Zelf pasta maken

Het is natuurlijk heel gemakkelijk om kant en klare gedroogde pasta in de winkel te kopen. Maar verse pasta is toch het allerlekkerste, zeker als je het zelf maakt... Met een beetje oefening en de juiste ingrediënten maak je zo je eigen pasta met allerlei kleuren, vormen en smaken!

© Foto: Claudia Zanin

Basisdeeg

Voor een hoeveelheid pasta voor 6 personen als voorgerecht of 4 personen als hoofdgerecht heb je nodig:

• 300 g bloem
• 3 grote eieren (60 g)
• 30 ml olijfolie (naar keuze)
• zout

Voor de bloem kun je gebruik maken van gewone bloem, waarmee je het deeg licht, goed van structuur en makkelijk hanteerbaar maakt. Sommige pastamakers geven de voorkeur aan het gebruik van een deel bloem en een deel farina de semola di grano duro (durum tarwegriesmeel), dat smaak, kleur en structuur ten goede komt. Het grano duro maakt het deeg wel moeilijker om mee te werken, vooral als je met een pastamachine werkt die met de hand bediend wordt. Je moet daarom nooit meer dan de helft van de bloem door het grano duro vervangen.

1. Leg de bloem in een bergje op het werkblad of doe deze in een grote aardewerken kom; maak een kuiltje in het midden.
2. Breek de eieren in het kuiltje, voeg de olie en een flinke snuf zout toe. Vermeng met een vork de eieren en de olie en een beetje van de bloem.
3. Meng geleidelijk de bloem door het eimengsel en werk hierbij vanuit het midden. Houd met je andere hand de bloem op z'n plaats; zo voorkom je dat er ei wegloopt.
4. Kneed het deeg op een met bloem bestoven oppervlak. Keer het deeg regelmatig om. Het deeg moet zacht en soepel zijn, maar tegelijkertijd droog aanvoelen. Als het plakt, kan je nog wat extra bloem toevoegen.
5. Om een glad en elastisch deeg te krijgen met een licht glanzende buitenkant, moet je ongeveer 6 min. kneden. Blijf niet te lang doorkneden anders blijft het deeg aan je handen plakken. Doe het deeg in een plastic zak en sluit die niet af, of leg het onder een theedoek of een omgekeerde schaal. Laat het deeg 30 min. rusten. Het deeg kan eventueel ook worden gemengd in een keukenmachine. Het geven van de uiteindelijke vorm kan zowel met de hand als met een pastamachine.

Uitrollen en snijden met de hand

1. Verdeel het deeg in 3 of 4 handzame porties en bedek deze met een theedoek om uitdrogen te voorkomen.
2. Bestuif een groot werkvlak met bloem. Rol een portie deeg uit met een grote, met bloem bestoven deegroller. Rol vanuit het midden naar buiten.
3. Rol het deeg uit en rol van je af. Draai het deeg regelmatig een kwartslag. Gebruik net genoeg bloem om plakken te voorkomen. Rol het deeg tot een cirkel, vouw het deeg op en rol het opnieuw uit. Herhaal dit proces zo'n 7 of 8 keer; rol het steeds uit tot een gladde, ronde lap van 5mm dik.
4. Rol het deeg uit tot een lap van 2,5 mm dik Repareer eventuele scheurtjes met een stukje deeg en wat water.
5. Leg de lap deeg op een schone theedoek. Als je gevulde pasta maakt, leg dan een doek over het deeg. Als dat niet het geval is, laat je het deeg onafgedekt liggen tot je de rest van de deegporties bewerkt hebt, zodat het deeg iets kan drogen.
6. Snijd voor lasagnevellen het deeg in de gewenste grootte. Voor lange, platte pastasoorten rol je het deeg op en snijd je het met een scherp mes in gelijke slierten. De slierten zijn circa 8 mm breed voor tagliatelle, 5 mm voor fettucine en 3 cm voor pappardelle. Gooi de restjes weg. Laat de pasta in een enkele laag maximaal 10 min. drogen op een theedoek. Lange pasta kan ook van een vel gesneden worden met een deegradertje. Een deegradertje met een gekarteld wieltje wordt gebruikt voor lasagnette en farfalle. Droog de pasta niet in een koude of tochtige ruimte, want dan wordt deze broos. Pasta moet langzaam drogen.

Uitrollen en snijden met een pastamachine

1. Bevestig de pastamachine aan de rand van het werkblad. Verdeel het deeg in 3 of 4 porties en maak er een vierkant van. Leg de porties onder een theedoek om uitdrogen te voorkomen. Rol één van de porties iets platter met een deegroller. Bestuif dit vervolgens met bloem.
2. Zet de roller op de wijdste stand en haal het deeg er 2 of 3 keer door. Vouw het deeg in drieën, draai het een kwartslag en haal het opnieuw door de machine. Als het deeg vochtig of plakkerig aanvoelt, bestuif het dan elke keer dat je het door de machine haalt met bloem. Doe dit 8 tot 10 keer, tot het deeg soepel en elastisch is. Vouw het deeg daarna niet meer.
3. Zet de roller een tandje lager en haal het deeg erdoor, tot het deeg de gewenste dikte heeft. Bij sommige machines zul je de laatste stand niet gebruiken, omdat het deeg anders scheurt. Stop in dat geval bij de op één na laatste stand en haal het deeg een paar keer door de machine. Het deeg wordt dan steeds iets dunner. Deze methode pas je ook toe bij machines waarbij het deeg bij de laatste stand niet dun genoeg uitgerold kan worden.
4. De vellen die klaar zijn leg je op een theedoek. Dek ze af met een andere theedoek als je er gevulde pasta van wilt maken. Voor gewone pasta laat je ze 10 min. onafgedekt drogen. Hiervoor kan een droogrekje ook erg handig zijn.
5. Snijd voor lasagnevellen het deeg in de gewenste grootte. Voor smallere pasta gebruik je de daarvoor bestemde rollers van de machine. Haal de vellen erdoor. Leg de pasta op een theedoek en dek deze alleen af als de pasta teveel uitdroogt.

Tips bij het pasta koken - i segreti della cottura

Er zijn een aantal ‘geheimpjes' die ervoor zorgen dat je pasta nog lekkerder wordt. We zetten ze even voor je op een rij:

1. Zorg ervoor dat je een grote pan gebruikt met ruim voldoende water; de Italianen houden 1 liter water aan per 100 gram pasta. Je voegt de pasta en een scheutje zout pas toe als het water goed kookt.
2. Olijfolie wordt slechts aan het water toegevoegd als de pastavellen groter zijn dan het formaat van een lasagne-vel of bij verse pasta waarbij deze anders aan elkaar zou kunnen plakken.
3. Voeg lange pasta in één keer toe, de kleinere varianten in meerdere keren (zodat deze niet gaat plakken.
4. Roer de pasta door het water met een houten pollepel.
5. Doe nadat je de pasta in het water gedaan hebt direct de deksel voor 2/3 deel op de pan om het water zo snel mogelijk weer aan de kook te brengen. Doordat de deksel er niet helemaal opzit, zal de pan ook niet overkoken.
6. De Italianen zijn heel precies met het koken van de pasta. Als de pasta 'al dente' is gekookt, is hij beetgaar, en zo hoort pasta te zijn. Maar iedereen heeft zijn eigen interpretatie van 'al dente'...Meestal is dat voor droge pasta zo ongeveer 10 tot 15 minuten. Verse pasta kook je maar een enkele minuut. De mamme e nonne, moeders en oma's, zul je in Italia echter zelden een kookwekker zien gebruiken. Zij horen aan het ‘zingen' van de pasta dat deze klaar is. Het vergt wat oefening, maar het moet worden gezegd dat deze theorie daadwerkelijk klopt! Tussentijds proeven is daarbij de beste leermethode.
7. Het is belangrijk om de pasta na het afgieten direct in een voorverwarmde schaal, een pan met saus of de pan waarin de pasta is gekookt te doen. Laat pasta nooit te lang in het vergiet zitten, want dan wordt het een plakkerige massa. Een beetje boter of olie voorkomt plakken. Je kunt ook een beetje van het kookvocht over de pasta gieten en de pasta omschudden. Spoel in geen geval de pasta af met koud water tenzij je de pasta wilt gebruiken in een koude salade. Het koude water stopt namelijk het garingsproces.