Doe je mozzarella di bufala op je pizza voordat je de pizza gaat infornare, in de oven doet? Of erna? Eten is in Italië altijd een favoriet onderwerp om over te praten. Voordat je je in de mozzarella-discussie waagt: lees wat de kenners ervan vinden.
Volgens de kenners moet je mozzarella di bufala pas op de pizza doen a cottura ultimata, nadat hij uit de oven komt, en niet eerder.
© Foto: Oana-Maria Sofronia op Unsplash
Door de lockdown begin 2020, hebben gli italiani de liefde voor pizza fatta in casa, zelf pizza maken, herontdekt. Ze nemen dit heel serieus; hun pizza’s moeten wel kunnen wedijveren met die van de beste pizzeria’s. Ze gaan ermee door, non per obbligo ma per piacere, niet omdat het moet, maar omdat het leuk is.
Mozzarella di bufala of Fior di latte?
Een ingrediënt dat grote invloed heeft op de kwaliteit van de pizza is mozzarella. Je hebt mensen die fior di latte (vergelijkbaar met mozzarella maar van koemelk in plaats van buffelmelk) gebruiken en je hebt degenen die zweren bij de mozzarella di bufala. De smaak van de fior di latte is minder uitgesproken dan die van mozzarella di bufala, uit de regione Campania.
Tijdens of na het bakken?
Er bestaan dus verschillende zienswijzen over het moment waarop je il formaggio fresco, de verse, ongerijpte, kaas, toevoegt. Professionele pizzaioli, pizzabakkers, hebben geen enkele twijfel: buffelmozzarella bevat namelijk te veel vocht om al toe te voegen bij de bereiding. De mozzarella moet daarom pas op de pizza worden gedaan als deze klaar is, vlak voordat deze wordt opgediend.
Die bodem…
Voor de Italiaanse pizza is het heel belangrijk dat de mozzarella er pas op het laatste moment wordt opgedaan, omdat deze pizza juist bekend staat om zijn croccantezza, krokante bodem.
Heiligschennis
Mozzarella pizza foto door Fatima Akram op Unsplash
De gasten in de pizzeria’s vragen echter juist vaak de mozzarella al bij de bereiding op de pizza te doen en de klant is natuurlijk koning. De pizzaioli proberen dit probleem op te lossen door voor een wat drogere mozzarella te kiezen. Ze laten daarbij het vocht onder gewicht langzaam uit de kaas drukken.
Eigenlijk is dit een soort sacrilegio, heiligschennis, aangezien la bontà, de kwaliteit, van de mozzarella di bufala nou juist zit in de vloeibaarheid. Maar velen willen nu eenmaal formaggio filante, gesmolten, draden trekkende, kaas; kaas in een vastere vorm op de pizza wordt door hen maar raar gevonden.
Gulden middenweg
Een andere oplossing, of eigenlijk de gulden middenweg, is om de mozzarella di bufala pas tegen het einde van het bakproces toe te voegen; zo smelt de kaas wel, maar heeft het vocht niet meer de kans de pizzabodem zompig te maken.
Neem de proef op de som en probeer het maar eens uit de volgende keer dat je zelf pizza bakt! Dat het een wereld van verschil geeft, is een waarheid als een koe. Prova la differenza! Ervaar het verschil!
