Italiaans ijs

Italiaans ijs: gelukkig hoef je er niet meer voor naar Italië. Maar waar komt het vandaan? Hoe maak je het én hoe herken je een goed Italiaans ijsje?

Waar komt het Italiaans ijs vandaan?

Van oudsher zijn de meeste gelatieri artigianali, ambachtelijk ijsbereiders, afkomstig uit Val di Zoldo, een vallei in de Dolomieten, regione Veneto. Ook zijn er heel wat ijsbereiders die uit Friuli-Venezia Giulia en uit Toscana komen.

In de jaren twintig van de vorige eeuw vestigden zich de eerste Italiaanse ijsbereiders in Nederland. Ze leerden elkaar het vak en vestigden zich verspreid over Nederlands.

Ijssalon Firenze uit Eindhoven in de jaren twintig-dertig van de vorige eeuw

Inmiddels zijn er heel wat van die Italiaanse ijssalons gestopt. Maar er zijn er nog steeds een aantal waar de derde en soms ook vierde generatie aan het roer, of beter ‘op de bok’ staat. Benieuwd naar hun familiegeschiedenis? Lees dan de interviews met zeven van deze ambachtelijk ijsbereiders.

Hoe wordt ambachtelijk Italiaans ijs gemaakt?

De zogenaamde ‘bok’ is een verticale Italiaanse ijsmachine waar je een vloeibare massa in giet om er vervolgens de gestolde, bevroren massa met een 1 ½ meter hoge spatel uit te halen. Je doet het ijs vervolgens vanaf de spatel in de ijsbakken.

Er zijn ook zogenaamde horizontale ijsmachines die dit zware werk vergemakkelijken. Je giet de ijsmix bovenin de machine en via de voorzijde komt het ijs eruit. Het ijs gaat rechtstreeks in een ijsbak, maar het blijft handwerk.

Hoe weet je of het ijs ambachtelijk bereid is?

Hoe je een gelato artigianale, ambachtelijk bereid Italiaans ijsje herkent? Door te proeven! Je palato, gehemelte, spreekt klare taal: het ijs moet niet vettig aanvoelen, maar ook niet te vloeibaar. Het blijft niet plakken bovenin je mond. Een ambachtelijk ijsje bevat geen conserveringsmiddelen, kleur-, geur- of smaakstoffen.

IJs bevat suiker; dat is nodig omdat het anders een grote ijsklomp wordt. De hoeveelheid suiker in ijs hangt af van de overige materie prime, hoofdgrondstoffen. Als het fruit dat waarvan het ijs wordt gemaakt veel vruchtsuiker bevat, kan de hoeveelheid toegevoegde suiker lager zijn. Teveel suiker in het ijs zorgt voor te zacht ijs. Te weinig suiker in ijs levert een korrelige ijs-structuur op.

Wist je dat…
... je een gelato artigianale, ambachtelijk bereid ijsje, 3-4 maanden in de vriezer kunt bewaren? Doe dit bij voorkeur op een temperatuur van -18 graden onder nul.

Waaraan voldoet een kwalitatief goed ijsje?

Het ijs moet cremoso, romig, zijn, maar niet té romig.
Het ijs moet niet te acquosa, waterig zijn.
Smelt een ijsje te snel, dan zijn de ingrediënten niet goed uitgebalanceerd.
Snel colare, smelten, wijst erop dat er veel suiker aan het ijs is toegevoegd. Dit zie je vaker bij industrieel gemaakt ijs, en zelden bij ambachtelijk gemaakt ijs.
Smelt een ijsje niet/nauwelijks, dan kan het zijn dat er middelen aan toe zijngevoegd
Het ijsje smaakt niet vettig en blijft niet pakken aan het gehemelte. Het is ook niet te waterig of brokkelig
Het ijs moet een natuurlijke kleur hebben en niet dof ogen