Als je Massimo Bottura hoort en ziet, spat de bevlogenheid van je scherm af. Deze internationaal vermaarde en gelauwerde chefkok initieert projecten waarin de sleutelwoorden eten, duurzaamheid, no waste en geschiedenis samensmelten. Zijn masterclasses zijn inspirerend omdat hij meer overbrengt dan alleen maar kooktechnieken. Hij draagt een boodschap uit en zijn visie zet je aan tot nadenken. Je krijgt honger naar meer. Wat een charisma!
We hadden het genoegen een masterclass te mogen bijwonen en zetten tien van zijn vele tips voor je op een rij.
Maak kennis met Massimo Bottura
Massimo Bottura, internationaal vermaard sterrenkok. In 2016 en 2018 is zijn Osteria La Francescana in Modena uitgeroepen tot Beste Restaurant ter Wereld; in 2015 en 21017 was ie tweede. En hij heeft meer toonaangevende, internationale prijzen gewonnen. Heeft diverse kookboeken op zijn naam staan, runt meerdere restaurants maar denkt ook groter. veel groter. Bottura is een grootheid die blijft vernieuwen.
“Nel mio futuro, ci sarà sempre un futuro.”
“In mijn toekomst zal altijd een toekomst zijn.”
Hij blijft niet op zijn lauweren rusten maar heeft een tomeloze energie om grootse projecten te initiëren en op te pakken met zijn team. “Nel mio futuro, ci sarà sempre un futuro.” “In mijn toekomst zal er altijd een toekomst zijn.” Aldus Bottura meermaals tijdens zijn online masterclass.
Bottura's projecten
Bottura heeft meerdere restaurants en projecten op zijn naam staan; van bistrot Franceschetta 58, het zusje van zijn 3-Michelinsterren tellende Osteria Francescana, tot Gucci Osteria in het Gucci Museum in Florence.
In het binnenland van Emilia Romagna heeft hij heden en verleden samengebracht bij Casa Maria Luigia. Ze koken er op de traditionele manier op een forno a legna, houtoven.
Ook buiten Italië heeft de chefkok restaurants. Zijn restaurants zijn stuk voor stuk succesvol; reserveren moet maanden vooraf; maar heb je mazzel valt er af ten toe een lastminute plekje open op de website.
Dirigent
Volgens Bottura (1962) hebben de creatieven de plicht om ‘licht te brengen in donkere tijden’, net zoals de wereldberoemde schilders dat vroeger ook deden. In de afgelopen lockdown periode deed hij dat door online zijn kennis te delen. Het deed hem plezier dat heel wat mensen de geneugten van het koken herontdekten.
Hij ziet zichzelf meer en meer in de rol van direttore d’orchestra, dirigent. Anderen inspireren, sturen, nieuwe inzichten gevend en naar grotere hoogte stuwend.
Zijn doel is de Italiaanse culinaire traditie wijd en breid te delen. Dat sluit mooi aan bij het doel dat de buitenlandse Italiaanse Kamers van Koophandel sinds 2016 nastreven in hun project True Italian Taste. Hun uitnodiging aan Massimo Bottura om een masterclass te geven, sluit hier dan ook uitstekend bij aan.
Materia in primis
De in Modena (regione Emila Romagna) geboren Bottura is bevlogen en blijkt meerdere hogere doelen na te streven. Uitgangspunt is altijd de ‘materia in primis’ zoals hij dat noemt, de basis. Zijn credo is dat je moet koken met dingen uit je omgeving; dat je een eerlijke prijs betaalt aan de producent; de allevatore, pescatore, contadino oftewel veeboer, visser of boer verdienen dat.
Refettorio: food for soul
Tijdens de World Expo in Milano (2015) ontstond het idee van Food for Soul en van de refettori. Een refettorio is de eetzaal van seminaries en kloosters. Bottura’s uitgangspunt was minder bedeelden en kwetsbaren dagelijks een goede maaltijd te bieden. Waarbij duurzaamheid en no spreco, geen afval, als uitgangspunten dienen.
Voor zijn eerste project, de Refettorio Ambrosiano in Milano, koos Bottura bewust voor de quartiere Greco, in de periferie van Milano. Hij toverde een leegstaand theater in deze achterstandswijk om tot eetzaal. Hij bracht er, zoals hij ook anderen voorhoudt, licht in de schaduw.
Het project nam een vlucht; niet alleen gaf het de wijk een enorme impuls waardoor deze nu hip en booming is, ook kreeg zijn idee navolging in Italië en elders ter wereld.
"Cucinare è un gesto d’amore."
Koken is een liefdesuiting
Tips en wijze lessen van Massimo Bottura
Tijdens de online masterclass dompelt Bottura zijn publiek onder en neemt ze mee in zijn zienswijze voordat hij daadwerkelijk overgaat tot het bereiden van een gerecht. Het is een interessante uiteenzetting waarbij je aan zijn lippen blijft hangen. Hieronder lees je tien van zijn tips.
- Benader koken niet als een reeks van technisch opeenvolgende stappen. Sluit je ogen, denk terug aan het Italiaanse landschap, de warme stralen van de zon, het ruisen van de zee, de geuren van het eten, denk terug aan die vakantie, de smaken. Houd dat gevoel vast en benader je gerecht op die manier. Geef er je eigen draai aan op basis van de ingrediënten om je heen.
- Bezuinig liever op kwantiteit, maar nooit op kwaliteit.
Massimo kan het niet vaak genoeg benadrukken: het kan er bij hem niet in dat je om het jaar een nieuw peperduur mobieltje koopt, maar beknibbelt op de kwaliteit van je eten. Non essere di manica corta! Ga niet beknibbelen! Mangia meno, ma mangia meglio! Eet minder, maar beter!
- De più grande attrezzo, beste gereedschap, van een kok is zijn palato, verhemelte, smaak. Een kok moet het onzichtbare zichtbaar maken. Proef, sluit je ogen en kijk of de smaak overeenkomt met je herinneringen. Dan weet je automatisch of je voor een bepaald gerecht een olio d’oliva met volle smaak uit Toscana moet pakken of juist die grassige van het Lago di Garda of bijvoorbeeld de pittigere olijfolie uit Sicilia.
- Reis, houd je ogen en oren open, lees veel boeken, laat je inspireren om zo te blijven bouwen aan een continu nieuwetoekomst.
- Blijf dicht bij jezelf, bij je roots en cultuur waarin je leeft. Laat je ideeën en techniek samensmelten in een uniek, eigen gerecht.
- Bereid je gerechten met cura, zorg, aandacht en liefde. Cucinare è un gesto d’amore. Koken is een liefdesuiting.
- Verdiep je contact met en heb aandacht voor de ‘maker’ van de producten waarmee je werkt, dus de (vee)boer, visser etc; door samen te werken, leer je meer over het product; het komt je gerecht ten goede.
- Betaal de producent een eerlijke prijs. Toen Bottura een luttele € 280 geboden kreeg voor de 1000 kilo Grano Saraceno die hij had verbouwd, vond hij dat zo uit verhouding dat ie besloot het graan liever te doneren aan de refettori.
- Kook je Italiaans in het buitenland, dan is contaminazione, kruisbesmetting, normaal. Je kunt immers niet aan alle ingrediënten komen uit il belpaese. Je moet eerst afbreken en analyseren om daarna weer op een creatieve manier te kunnen opbouwen met wat wel voorhanden is.*
- Leer de producten waarmee je werkt goed kennen. Doe maar eens een drupje van jouw goede olijfolie op je handpalm. Wrijf je handen tegen elkaar zodat de olie wordt verwarmd; maak een gesloten kommetje van je handen en ruik maar eens wat je dan allemaal ontdekt: de bloemen, de grondsoort en nog veel meer. Benoem het maar eens!
Dat geldt ook voor andere producten zoals bijvoorbeeld mozzarella; trek die met je vingers uit elkaar. Proef de grassmaak, ruik de melk van de waterbuffel.
* Hoe breed inzetbaar zijn tips zijn, blijkt wel uit de foto bovenaan. Omdat de workshop digitaal was, konden we geen foto's ter plekke maken. Claudia heeft met zijn inspirirende opmerking het pesto-recept (zie hieronder) vertaald in de hoofdfoto bovenaan de pagina.
Pesto-recept van Massimo Bottura
Combineer basilicum met munt! Wrijf de binnenkant van de blender in met een gekneusde knoflookteen - het levert een veel subtieler eindresultaat waarbij de knoflook niet meer overheerst. Voeg pan gratuggiato, paneermeel, toe i.p.v. de dure pinoli, pijnboompitten. Voeg olijfolie extra vergine en geraspte Parmigiano Reggiano toe (minimaal 24 maanden oud). Voeg een beetje acqua ghiacciata, koud water toe. Mix het op de hoogste stand in de frullatore, blender. Proef en besluit welke smaak je wilt versterken.
Schep de pasta vervolgens voorzichtig door deze pesto, voeg eventueel een extra scheutje pastawater toe zodat de pasta de pesto helemaal opneemt. Doe de pasta met pesto op get bord en rasp er dan een beetje biologische scorza di limone, citroenschil, boven. Squisito! Heerlijk!
Bekijk het volledig uitgeschreven recept
Nee tegen neppers
Massimo Bottura heeft een broertje dood aan prodotti contrafatti, nep producten. Ze maken gebruik van de italian sound, maar komen in de verste verte niet bij de smaak en structuur van het origineel.
Laat dus Parmino, Parmesan, Parrano etc liggen en kies voor de originele Parmigiano Reggiano. En als budget meespeelt: koop liever minder of jonger (bijvoorbeeld 24 ipv 36 maanden oude Parmigiano Reggiano).
Artigiani moeten beschermd worden tegen de truffatori, ambachtslieden tegen oplichters. Ga voor de true italian taste!
True Italian Taste
De buitenlandse Italiaanse Kamers in het buitenland promoten sinds 2016 de waarde en het belang van authentiek Italiaans eten. Dit doen ze onder de noemer van ‘True Italian Taste’ via een reeks aan wereldwijde evenementen, workshops, trainingen, masterclasses, trainingen. Informatie delend, bewustwording creërend met als doel de pure smaak te verspreiden en te bewaren. De samenwerking met Massimo Bottura is hier een prachtig voorbeeld van.
De voorzitters van de KvK Luxemburg, Nederland en Massimo Bottura
Wie op vakantie is geweest in Italie, weet hoe lekker Italiaans eten smaakt. En hoe een paar simpele ingrediënten je in hogere sferen kunnen brengen. Wil je, eenmaal thuis, die smaak zo goed mogelijk benaderen, kies dan voor de écht Italiaanse producten. En denk bij het bereiden aan de lessen/tips van Massimo Bottura.
"Mangia meno, ma mangia meglio!"
Eet minder, maar beter!
Meer van Massimo Bottura
Boeken en dvd's van Massimo Bottura
Intro van Massimo Bottura’s online masterclass
Attendeer anderen gerust met een link op deze pagina, maar onthoud dat kopiëren van de inhoud niet is toegestaan!