Truffels

Wat maakt een truffel nou zo bijzonder, waar smaakt hij naar en waarom moet hij nu zo vreselijk duur zijn? Tja, de smaak van truffel is werkelijk nergens mee te vergelijken. Het is een onooglijk wrattig bolletje paddestoel ofwel hij heeft een onregelmatige bolvorm en hij heeft een doordringende, zeer geprononceerde, uitgesproken aardse geur, maar die smaak...

Piemonte en Umbria

Het bosrijke Piemonte is het klassieke Italiaanse truffeldomein. Hier groeit de witte truffel, il tartufo bianco, ook wel bekend als de Alba-truffel. Nog altijd breekt in oktober in Langhe, het heuvelland rond Alba, de truffelkoorts uit. Dan rijpen de eerste witte truffels en dan is tot en met 31 december, het eind van het truffelseizoen, Alba het truffelmiddelpunt van de wereld. Een ander belangrijk gebied wat betreft de truffeloogst in Italië is de regione Umbria. Hier produceert de famiglia Urbani jaarlijks voor 100 ton aan truffelproducten: van hele truffels in potjes tot een met een flintertje truffel gearomatiseerde olijfolie en zelfs chocolade met truffel...

Tartufi, truffels

Een truffel is een onder de grond groeiende paddestoel, die zich nestelt tussen de wortels van voornamelijk eiken en populieren. Pogingen om de truffel kunstmatig te vermeerderen of te telen zijn vooralsnog geen succes gebleken. Dat betekent dus dat liefhebbers nog steeds aangewezen zijn op de professionele truffeljager. Ook de bekende truffelverwerkingsfabriek van Urbani is afhankelijk van wat de beroeps- en gelegenheidverzamelaars elke maandagochtend aanbieden.

Trifulau en cavatori, truffeljagers,

Truffeljagers - in Piemonte trifulau en in Umbria cavatori genaamd. Omdat de truffel ondergronds groeit is hij moeilijk te verzamelen. Alleen al het afbakenen van een stuk bos vergt de nodige speurzin en een goede kennis van zaken die elke trifulau voor zich houdt. De beroepsjager is dan ook een zwijgzame eenling die zich permanent bewust is van de concurrentie en die nog liever zijn Italiaanse mamma verloochent dan dat hij zijn vindplaatsen verraadt.

Een succesvolle truffeljager is te herkennen aan de rouwranden onder zijn nagels (van het wroeten in de grond), een tas op zijn rug (voor de oogst) en een goed afgericht hondje aan zijn voeten (om ze te vinden). Vroeger werd ook wel met een varken gezocht vanwege hun goede reukzin, maar die laten zich moeilijker africhten en het is ook lastiger ze te overreden om hun vondst af te staan. Een hondje laat zich hiertoe wat makkelijker overhalen in ruil voor een paar koekjes.

De prijs van het zwarte goud

Het moge duidelijk zijn dat de manier waarop ze groeien, de manier waarop ze verzameld worden en het feit dat ze schaars zijn, ervoor zorgt dat er een hoog prijskaartje hangt aan dit witte en zwarte goud. Afhankelijk van de aanvoer, schommelt de prijs tussen de 228 Euro per 100 gram voor de witte Alba truffel en 24 Euro per 100 gram voor de zwarte zomertruffel (veel minder sterk van geur en smaak).

De truffels verschillen in vorm en omvang, maar de specifieke kwaliteit van de Tartufo Bianco van Alba is de karakteristieke, intense geur en smaak die werkelijk ongeëvenaard is. Alleen al het flinterdun raspen van de truffel boven een bord verse taglierini met botersaus, laat je watertanden naar meer. Ach, en voor de più poveri, ofwel de wat armere sloebers onder ons: indien je een flesje olijf-truffelolie aanschaft bijvoorbeeld bij een grote supermarkt en een druppeltje toevoegt aan een gerecht, kom je een eind in de richting.

Meer over truffels in het speciale online magazine of op onze receptenpagina. Wil je eerst weten hoe diep je in de buidel moet tasten voor zo'n kleine knolletje, breng dan een bezoek aan de online-stockmarket. Dit geeft je een aardige indicatie van hoe de Alba-truffel het financieel doet.