In gesprek met Gelateria Davide in Den Bosch

IJsbereider: David Zilli (1971)
IJssalon: Gelateria Davide
IJssalon sinds: 1932
Gevestigd op: Hinthamerstraat 86, ’s-Hertogenbosch
Hoeveelste generatie ijsbereider: 3e generatie
Eerste generatie afkomstig uit: Belluno, Veneto
Favoriete smaak: Pistache

David Zilli’s carrière loopt iets anders dan die van andere 3e generatie ijsbereiders. Hij neemt niet de ijssalon van zijn grootouders en ouders over, maar richt tussentijds op zijn restaurants en catering. Jaren later start hij alsnog, op eigen kracht, een eigen ijssalon.

Geschiedenis

Vanuit Italië vertelt Italo Zilli (1944), de vader van David, over de geschiedenis: “Mijn vader Umberto Zilli kwam in 1931 vanuit Belluno naar Nederland. Net zoals zo velen in die tijd ontvluchtte hij het arme Italië om elders een boterham te verdienen. De Italianen kwamen zowel uit onze streek Veneto, o.a. uit de aangrenzende ijsbereidersvallei, maar ook uit Friuli en Toscane.“

“Mijn vaders zus Regina was er al een jaar; zij was in de leer bij de ijsfamilie De Lorenzo in Utrecht. In 1932 starten mijn vader en zij op de Klarendalseweg in Arnhem met een eigen ijssalon. De ijssalon heet in eerste instantie IJssalon Venezia.”

“Umberto’s zus trouwt met Edoardo Bridda. Die komt vanuit Italië naar Nederland en gaat meewerken in de ijssalon Venezia. De ijssalon verhuist naar de Hommelseweg en vervolgens naar de Steenstraat. Als het stel in 1938 een drieling krijgt, veranderen ze de naam van de ijssalon in Trio. Een drieling in die tijd was dusdanig bijzonder dat het de Italiaanse radio haalde.”

“Mijn vader Umberto trouwt in 1942 met mijn moeder Maria. Dat was met de handschoen. Je moet je beseffen dat het oorlog was. Terugkeren om te trouwen in Italië zou voor Umberto immers inhouden dat ie het leger in moet. Vandaar dat ‘de man met de handschoen’ hem vertegenwoordigt in Italië zodat alle papieren in orde kunnen worden gemaakt. Het huwelijk wordt zowel gemeentelijk als kerkelijk bekrachtigd. Mijn moeder reist vervolgens twee dagen met de trein (het was oorlog) om zich bij mijn vader te voegen.“

“Mijn vader besluit vervolgens in 1942 voor zichzelf te beginnen. Dat doet ie in de Vijzelstraat, ook in Arnhem. De ijssalon draagt zijn achternaam. IJssalon Zilli is geboren. In 1944 wordt mijn vader samen met andere inwoners van Arnhem geëvacueerd: de slag om Arnhem is aanstaande. Als hij in 1945 terugkomt, blijkt zijn zaak plat te zijn gebombardeerd. Hij herbouwt de ijssalon en gaat in 1948 open.”

Het stel krijgt zes kinderen: Silvana, Italo, Aida, Leni, Nino en Rosetta. Alle zes gaan ze, verspreid over Nederland, in het ijs. Vader Umberto blijft tot zijn 65^e in de zaak en keert in 1977 terug naar zijn geboorteland.

Italo Zilli, tweede generatie ijsbereider

Umberto’s zoon Italo werkt in die tijd al lang en breed mee in de ijssalon en neemt de ijssalon aan de Vijzelstraat vervolgens, samen met zijn uit Longarone afkomstige vrouw Viviana (1948) over.

Vader Italo verkoopt ijssalon Zilli in de jaren negentig en begint vervolgens een pastafabriek voor verse pasta. Later verhuizen Italo en Viviana, net als de helft van zijn broers en zussen, terug naar Italië. Een bekend terrein voor hen aangezien ze daar ’s zomers ook op kostschool zaten, net zoals zoveel kinderen van ijsbereiders in die tijd.

David, 3^e generatie ijsbereider

David: “Van kinds af moest ik meewerken in de ijssalon. Op mijn zesde sorteerde ik rozijnen. Ook moest ik lepeltjes in de bakken recht leggen en coupes afwassen in de kelder.”

In het ouderlijk gezin van David wordt Italiaans gesproken. Met zijn zus spreekt David Nederlands. “Tenzij iemand het niet mag horen. Dan schakelen we over naar het Italiaans.”

David is 25 als hij met zijn eerste restaurant start, het is dan 1996. Uiteindelijk heeft ie er drie: in Arnhem, Enschede en Utrecht. David: “Die restaurants deed ik niet onverdienstelijk; ik belandde zelfs in de Nederlandse editie van De Zilveren Lepel, de Italiaanse kookbijbel die naar het Nederlands is vertaald. Ook stond mijn Italiaanse restaurant in de bovenste regionen van diverse restaurantgidsen. Ik was er 24/7, 365 dagen per jaar mee bezig.”

In 2017 stopt David met zijn laatste restaurant. Hij heeft geen spijt van de weg die hij heeft bewandeld. “Het heeft me wel gebracht waar ik nu ben. Je gaat denken in oplossingen en mogelijkheden. Het dwingt je na te denken wat en hoe nu verder. Ik maakte wel zelf ijs voor mijn restaurants, maar dat is echt andere koek dan ijs maken in een ijssalon. IJs maken doe je er nooit even bij.”

2017: weer terug in het ijs

De liefde brengt David naar Den Bosch. In 2017 start hij daar samen met zijn partner Jacqueline van Liempd een ijssalon. Ook de kinderen helpen mee. David kan niet terugvallen op de machines van weleer, maar koopt alles nieuw.

De ijssalon heet in eerste instantie naam Gelateria Zilli. Doordat elders een gelijknamige ijssalon met tal van bijbehorende rechten is verkocht, wordt David gedwongen een keuze te maken. “We kiezen eieren voor ons geld. Hebben geen zin in negatieve energie en gedoe. We veranderen de naam daarom in Gelateria Davide. Inderdaad met de Italiaanse spelling van mijn naam.”

In het pand een lange toonbank gevuld met 33 verschillende ijsbakken. Plus een vitrine met kleurrijke makarons. Die maakt hij overigens niet zelf. “Het is niet de corebusiness”, zegt hij daarover. “Toen we in 2017 startten, bedachten we dat we een toegevoegd product nodig hadden op dagen die zich niet goed lenen voor het eten van een ijsje.” Er rolt een wederkerige samenwerking uit met de leverancier, een resultante van de handelsgeest van David. In en voor de zaak is er zitgelegenheid. IJs is een impulsaankoop, maar ondanks dat de ijssalon niet op de promenade ligt, zit de loop er goed in.

Achter de ijssalon bevindt zich de werkplaats van David. Hij maakt er tientallen bakken ijs per dag. “Ik werk met verse melk en vers fruit en maak er niet alleen ijs voor mijn eigen gelateria, maar ook voor vele verkooppunten in Nederland. We bezorgen het ijs met een eigen vriesbus.” David heeft al met al 18 man in dienst. Die zijn overigens niet gelijktijdig aan het werk; het jongere personeel achter de toonbank werkt veelal in deeltijd. Hij is van maart tot en met oktober elke dag open van 12-22 uur.

Gelatology

David kan maar moeilijk stil zitten. In de winter van 2022-2023 verdiept hij zich in de chemie van Italiaans ijs. “Ik ben een opleiding gaan volgen omdat ik vastliep in het verbeteren van mijn eigen recepten. Ik heb me een week lang ondergedompeld in het ijs. Bij de Gelatology opleiding heb ik o.a. geleerd hoe ik het mondgevoel kan verbeteren. Dat moet fluweelzacht en warm zijn, dat vind ik belangrijk. En dat je alle onderdelen separaat proeft. Ik wilde weten hoe de chemie is tussen ingrediënten. En ontdekte bijvoorbeeld dat er 30-40 verschillende soorten suiker zijn die elk weer anders reageren in ijs.“

Na de opleiding werkt hij alle recepturen op een dusdanige manier uit dat de binnenkomende bestellingen volledig geautomatiseerd worden verwerkt. “De juiste aantallen en ingrediënten worden doorgerekend; alle info zit in de digitale weegschaal. Hierdoor is er amper margeverlies. Het is testen, aanpassen, weer testen. Ik doe dat niet op maximale capaciteit, maar met de minimale batch van 1 ½ liter,” verduidelijkt de ijsbereider.

Favoriet

Gevraagd naar zijn favorieten, volgt een waterval aan smaken. David: “Favoriete smaken zijn er vele… ik ben dol op ijs en lust eigenlijk alle combinaties van smaken. Op dit moment is mijn voorkeur als volgt: hazelnoot met Praline, Pavlova mascarpone met frambozen en meringue… En zo kan ik er nog vele opnoemen. Oh, ik mag er maar eentje kiezen? Dan wordt het pistache, een klassieker.”

Wat de toekomst brengt, moet de tijd uitwijzen. “Opvolging? Ik denk er voorlopig nog niet aan. Ik voel me tien jaar jonger. Je weet trouwens nooit hoe het loopt in het leven…” Maar een focus op alleen ijs bereiden, lijkt David wel wat. “Het ijsbereidersvak is zwaar en te lang doorgaan gaat niet. Je moet keuzes maken. Ik kijk daar heel nuchter naar.“