Pastasoorten
Pasta is in twee hoofdgroepen onder te verdelen. De meest bekende soort is pasta gemaakt van water en bloem van grano duro, harde tarwe. Tot deze categorie behoren de meeste voorverpakte pastasoorten zoals spaghetti en maccheroni. De andere soort wordt gemaakt van bloem van zachte tarwe en eieren, de zogenaamde eierpasta. Deze eierpasta's kun je bij Italiaanse specialiteitenwinkels en bij verschillende supermarkten kopen. Eierpasta's hebben meestal een kortere kooktijd en zijn bovendien voller en zachter van smaak. En dan is er natuurlijk de verse (zelfgemaakte) pasta, ook een eierpasta. Verse pasta heeft maar een heel korte kooktijd, vaak nog minder dan 1 minuut. In Italië betekent de kreet ‘butto la pasta': ‘ik doe de pasta in de pan' dan ook hetzelfde als ‘Aan tafel!'.
Meer dan 300 verschillende vormen
Pasta verschijnt in minstens 300 verschillende vormen op de markt en elke vorm is oorspronkelijk geschapen voor één enkele begeleider: sugo of ragù, vleesbouillon, gesmolten boter of verse olijfolie. De manier waarop de saus zich met de pasta vermengt, is van groot belang. Holle vormen zoals penne zijn geschikt voor dikke sauzen, terwijl platte of dunne pasta meestal met dunne, gladde sauzen geserveerd worden. Voor in de soep bestaan zelfs speciale kleine pastavormen die blijven drijven. Uiteraard hoef je je niet aan die vaste regels te houden.
Aan de naam kun je vaak al zien met wat voor pastavorm je te maken hebt. Veel van de Nederlandse benamingen op een pak pasta zijn echter fantasienamen. Probeer in Italia in de supermarkt maar eens naar spirali te vragen. Ze zullen je met grote ogen aankijken, deze Nederlandse fantasienaam is daar fusilli. Ook de Nederlandse macaroni bestaat niet in Italia. Italiaanse maccheroni schrijf je niet alleen anders, maar je krijgt ook iets anders: elleboogjes.
Rigate betekent geribbeld, orecchiette: oortjes, conchiglie: schelpen en vermicelli: wormpjes. Als de naam eindigt op -oni duidt dat op een groot formaat: conchiglioni zijn bijvoorbeeld grote conchiglie. En tortelloni zijn een grotere variant van tortellini. Namen die eindigen op -ini en -ette duiden daarentegen op een kleiner formaat. Zo zijn farfallini kleine vlindertjes. Verder moet gezegd worden dat namen verschillen van fabrikant tot fabrikant, van boek tot boek en van regione tot regione. Wat de één tortellini noemt, noemt een ander agnolotti. Om het maar even gemakkelijk te maken...
Je hebt het ongetwijfeld wel eens gezien als je in Italia bent: pasta is er niet alleen in vele vormen, maar ook nog eens een keer in vele kleuren. De kleur krijgt de pasta uit de toevoeging van natuurlijke ingrediënten als tomaat, spinazie, inktvisinkt en...chocola!
Diverse soorten pasta kunnen bovendien ook nog worden gevuld. Zo zijn cannelloni grote holle pijpen die gevuld worden met bijvoorbeeld gehakt en saus. Ze worden vervolgens in de oven in saus gebakken. Voorgekookte droge canneloni is makkelijker te vullen dan gekookte. Zorg er dan wel voor dan er veel dunne saus is, omdat de pasta dan nog veel vocht moet opnemen.
Verder heb je tortellini: kleine gevulde rondjes in de vorm van de navel van Venus. Tortellini zijn zowel in gedroogde vorm als koelvers te koop. De droge vorm heeft een veel langere kooktijd en blijft stevig. De verse tortellini zijn veel sappiger. Ravioli zijn gevulde deegkussentjes met een kartelrandje. Je kunt ze zowel koelvers, als in blik of gedroogd kopen. Ook zelf maken is niet moeilijk. Leg een lap deeg op een vorm voor het maken van gevulde pasta. Leg hierop kleine hoopjes vulling. Heb je geen vorm, dan kun je ook op een lap pasta op regelmatige afstand kleine hoopjes vulling neer leggen. Leg hier een andere deeglap overheen. Druk of rol (bij gebruik van de vorm) de beide deeglappen een beetje op elkaar. Snijd met een deegwieltje de lap in vierkantjes. Nog gemakkelijker is het natuurlijk om daar een speciaal rvs-malletje voor te gebruiken waarover de deeglap wordt gedrapeerd. Na het plaatsen van de vulling en het afdekken met een tweede deeglap, volstaat het rollen met een deegrollertje ervoor dat de vulling met pasta in de uitsparingen zakt. Scheelt een boel werk!
