Olijfolie

Italië is na Spanje de grootste olijfolieproducent van de wereld. In heel Italië groeien olijven van de meest uiteenlopende vormen en grootte die dan ook allemaal verschillende smaken olijfolie opleveren.

De Italiaanse regioni produceren bij elkaar miljoenen tonnen olijven die weer goed zijn voor 400.000 ton olijfolie per jaar. Zo'n 88% van de jaarlijkse productie komt uit de regioni Puglia, Calabria, Campania, Basilicata en de eilanden Sicilia en Sardegna.

Puglia heeft het meeste aantal aziende olivicole, olijfoliebedrijven, namelijk zo'n 267.203. Sicilia telt er 192.352; Calabria 136.016 en Campania 112.093. Sardegna en Sicilia kennen heel wat minder olijfolie producerende bedriven.

De regioni Toscana, Umbria en Lazio zijn goed voor 5,5% van de jaarlijkse olijfolie. En de overige elf regioni produceren samen 6,5% van de Italiaanse olijfolie.

Wist je dat...
... in Italië zo'n 150 miljoen olijfbomen heeft verdeeld over een oppervlakte van 1.165.458 ha?

Streek bepaalt smaak olijfolie

Ligging en regio zijn natuurlijk bepalend voor de hoeveelheid zon die een olijfgaard ten deel valt. Dit in combinatie met de bodemgesteldheid bepaalt sterk de smaak van de olijf. Zo heeft de Olio d'oliva uit Umbria en Toscana (centrale ligging in Italia) een kruidige, iets bittere smaak en die uit Liguria (aan zee, veel zon) een lichte, milde smaak.

De olio d'oliva uit Puglia (de hak van de laars) heeft weer een scherpe, fruitige smaak, anders dan die uit de Marche die wordt beschouwd als de meest evenwichtige olie en daarom één van de beste van Italië. Kortom: keuze te over, het is maar net waar je van houdt.

Olijven oogst

In de weken tussen begin november en midden december wordt geoogst, ook nu nog veelal met de hand. De geplukte of met een speciale hark voorzichtig afgekamde olijven vallen op nylonnetten die voor de oogst op de grond zijn gelegd.

Grotere, speciaal aangelegde boomgaarden maken gebruik van een schudmachine met een flexibele arm. Ook hier vallen de olijven op de onderliggende netten, de bladeren en takjes worden weggezogen.

Of ze nu handmatig of machinaal worden geoogst, het is belangrijk dat ze zo min mogelijk gekneusd worden (dit beïnvloedt de smaak nadelig) en dat ze zo snel mogelijk naar de frantoio, olijvenpers, worden gebracht.

Persing van de olijven

De olijven worden tussen twee enorme, draaiende (molen)stenen vermalen en de pulp wordt gelijkmatig uitgespreid op ronde matten. Deze matten worden als een soort sandwich op elkaar gestapeld.

Eerste (koude) persing

Daarna gaan ze onder een hydraulische pers totdat de laatste druppel eruit is gehaald. Dit is de zogenaamde eerste koude persing en levert de Olio d'Oliva Extra Vergine op.

De olie (30%) wordt van het water gescheiden, gefilterd en in donkere flessen bewaard. Zonlicht tast de kwaliteit van de olie namelijk aan. Op deze manier is hij zeker een jaar houdbaar, daarna gaat hij in kwaliteit achteruit.

Tweede (warme) persing

De overgebleven pulp wordt daarna verhit om ook de laatste olie eruit te halen; dit heet de tweede, warme persing. Resultaat is de gewone Olio d'Oliva. De pulp die daar weer van over blijft wordt gebruikt om o.a. zeep van te maken.

Soorten

De olijfolie wordt verdeeld in drie wettelijke kwaliteitsaanduidingen die je vast wel eens op de etiketten van de flessen hebt gelezen.

Olio d'Oliva Extra Vergine

Olie met een zuurgraad minder dan 0,5%. Olie van de eerste 'koude' persing.
Deze is het rijkste aan smaak, vitaminen en mineralen en daarmee ook het kostbaarst. Verhitting tast de eiwitten en daarmee de smaak van deze olijfolie aan, dus kun je deze het best koud gebruiken in sauzen en salades.
Twee derde van de olijfolie in Italië is extravergine.

Olio Vergine d'Oliva

Voor deze olie zijn rijpere olijven gebruikt. Dit betekent een hogere opbrengst maar ook een hogere zuurgraad en dus een minder fijne smaak; daarom is deze olie ook goedkoper dan zijn Extra Vergine-broertje. Deze olie is goed te gebruiken in vinaigrettes en in combinatie met andere ingrediënten zoals azijn.

Olio d'Oliva

Dit is de meest eenvoudige olie die wordt verkregen na verhitting van de pulp die overgebleven is bij de koude persing. Deze olie heeft de hoogste zuurgraad, en is met name geschikt voor bakken en frituren omdat hij erg goed bestand is tegen hoge temperaturen.

Daarnaast kan olijfolie een D.O.P. of I.G.P. status krijgen.

Minimaal twee soorten olijfolie in de keuken

Kijk je bij een Italiaan in de keuken, dan zul je zien dat er steevast minimaal twee olijfolies staan: de extra vergine om koud te gebruiken en de simpele olio d'oliva om warm te verwerken. Gebruik je de olijfolie op de juiste temperatuur, en dus voor het geschikte doel, dan ontwikkelt de smaak ervan zich optimaal. Het is jammer om de dure extra vergine te gebruiken om in te bakken want door verhitting verliest hij zijn smaak. Dus doe gewoon zoals de Italianen doen...

È chiaro come l'olio!

Het is glashelder!

Spreekwoorden over olijfolie

Het bestaan van vele spreekwoorden in het dagelijks leven over olio d'oliva, olijfolie, toont aan hoe belangrijk dit ingrediënt is voor de Italianen. We zetten er een aantal voor je op een rijtje.

• È chiaro come l'olio Het is glashelder!
• È zitto come un olio Hij is een rustig persoon.
• Il mare è liscio come un olio De zee is erg rustig.
• È andato tutto liscio come l'olio Alles is gladjes verlopen.
• La verità è come l'olio De waarheid komt altijd naar boven.
• A macchia d'olio Zich uitspreiden als een olievlek
• Gettare olio sulle fiamme Olie op het vuur gooien.
• Gettare olio sui marosi o sulle onde Door in te grijpen de situatie weer onder controle krijgen.
• Come un lumicino cui manchi l'olio Het (levens)vlammetje dooft langzaam.
• Senza metterci né sale né olio Alles gelijk laten; geen eigen inbreng toevoegen.
• Non ci metto né sale né olio Ik wil me niet in de nesten werken; ik wil er niets mee te maken hebben.