IJsbereider: Didi Granucci (1981)
IJssalon: Granucci ijsmakers
IJssalon sinds: 1929
Gevestigd op: Bemmel
Hoeveelste generatie ijsbereider: 3e generatie
Eerste generatie afkomstig uit: Marlia, Toscana
Favoriete smaak: Zuppa Inglese
Didi: 3e generatie ijsbereider bij Granucci met Tilburgse roots
Wie Tilburg en Italiaans ijs zegt, zegt Granucci, zo beamen oudere Tilburgers. De ijssalon is immers al een hele tijd gesloten. De traditie gaat echter elders verder, om precies te zijn in Bemmel (Gelderland). Edi Granucci (1945) vormt samen met zijn dochters Didi (1981) en Gioia (1976) een drie-eenheid. Met het ijs uit hun ambachtelijke ‘ijsfabriek’ beleveren ze zo’n zeventigtal ijssalons.
Het begint met gipsen beeldjes
De famiglia Granucci zijn lucchesi, oftewel afkomstig uit Marlia, net boven Lucca. Deze streek is een van de drie bakermatten van Italiaanse ijsbereiders in Nederland. Edi: “De Toscanen kwamen in eerste instantie als figuristi, beeldenmakers. Ze maakten gipsen beeldjes, niet alleen religieus maar ook decoratief. De Friulanen kwamen met terrazzo. Die uit Belluno in Veneto kwamen alleen met ijs.”
Geschiedenis van de familie Granucci
Edi: “Je moet weten dat halverwege de jaren twintig half Italië leeg liep. In 1929 was de Wallstreetcrash; er was overal honger en dat zorgde voor de grootste volksverhuizing ooit. De oudste zus van mijn vader, tante Assunta, was getrouwd met een Gori, een bekend ijsgeslacht. Die liet mijn vader Luigi Granucci in 1924 naar Nederland komen. Samen met mijn moeder Anna Levandesi kreeg hij 5 kinderen in Nederland. Ik ben als enige in Italië geboren. Mijn ouders keerden namelijk tijdens de oorlog (1940-1941) terug naar Italië en startten een barretje in Marlia. Daar werd ik geboren. Toen het weer rustig was in Nederland, in 1947, keerden ze terug naar Tilburg. Alles wat ze hadden, was vernietigd, weg, leeggeroofd. Op het Piusplein zijn ze opnieuw begonnen. Daar zaten ze tot de jaren 80.”
IJssalon La Toscana
Edi: “De familie Granucci startte aanvankelijk in 1929 als ijsventers onder de naam La Toscana. Ze maakten het ijs zelf. In 1948 gingen we verder met een ijssalon onder de naam Tirrenia. Dat was op het Piusplein. Ik stond er samen met mijn moeder. In 1974, kort na mijn trouwen en verhuizing naar Arnhem, stopte mijn moeder. Mijn vader was toen al overleden. Mijn broertje Danilo wilde eerst niet in het ijs. Later is ie toch in Oisterwijk begonnen en daarna in Tilburg onder de naam Granucci. Hij stopte in 2001 en overleed daarna.”
Edi, 2e generatie ijsbereider
“Ik ben zelf in 1974 met Granucci begonnen. Ik werd verliefd op een Arnhems meisje. Ik kon een voormalige slagerij huren; met een oude ijsmachine van thuis ging ik er ijs maken. Ik heb toen tot 1980 ijs ge-vent in Arnhem. Daarna begon ik een ijssalon in Wageningen. Dat is de beste zet die ik ooit heb gedaan. Én stoppen met roken,” zegt Edi met een grote grijns.
“Op zoek naar een plek voor de ijssalon viel Arnhem af. Daar had je toen de ijssalons Trio en die van Zilli… die zaten er al sinds de jaren 30. Daar zat ook de vader van David die nu in Den Bosch zit. Dat was echt een prachtige zaak. In Arnhem starten was dus geen optie. Ik ben in de auto gestapt en gaan rijden. Ik kwam erachter dat de eerste Italiaanse ijssalon die ik tussen Arnhem en Utrecht tegenkwam Zaetta was in Zeist. Verder was er geen Italiaans ijs te koop.”
“Veenendaal en Ede vielen af: die waren gereformeerd, dus moest je op zondag gesloten zijn. Ik koos voor Wageningen. Daar zit de landbouwuniversiteit met internationale studenten. Het bleek een schot in de roos te zijn. Er zat verder niets. Ik heb dat 25 jaar geleden gedaan, maar zonder opvolging. Dus besloot ik de ijssalon te verkopen. Dat deed ik aan Cicuto, die bij mij werkte. Mijn dochters zeiden namelijk in die tijd: ‘IJs is leuk, maar het is hard werken, 7 dagen per week.’“ Ik was ondertussen ziek geworden; chemo’s enzo. Ik ben toen verder gegaan met de werkplaats. En had zo de weekenden en avonden vrij.”
Van ijssalon naar ‘ambachtelijk ijsfabriek’
“In 1999 startten we met de ‘ijsfabriek’ in Apeldoorn. Vanuit mijn ijssalon / werkplaats in Wageningen leverde ik eerder al aan anderen, waaronder vooraanstaande restaurateurs. In 1996 won ik met mijn hazelnootijs de Coppa d’Oro op de Mostra Internazionale del Gelato in Longarone. Die combinatie opende letterlijk deuren: mijn eerste klant was de Hanos!” Dat is ook het moment dat Edi’s dochters in de zaak komen. In 2011 neemt Didi de zaak over.
Didi vult haar vader aan: “In Apeldoorn groeiden we uit ons jasje. We huurden daar en wilden liever dichterbij huis, bij Arnhem zitten. Ikzelf wilde graag wonen bij de zaak.” Op het Bemmelse industrieterrein is dat uiteindelijk gelukt; het woonhuis ligt achter de fabriek, aan de buitenzijde van het bedrijventerrein met uitzicht op bomen en landerijen.
Drie-eenheid
Samen blikken de drie terug op hoe het zover is gekomen. Gioia: “Didi en ik werkten allebei in de ijssalon. Je rolt als vanzelf in het ijs. Ik wilde echter ook iets voor mezelf doen. Deed eerst MBO ondernemen. En daarna ’s winters, als de ijssalon dicht was, de Pabo. Op de Pabo heb ik altijd profijt gehad van het werken in de ijssalon. Je hebt toch horeca-ogen: je ziet en hoort alles. Ik heb toen ook een tijd voor de klas gestaan. Ik had een relatie met Paul; die kwam ook in bedrijf. We zijn niet meer bij elkaar, maar hij is wel de vaste man hier die de tent draait, samen met Didi.”
Ieder een eigen taak
Gioia: “In de ijssalon was ik graag met klanten bezig, Didi liever met de productie. Dat was toen en eigenlijk nog steeds zo.” Didi valt in, maakt met haar vingers quotes in de lucht: “Ik ben niet ‘sociaal’; ik ben best introvert. In de ijssalon moet je de hele dag leuk doen. Dat was de reden dat ik voor de keuken koos. Gioia vond het klantcontact wel leuk. We vullen elkaar aan; kunnen eerlijk zijn. Je kent elkaar door en door. Het is echt een familiebedrijf. Je vertrouwt en bouwt op elkaar; kunt ook harder en onaardiger zijn tegen elkaar. Papa heeft zoveel kennis, dat is een echte Italiaan. Maar papa is: werken, werken, werken. Wij willen meer ballen in de lucht houden: werken, gezin, sport. Onze moeder? In de zaak staan was niet haar ding. Zij heeft ervoor gezorgd dat pa weg kon; ze regelde het allemaal achter de schermen.”
Gioia: “Uiteindelijk kreeg ik een eigen [quotes in de lucht] ‘winkeltje’ in de fabriek. In de productie draai ik nog af en toe mee; vind dat wel een leuke afwisseling. Ik richt me op alle communicatie en contacten buiten het pand, heb contact met klanten en leveranciers. Daarnaast geef ik workshops voor klanten. Dat is wel nodig. Als je zelf ijs kunt maken, ken je namelijk het product. Zij verkopen echter een soort kant-en-klaar-product dat je alleen maar hoeft te scheppen en serveren. Ik leer ze over de historie van het ijs, over het verschil tussen vruchten- en melkijs. Over allergieën en hygiëne.”
“De mensen die een ijssalon openen zijn rond de 40-50 jaar oud. Die willen iets anders. Het zijn vaak mensen zonder horeca-ervaring. Ze zien lange rijen en vrolijke mensen en denken dan ‘das leuk verdienen’. Als ze dan zo’n workshop krijgen, zeggen ze ‘we wisten niet dat het zo’n complex was. Dat ijs zo’n gevoelig product is.’ Indien nodig, zorg ik ook voor een interventie. Wij zijn namelijk verantwoordelijk voor het ijs. En werken daarom zo hygiënisch mogelijk. Laten om die reden ook zelf inspecties doen in de ijsfabriek. Die zeventigtal verkooppunten moeten met oog op voedselveiligheid ook hygiënisch werken.“
Van Tilburg, Arnhem, Wageningen, Apeldoorn naar Bemmel
Aan de buitenzijde van het diepe gebouw is bewust niets te zien van de grandeur van binnen. Zelfs het Granucci familiewapen in glas en lood hangt inpandig. Edi heeft het laten maken omdat ie trots is dat de familieroots terug gaan naar rond 1300.
Aan de verhuizing naar Bemmel gaat heel wat vooraf. Didi gaat kijken bij andere Italiaanse ijsbereiders die ijs in grote hoeveelheden produceren. Die zijn op een hand te tellen. Ze krijgt zo een beeld hoe de bedrijfskeuken te laten bouwen. Verdiept zich in de financiering. Didi: “Vanaf de verhuizing heb ik me langzaam los weten te maken van mijn vader. Dat is niet altijd even makkelijk. Edi is van de generatie die leeft om te werken. Ik werk ook fulltime, maar wil er dingen naast kunnen blijven doen. De huidige generatie die maar 4 dagen per week wil werken, vind ik op mijn beurt weer wennen.”
Bij het betreden van de productiehal wacht een sluis waar handen en schoeisel dienen te worden ontsmet. De vloer is vochtig; regelmatig worden slangen met sproeiers ter hand genomen om apparatuur en vloer snel en doeltreffend te reinigen.
In het pand staan nu metershoge koelcompressoren. Door de leidingen stroomt grondwater dat na gebruik weer terug de aarde in gaat. Op het dak rijen zonnepanelen. In de hoge hal staan met buizen aan elkaar verbonden grote ketels, rijen ijsmachines en andere apparatuur. Heel wat anders dan bij een werkplaats of bedrijfskeuken waar het ijs op kleine schaal wordt gemaakt. Alleen de geur van ontsmettingsmiddel is gelijk. Want hygiëne is essentieel. Over het feit dat er geen verticale ijsmachines staan, zegt Didi: “Met de horizontale ijsmachine is het gemakkelijker en minder zwaar dan op ‘de bok’ waarbij de ijstrommel verticaal is. Ik ben linkshandig. Als ik de machine moet uithalen, zie ik het verschil tussen mijn en andere bakken.”
Treintje
Bij een werktafel staat een ‘treintje van 5’: de een houd een bak onder de continumachine; de volgende schept saus over de eerste laag ijs; nummer drie verspreidt de saus gelijkmatig over de bak; nummer vier marmert de saus door het ijs en geeft het ijs weer door waarna de bak weer op het juiste moment belandt bij de bediener van de continumachine. De ijsbak wordt schoongeveegd en voorzien van deksel om vervolgens in een kamergrote shockvriezer te worden geplaatst. Daarna wacht een metershoog magazijn met stellingen vol ijs. De temperatuur: -23 graden Celcius. Gioia: “IJs, diepgevroren, is in principe 1 jaar houdbaar.”
Per dag draait het team zo’n 500-600 bakken ijs; dat is zo’n 3000 - 4000 liter. Vier vrieswagens rijden vervolgens bestellingen uit naar ijssalons die zelf geen ijs bereiden. Op de landkaart tonen prikkers waar de verschillende ijssalons zich bevinden. De landkaart kleurt rood tussen Amsterdam, Utrecht en het oosten van het land. Ook op Ameland staat een prikker.
Gioia: “De minimum bestelling is 40 bakken. Ze kunnen kiezen uit 60-65 smaken. In principe leveren we binnen 48 uur. Zijn we op de route, kan het soms zelfs eerder.”
Een grote familie aan de Italiaanse lunch
Om half 1 wordt het werk stil gelegd. Edi is dan al een uurtje aan het koken in de designkeuken schuin boven de productiehal. Edi: “Cucino per tutti, ik kook voor iedereen. We hebben bewust gekozen voor een ronde tafel zodat je elkaar aankijkt. Het is een grote familie. En een belangrijk moment van de dag.” Hij schept het ene na het ander bord pasta op, en voor wie wil is er ciabatta en salade. “Het is fysiek best zwaar, dus je moet goed eten. Dat hebben we altijd zo gedaan.”
Didi knikkend naar de massagebank in de aangrenzende ruimte: “Eens in de twee weken worden ze gemasseerd, hier, op de bank.” Ook gaan ze elk jaar samen met het vaste team naar de ijsbeurs in Rimini; die is in januari. “Een paar dagen inspiratie opdoen. En vooral veel uit eten,” lacht Gioia. “Onze vaste jongens zijn vrij van begin oktober t/m december. Ze worden gewoon doorbetaald. Anders behoud je ze niet. Gemiddeld zijn ze er 9 jaar. Voorwaarde is dat ze niet op vakantie gaan in de zomer. We draaien alleen doordeweeks en zijn open van 8-17h.”
Edi is er in principe elke dag tussen half 9 en half 4. Maar kan daar zomaar van afwijken. Didi legt uit: “Pa kan van het een op andere moment besluiten naar Italië te vertrekken. Hij heeft daar een huis. Hoe vaker hij vanuit daar begint te bellen, des te groter de heimwee, zo weten we inmiddels.” Edi valt zijn dochter bij: “Ik ben er alleen als ik zin heb. Ik vertrek gewoon. Dat kan zomaar morgen zijn. Heb ook geen agenda meer. Ik ben bang dat als ik niet meer kan werken, dat ik dan…” Zijn vinger maakt een horizontale, snijdende beweging langs zijn keel en hij rolt zijn ogen naar boven.
De toekomst
Edi kan niet stilzitten. Hij denkt na of en hoe hij kan ingaan op trends rekening houdend met de commerciële haalbaarheid “Hoe kunnen we nieuwe dingen blijven ontwikkelen? Waar gaat het heen met de ijsbereiders. Kijk naar de wetgeving en milieu! Gaan we terug naar het ambacht?” Gioia: “Ik geloof nog steeds in chocola en slagroom.” Over smaken gesproken: Edi’s favoriet is Bosbessen; Didi verkiest Zuppa Inglese en Gioia kan niet kiezen tussen pistache en chocolade.
Edi gaat door: “Ik heb de pozzetti naar Nederland gehaald. Dat was een creatieve oplossing voor een probleem dat zich voordeed. Bij de ijssalons werden de bakken allemaal opgemaakt, er werd vanalles ingestoken. Het zag er niet uit. Klanten vroegen of ik dat ook wilde doen. Nee! Want nu kunnen er 220 bakken in de vrieswagen. En anders moet ik verhoogde deksels regelen en gaan er nog maar 160 in de wagen. Door in de ijssalon een metalen deksel te plaatsen over het ijs, zoals je dat vroeger ook zag bij ijskarretjes, los je dat probleem op.”
Italianità
Didi: “Toen ik jong was, had ik weinig met de Italiaanse taal. Inmiddels kan ik het wel redelijk goed volgen. Thuis spraken we geen Italiaans; omdat pa van maart tot september weg was, hadden we veel Nederlandse invloeden. Ik heb zowel een Nederlands als Italiaans paspoort, al is die laatste verlopen. Dat Nederlandse paspoort was omdat ik toen ik 21 was, 6 maanden ipv 6 weken op de Antillen kon blijven.”
Gioia: “Ik heb wel een Italiaans paspoort . Gevoelsmatig voel ik me meer Italiaan. Bij mij in de buurt vinden ze dat ook: het is altijd een zoete inval, iedereen kan blijven eten. Ik houd van koken, wijn... In Italië voel ik me echter wel een Nederlander. Ik fleur wél op in Italië. Mijn haar zit beter. Ik weet niet of ik er zou kunnen wonen.” Didi: “Ik denk ík wel, ik ben avontuurlijker.”
Generatie 4 staat te trappelen
Of er een vierde generatie in de startblokken staat? De dochter van Didi ligt vooralsnog in de trappelzak; de 16-jarige dochter van Gioia komt vakantiewerk doen. Gioia: “Mijn zoon van 9 heb ik mijn achternaam gegeven zodat de naam Granucci niet uitsterft! Ons hart ligt hier, in het ijs.” De door haarzelf ontworpen ijsjestattoo op haar arm onderstreept dat. “In 2029 wil ik er wel iets mee doen, dan is het een kroonjaar voor ons – dan zitten we 100 jaar in het Italiaanse ijs.”
