Kruiden

Het gebruik van erba kan verwarring geven, en niet alleen als je het rookt. Erba kan namelijk verschillende dingen betekenen. Kruid, maar ook gras en wiet. Erbetta, letterlijk klein kruid, zijn de wilde bladgroentes. Erba cotta is spinazie of andere bladgroente die gekookt wordt, zoals bijvoorbeeld bietola, biet of cicoria, cichorei. Erba medica staat niet voor geneeskrachtige kruiden, maar voor het plantje alfalfa, dat erg lekker is in een salade. Malerba, letterlijk het slechte kruid, betekent onkruid, net als erbaccia. Erboristeria is een kruidenwinkel.

Zoals er in elke plaats in Italia een farmacia, apotheek, is, zo is er tegenwoordig ook op elke straathoek een erboristeria. Ga hier niet naar binnen als je kruiden voor het eten nodig hebt, die vind je er niet. Wel thee, zeepjes, medicijnen die zonder recept verkocht mogen worden en andere erbe per il benessere ook wel erbe officinali genoemd. Erba is in. De erba om te roken is in Italia uiteraard streng verboden, hetgeen het extra populair maakt onder de jongeren.

Erba in de zin van kruid is waar het hier over gaat. Het wordt ook erba aromatica genoemd. Veel mensen weten niet meer wat het onderscheid is tussen erbe en spezie, kruiden en specerijen. Tijm, salie, rozemarijn, basilicum, oregano, munt, peterselie en andere zijn erbe. De (vaak exotische) gedroogde delen van planten zijn spezie, zoals bijvoorbeeld peper, kruidnagel, kaneel en paprika. Die worden overigens ook wel droghe genoemd, natuurlijk niet te verwarren met de verslavende soort. En maaltijd zonder erbe en spezie is eigenlijk maar een saaie boel. Het handige is dat de meest gebruikte erbe in Italia overal groeien, dus wie een orto, moestuin, heeft, heeft ook altijd een kruidenhoekje. Hier een kort overzicht van een aantal veel gebruikte erbe in Italia.

Alloro, laurier Veel gebruikt in soepen en gerechten die lang op het vuur staan. Laurier wordt veelal gedroogd gebruikt. Alloro is in veel Italiaanse tuinen wat coniferen in Nederland zijn, de heg. Op een droge en warme dag geeft de alloro plant, bij aanraking, een heerlijke geur. Alloro stimuleert de spijsvertering en wordt derhalve ook veel gebruikt in digestivi en aperitivi. Basilico, basilicum Oorspronkelijk afkomstig uit Azië, is basilicum ooit eerst door de Grieken en daarna door de Romeinen geïntroduceerd. Het is een plant die elk jaar opnieuw gezaaid moet worden en in Europa nergens in de natuur voorkomt. Beroemd vanwege de caprese (tomaat, mozzarella en basilicum) en pesto. Er zijn wel 40 soorten basilico. De meeste zijn geschikt voor consumptie en gekweekt om de smaak. Er is echter ook gekleurde basilicum die ter decoratie dient. In Italia worden er vooral twee soorten basilicum gebruikt, de sterk smakende genovese en de milde napoletano. Basilicum heeft verder genezende krachten, vooral om de spijsvertering te bevorderen. In Egypte werd o.a. basilicum gebruikt voor het balsemen van mummies. Hedentendage wordt basilico ook gebruikt als schoonheidsmiddel. Probeer eens een heerlijk verkwikkend bad te nemen in water waarin je een handvol basilicum blaadjes een tijdje hebt laten weken. Dragoncello, dragon Wordt veel gebruikt (vers gesnipperd) in soepen, omelet en in eenvoudige groene salades en geeft een heel nieuwe dimensie aan sla. Dragoncello sterft in de winter af, maar komt in het voorjaar uitbundig terug. Zo uitbundig dat het veel weg heeft van onkruid dat in bedwang moet worden gehouden om niet de hele kruidentuin te overheersen. Ideaal om geurige azijn mee te maken (laat ongeveer 100 gram verse dragon blaadjes in een liter goede azijn een maand op een donkere plek trekken). Ook dragoncello heeft een positief effect op de spijsvertering en vormt dus de basis voor een uitstekende digestivo. Ginepro, jeneverbes Ginepro is een beschermde struik, winterhard en meerjarig (regelmatig tientallen jaren). Ginepro groeit heel langzaam en prikt venijnig als je de bessen probeert te verzamelen. Dit valt onder spezie en niet onder de erba. De struik neemt unieke vormen aan en maakt, anders kale, velden en heuvelruggen tot een pracht om naar te kijken. Jeneverbessen worden veelal gebruikt in stoofschotels, voor wild en in soepen die lang moeten trekken. Origano, oregano Origano is een vaste plant die winterhard is, en veelal gedroogd wordt gebruikt. Zeer aromatisch en ideaal in tomatensaus en over de pizza. Oregano heeft een sterke geur en het is aan te bevelen het niet in alle gerechten te gebruiken. Dit om te voorkomen dat alles op elkaar gaat lijken. Origano heeft ook meerdere geneeskrachtige eigenschappen, zoals onder andere dat het de spijsvertering bevordert. Peperoncino, rode pepertjes Peperoncino wordt in vele gerechten gebruikt in plaats van peper. Een eenvoudig gerecht is spaghetti all'aglio olio e peperoncino. Heerlijk en snel te maken. Fruit wat pepertjes en knoflook op een heel laag pitje in een flinke scheut olijfolie. Kook de pasta en meng het geheel op het vuur een tijdje door elkaar. Nel Sud wordt meer peperoncino gebruikt dan in het noorden en een aantal gerechten uit bijvoorbeeld Calabria kunnen het zweet doen uitbreken. Peperoncino is gezond, het bevat veel vitamines en is goed voor de maag. Peperoncino wordt verder ook veel gekweekt als kleurmiddel. De plant is eenjarig, net als paprika. In Italia zijn er in elke orto wel peperoncino plantjes. De gedroogde pepertjes worden in bosjes aan het plafond gehangen tot ze gebruikt worden. Peperoncino wordt ook veel gebruikt om aromatische olie mee te maken. Neem een mooie fles van doorzichtig glas. Doe er een aantal hele gedroogde rode pepers rechtop in en schenk goede kwaliteit extra vergine olijfolie erover. Na een aantal weken heeft de olijfolie een pittige smaak. Prezzemolo, peterselie Prezzemolo werd door de Grieken bij banketten op het hoofd gedragen, omdat ze geloofden dat dit de maaltijd ten goede kwam. De Romeinen daarentegen gebruikten peterselie om bij graven van hun overledenen te planten. Tot na de Middeleeuwen had prezzemolo in Italia dus ook een heel negatieve betekenis. Prezzemolo is inmiddels onmisbaar nella cucina italiana. De plant is tweejarig en overleeft ook de winter (maar groeit dan nauwelijks). Het wordt veel gebruikt in soffritti, de basis voor de sugo (samen met de sedano en carota), maar ook vers, vlak voor het opdienen over een gerecht gestrooid. Prezzemolo in Italia is altijd bladpeterselie en niet de in Nederland meer bekende variant krulpeterselie. Het lijkt op mini selderij. Zwangere vrouwen moeten oppassen met het eten van teveel prezzemolo, omdat het een miskraam schijnt te kunnen opwekken. Prezzemolo werkt wel heel goed bij kiespijn en als je door een wesp of mug bent gestoken, moet je wat prezzemolo over de zere plek wrijven om de pijn en zwelling te verlichten. Rosmarino, rozemarijn Een kruid dat houdt van warme en droge zomers. Op de juiste plek geplant kan rosmarino uitgroeien tot een struik van wel twee meter doorsnee. Er zijn meerdere soorten rozemarijn. De rosmarino strisciante blijft laag bij de grond en is een kruiper. De normale rosmarino is een struik die zowel in de breedte als in de hoogte groeit. Rosmarino is groenblijvend en je kunt eenvoudig de bovenste delen van de takken gebruiken in bijvoorbeeld arrosto. Het is zalig op een pizzabodem met enkel wat olijfolie en grof zout (ook wel pizza semplice genoemd). Rosmarino kan een stimulerend effect hebben op de bloedsomloop en is goed voor de lever. Verder bevordert het de spijsvertering. Salvia, salie Salvia is winterhard en meerjarig. Het is belangrijk in het voorjaar de plant goed te snoeien, zodat de jonge blaadjes een kans krijgen te groeien en de plant jong en fris blijft. Zonder snoeien groeit salvia uit tot een aantal houten stelen met aan de uiteinden een paar miezerige blaadjes. Dat is te vermijden. Salvia als plant is er in vele soorten. De meeste typen salvia kunnen allemaal als kruid door het eten gedaan worden, maar er zijn varianten die enkel voor de bloemen worden geteeld. Salvia is het ingrediënt voor een van de snelst te bereiden pastasauzen, namelijk burro e salvia. Laat de blaadjes salvia op een heel laag vuur een tijdje in wat boter stoven en klaar is de saus. Salvia wordt verder ook veel gebruikt in tandpasta, het staat erom bekend onfrisse adem te kunnen verhelpen. Salvia heeft een stimulerende werking bij oververmoeidheid en is goed voor de lever. Het helpt astmatische aanvallen te kalmeren en is goed voor de spijsvertering. Sedano, selderij Gebruikt als basis voor de pastasaus en veel soepen. In Italia kun je bij de groenteboer vragen om wat ‘profumi' en je krijgt dan een aantal gambe di sedano, stronkjes selderij en wat worteltjes. Samen met ui en eventueel wat rode peper is dit de basis voor elke tomatensaus. Sedano is een tweejarige plant. Als je de stronken niet te laag afsnijdt, dan groeien er nieuwe aan de basis. In Nederland is sedano een groente, in Italia wordt het zoals een ui, meer als een kruid dan als een groente gezien. Timo, tijm Een fantastische bodembedekker is timo, met veel kleine roze bloemetjes in de lente. Als kruid is timo onder andere heerlijk in gerechten met lamsvlees, maar het wordt ook veel gebruikt bij vis en door bonengerechten. Er bestaan vele soorten tijm, in allerlei geuren, kleuren en smaken, allemaal eetbaar. Een van deze soorten komt veelvuldig in de natuur voor en doet het zo goed in grote delen van Italia dat het bijna een onkruid is geworden. Timo hoef je dus in Italia niet in een potje te kopen, je plukt het zo uit de berm (als je het kunt vinden). Timo is overigens heerlijk in de kruidenthee. Tijm heeft ook positieve effecten op het lichaam, zo bevordert het de spijsvertering en heeft timo ook een stimulerende werking bij reumatische klachten.