Een Fransman die boeken schrijft over de Franse keuken en vervolgens besluit over Italië te schrijven… Hoe dan? En waarom?
In gesprek met François-Régis Gaudry over zijn 5 cm dikke koffietafelboek 'Proeven van Italië' leggen we hem een aantal gewetensvragen voor.
Heeft het schrijven van het boek zijn kijk op en mening over de Franse en Italiaanse keuken veranderd? We vroegen hem de hemd van het lijf; een aantal vragen zijn afkomstig van onze bezoekers.
Gaudry bekijkt Italië door zijn Franse bril en dat levert een alleszins boeiend inzicht op.
Gaudry over het verschil tussen de Franse en Italiaanse keuken
Passaporto | ||
| Naam | François-Régis Gaudry | |
| Geboren op | 19 augustus 1975 | |
| Geboren te | Sainte-Foy-lès-Lyon | |
| Opgegroeid in | Lyon / Parijs | |
| Woonplaats | Parijs | |
Persoonlijk | |
| Wat is je link met Italië en waarom? | Ik kom oorspronkelijk uit Corsica, maar in mijn familie zijn veel huwelijken gesloten met Toscaanse en Ligurische families. Ik herinner me de grote eettafels waar mensen luid spraken in het Frans, Corsicaans en Italiaans. Ik hoorde mijn Italiaanse ooms en tantes vaak een uitspraak doen die niet altijd grappig werd gevonden: ‘Corsicanen zijn Italianen die de verkeerde weg zijn ingeslagen!’ Mijn ouders zijn Frans, maar ze hebben me opgevoed met het idee dat Italië een gevoel voor schoonheid en goedheid heeft. Daarom ontwikkelde ik al snel interesse voor de taal en cultuur. En als je een fijnproever bent, is de Italiaanse keuken een soort essentiële basis! |
| Wat wilde je worden als kind? | Als kind was ik hyperactief en nieuwsgierig, en ik droomde ervan ornitholoog te worden! Ik las een Frans natuurmagazine genaamd La Hulotte en had een passie voor vogels. Ik probeerde zelfs de tuin van ons tweede huis in Normandië om te toveren tot een vogelreservaat. |
| Hoe ben je begonnen over Italië te schrijven? | Mijn uitgever stelde het voor als logische vervolg op On va déguster la France. Italië heeft mij gastronomisch geadopteerd, en na de Franse keuken uitgebreid te hebben verkend, voelde het logisch om me op Italië te richten. Maar ik wilde dit met voorzichtigheid en respect benaderen, vanuit een bilateraal en bicultureel perspectief. Ik bestudeerde de Italiaanse keuken met veel nederigheid en vermeed elk gevoel van superioriteit. Onze kennis verdiepte zich dankzij waardevolle adviezen van Italiaanse experts, onderzoekers, chefs en fijnproevers. En ook door meer dan tien reizen naar Italië. Het boek is er gekomen met hun hulp en goedkeuring. |
| Waar ben je het meest trots op? | Ik ben trots dat al die boeken waar ik en mijn medewerkers zo hard aan hebben gewerkt, in zoveel verschillende talen zijn vertaald. Het draagt bij aan de verspreiding van gastronomische kennis en aan de dialoog tussen culturen. Vooral dat mijn laatste drie boeken – On va déguster la France, l’Italie en Paris – zijn vertaald naar het Engels en nu deel uitmaken van de culinaire boekenplank van Engelstalige fijnproevers! |
| Wie is je grootste voorbeeld?
| Misschien niet erg origineel, maar ik denk dat het mijn moeder is. Ze kookt zoals ze ademt: met eenvoud en nederigheid. Ik herinner me de vellen lasagne die ze vroeger buiten liet drogen, haar kookkunsten lieten de hele familie watertanden. Mijn ouders leerden me nieuwsgierig te zijn naar alles om me heen, inclusief smaken. Dat is waarschijnlijk een van de redenen waarom ik in de culinaire wereld ben beland, wie weet... |
| Wat is je droom? | Misschien om te werken bij een Italiaanse radiozender en me te vestigen in Rome met mijn vrouw en twee dochters. Het is een echte droom die ik een keer had, en daarna dacht ik: misschien moet ik dit ooit maar eens waarmaken. Ik hoop het! |
| Wat haat je? | ‘Haten’ is misschien te sterk, maar ik heb moeite met traditionele recepten die worden herzien op een manier die minderwaardig is. Bijvoorbeeld een Salade Niçoise in een paleis aan de Côte d'Azur waarbij de olijven werden vervangen door kaviaar; ‘voor de kleur’. Een Salade Niçoise komt uit de volkskeuken en heeft geen dure ingrediënten als kaviaar nodig, vooral als het niets toevoegt aan de smaak! Chique doen voor de chique zonder betekenis of diepgang is zorgelijk. |
| Wat vind je belangrijk? | Ik vind het belangrijk om klassieke kooktechnieken te leren, zodat je daarna je eigen culinaire creaties kunt maken. Het is als muziektheorie of kunst. De basiskennis maakt dat je later vrijer en fantasievoller te werk gaat bij het maken van je eigen creaties. |
Welke van de twee heeft je voorkeur? En waarom? | |
| Croissant of brioche | Croissant, maar alleen als ze ambachtelijk zijn gemaakt! Helaas voeren 8 van de 10 bakkerijen een industrieel bereide croissant die ze ter plekke afbakken. Maar dat kan thuis ook. Gelukkig zijn er nog een aantal goede adressen in Frankrijk en Parijs. |
| Crémant of Prosecco | Prosecco! Vanwege mijn liefde voor Italië en de nieuwe generatie biologische prosecco's. Bovendien maakt het onderdeel uit van een mixdrankje waar ik dol op ben: Spritz! |
| Baguette of focaccia | Focaccia, vooral die uit de straten van Genova, met olijfolie die langs je vingers druipt. Heerlijk voedsel voor onderweg. Zowel knapperig als plakkerig. |
| Tarte Tatin of Tiramisù | Tarte Tatin, dat is Frankrijks beste toetje, vind ik. Maar alleen als ze grote stukken doordrenkte appels bevatten, met karamel doordrenkt, en dan een grote lepel lobbigge crème crue, rauwmelkse niet aangezuurde room, uit Normandië. |
| Café au lait of cappuccino | Cappuccino, omdat Italië de bakermat ervan is. Een shot espresso met opgeschuimde melk. |
| Pastis of Limoncello | Pastis, vanwege de associatie met Corsica, de Middellandse Zee en zijn persoonlijke nostalgie. De smaak en geur van anijs, sterk verbonden met zijn herinneringen aan zomervakanties, roept een Madeleine de Proust-moment bij me op. De smaak en geur brengen me terug in de tijd. |
| Bordeaux of Brunello | Bordeaux! Na de zware, houtgelagerde, volle wijnen is er nu een nieuwe generatie die de nadruk legt op fruitige en verfijnde smaken. in plaats van zware, houtachtige profielen. De wijn wordt nu met grote bevlogenheid gemaakt. |
| Emmental de Savoie of Parmigiano Reggiano | Parmigiano Reggiano natuurlijk. Dat is mijn absolute favoriet. Ik gebruik het telkens weer bij het koken, zowel als ik pasta maak als ovenschotels of pannekoeken. Geraspte parmezaan geeft pit en vormt voor mij het zout van mijn eten. |
| Pot-au-feu of Minestrone | Pot-au-feu! Dit klassiek Franse gerecht, langzaam gegaarde gerecht, met mals vlees en groeten, die urenlang alle smaken van de bouillon hebben opgenomen. Met mosterd van Dijon, zout en schenkel, is het comfort-food. Dé pilaar van de Franse gastronomie. |
| Boeuf Bourguignon of Osso Bucco | Osso Bucco. Ik ben blij dat het originele recept staat in mijn boek. De traditionele Milanese versie wordt namelijk bereid zonder tomaat. Met als basis soffritto, fijngehakte groente, aangezet, en afgeblust met witte wijn. |
| Moules Marinières of Vongole Verace | Moules Marinières. Ik maak het graag in mijn tweede huis in Normandië. De AOP-gecertificeerde mosselen komen van Saint Michel. Ik bereid ze graag met ongezoete room uit Normandië, dezelfde als bij de tarte tatin. |
| Quiche Lorraine of Frittata | Quiche Lorraine, maar dan wel de originele uit het oosten van Frankrijk. Zonder kaas, die hoeft er ook niet in; het zit niet eens in het originele recept. Maar wel eieren, room en spekjes. |
Over je boek ‘Proeven van Italië’ – 8 vragen, deels van onze bezoekers | |
| Waarom koos je ervoor over Italië te schrijven in plaats van Frankrijk? | We wilden aantonen dat eten en culinaire kennis een fantastische manier zijn om een land te ontdekken. Het boek gaat verder dan alleen de gastronomie en bijbehorende technieken. Natuurlijk denk je aan de klassiekers, maar al snel merk je dat heel het land doordrenkt is van gastronomie. Of het nou gaat om de geschiedenis, de steden, de mensen. We hebben het daarom allemaal maar gecombineerd in dit boek. Dus zowel de klassieke gerechten als de minder bekende niche gerechten en ingrediënten. En dat alles overgoten met anekdotes. Het levert letterlijk en figuurlijk een heerlijk boek op. |
| Wat verraste je het meest aan de Italiaanse keuken? | De bitterheid! Fransen zijn zelden dol op bitter; we houden meer van zuur. Maar in Italië kom je juist bittere smaken tegen, bijvoorbeeld in koffie, Italiaans bier, amari (kruidenbitters) maar ook in groenten zoals witlof, radicchio en andijvie. Dat was al zo ten tijde van de Romeinen. |
| Wat is het grootste verschil tussen de Franse en Italiaanse keuken? | De Italiaanse keuken is minder gekunsteld. De Franse keuken is vaak onlosmakelijk verbonden met de haute cuisine en Michelinsterren, terwijl Italië een meer zintuiglijke, familiaire aanpak heeft. |
| Als een Franse auteur zo'n fantastisch en compleet boek schrijft over de Italiaanse keuken, is hij dan niet, diep vanbinnen, eigenlijk gewoon Italiaan? | Toen ik met mijn team aan dit boek begon, stuitte ik op een oceaan van onontdekte kennis. Koken is mijn passie, het is mijn werk, maar ik ontdek steeds meer dat ik niet alles weet, zelfs niet over Italië, en dat is soms best overweldigend. Dus ja, een deel van mij voelt zich als een geadopteerde Italiaan, met een diepe passie voor hun culinaire erfgoed, maar ik weet dat er nog een enorme rijkdom is om te ontdekken! Op een dag in 2017, terwijl ik in een trattoria in Alba één voor één de specialiteiten van Piemonte aan het proeven was, vroeg degene waarmee ik op pad was: ‘Saresti stato Italiano nella vita precedente?’ (‘Was je Italiaan in een vorig leven?’) En ik antwoordde: ‘Ik heb twee liefdes: mijn land en Italië!’" |
| Als je zou moeten kiezen welke keuken je nooit meer zou eten: zou dat dan de Franse of de Italiaanse zijn? | Het is onmogelijk om die vraag te beantwoorden! Ik heb dezelfde liefde voor beide keukens, die zo overeenkomen, zowel op het gebied van ingrediënten, bereidingstechnieken als warenkennis. Ik kan onmogelijk kiezen. |
| In welk gerecht komen de Franse en Italiaanse keuken samen? | Veel van het culinaire erfgoed van Corsica, de Provence en de Alpen bevat verwantschappen met de Italiaanse keuken, en andersom. Kastanjepulenta, of ‘a pulenda’, is een Corsicaanse specialiteit die sterk verbonden is met Italië. Het wordt gemaakt van kastanjemeel en is een onmisbaar wintergerecht dat vaak wordt geserveerd met figatellu, brocciu, gebakken eieren en panzetta (wat ook doet denken aan de Italiaanse pancetta). Het lijkt op de Italiaanse polenta, gemaakt van maïsmeel en afkomstig uit de regio Piemonte in Noordwest-Italië. Daarnaast hebben we Aziminu, een Corsicaanse bouillabaisse die wordt bereid met kreeft, zeevruchten en kruiden. Het is een traditioneel gerecht geïnspireerd op de Italiaanse cacciucco, een licht gekruide vissoep uit Livorno en Viareggio in Toscane. Ook de Provençaalse keuken heeft nauwe verwantschap met Italiaanse klassiekers: zoals pistou en pesto, fougace en focaccia, socca en farinata, bijvoorbeeld! |
| Voor welk Italiaans gerecht mag je midden in de nacht worden wakker gemaakt? | Absoluut voor Saltimbocca alla Romana; dit dunne gebraden kalfslapje met daarin gedroogde ham en een blaadje salie: een ware lekkernij. Maar ook voor de enige echte Pasta alla carbonara, absoluut de beste pasta ter wereld! Vaak gekopieerd, maar veel lekkerder dan Franse versies die room toevoegen. Het origineel gebruikt eieren en eigeel, pecorino en parmigiano, peper en guanciale, gerookte varkenswang. |
| Wat vind je van ‘verboden lijstjes’ zoals geen cappuccino na 11 uur of geen ananas op pizza? | We moeten niet te streng in de leer zijn, ookal zijn er soms goede redenen om over de flos te gaan. Het bewaken van culinaire tradities is belangrijk, maar je moet ook niet te strikt zijn. Een recept is niet in gips gegoten; je moet nadenken over wat een recept bedoelt. Voeg je bijvoorbeeld room toe aan de Carbonara dan wordt het zwaarder en calorie-rijker. Het zwakt de authentieke smaak. Koken moet bovenal in vrijheid worden gedaan, er moet ruimte zijn om te experimenteren. Anders kom je nooit verder. Zoals bij de eerder genoemde Salade Nicoise en de Pasta Carbonara: je moet niet veranderen om persé te willen veranderen… |
Lees meer over het boek Proeven van Italië
Attendeer anderen gerust met een link op deze pagina, maar onthoud dat kopiëren van de inhoud niet is toegestaan!