat ze zo min mogelijk gekneusd worden (dit beïnvloedt de smaak nadelig) en dat ze zo snel mogelijk naar de frantoio, olijvenpers, worden gebracht.
Persen
De olijven worden tussen twee enorme, draaiende (molen)stenen vermalen en de pulp wordt gelijkmatig uitgespreid op ronde matten. Deze matten worden als een soort sandwich op elkaar gestapeld. Ze gaan daarna onder een hydraulische pers totdat de laatste druppel eruit gehaald is. Dit is de zogenaamde eerste koude persing en levert de Olio d'Oliva Extra Vergine op. De olie (30%) wordt van het water gescheiden, gefilterd en in donkere flessen bewaard. Zonlicht tast de kwaliteit van de olie namelijk aan. Op deze manier is hij zeker een jaar houdbaar, daarna gaat hij in kwaliteit achteruit. De overgebleven pulp wordt daarna verhit om ook de laatste olie eruit te halen; dit heet de tweede, warme persing. Resultaat is de gewone Olio d'Oliva. De pulp die daar weer van over blijft wordt gebruikt om o.a. zeep van te maken.
Soorten
De olijfolie wordt verdeeld in drie wettelijke kwaliteitsaanduidingen die je vast wel eens op de etiketten van de flessen hebt gelezen.
- Olio d'Oliva Extra Vergine:
Olie met een zuurgraad minder dan 0,5%. Olie van de eerste 'koude' persing.
Deze is het rijkste aan smaak, vitaminen en mineralen en daarmee ook het kostbaarst. Verhitting tast de eiwitten en daarmee de smaak van deze olijfolie aan, dus kun je deze het best koud gebruiken in sauzen en salades. - Olio Vergine d'Oliva:
Voor deze olie zijn rijpere olijven gebruikt. Dit betekent een hogere opbrengst maar ook een hogere zuurgraad en dus een minder fijne smaak; daarom is deze olie ook goedkoper dan zijn Extra Vergine-broertje. Deze olie is goed te gebruiken in vinaigrettes en in combinatie met andere ingrediënten zoals azijn. - Olio d'Oliva:
Dit is de meest eenvoudige olie die wordt verkregen na verhitting van de pulp die overgebleven is bij de koude persing. Deze olie heeft de hoogste zuurgraad, en is met name geschikt voor bakken en frituren omdat hij erg goed bestand is tegen hoge temperaturen.
In de keuken
Kijk je bij een Italiaan in de keuken, dan zul je zien dat er steevast minimaal twee olijfolies staan: de extra vergine om koud te gebruiken en de simpele olio d'oliva om warm te verwerken. Gebruik je de olijfolie op de juiste temperatuur, en dus voor het geschikte doel, dan ontwikkelt de smaak ervan zich optimaal. Het is jammer om de dure extra vergine te gebruiken om in te bakken want door verhitting verliest hij zijn smaak. Dus doe gewoon zoals de Italianen doen...
Het bestaan van vele spreekwoorden in het dagelijks leven over olio d'oliva, olijfolie, toont aan hoe belangrijk dit ingrediënt is voor de Italianen. We zetten er een aantal voor je op een rijtje.
- È chiaro come l'olioHet is glashelder!
- È zitto come un olioHij is een rustig persoon.
- Il mare è liscio come un olioDe zee is erg rustig.
- È andato tutto liscio come l'olioAlles is gladjes verlopen.
- La verità è come l'olioDe waarheid komt altijd naar boven.
- A macchia d'olioZich uitspreiden als een olievlek
- Gettare olio sulle fiammeOlie op het vuur gooien.
- Gettare olio sui marosi o sulle ondeDoor in te grijpen de situatie weer onder controle krijgen.
- Come un lumicino cui manchi l'olioHet (levens)vlammetje dooft langzaam.
- Senza metterci né sale né olioAlles gelijk laten; geen eigen inbreng toevoegen.
- Non ci metto né sale né olioIk wil me niet in de nesten werken; ik wil er niets mee te maken hebben.