Mozzarella
Mozzarella is een kakelverse halfzachte kaas bereid van buffelmelk. Mozzarella is eigenlijk een formaggio di giornata, een kaas die dagvers gegeten moet worden, maar ingelegd in wei is hij enkele dagen houdbaar in de koelkast. Voor langere conservering wordt de kaas in pekelwater ingelegd en verpakt in plastic zakjes; dat is ook hoe wij hem in het koelvak van een supermarkt aantreffen. Zonder uitzondering is hij dan van koemelk gemaakt. Eigenlijk hebben we het dan niet over Mozzarella maar over Fior di latte. Jammer is dat met het gebruik van koemelk de smaak erg vlak geworden is. Het speciale aroma van de buffelmelk is, naast het lage vetgehalte, hetgeen de mozzarella zo uniek maakt.
De echte en traditionele Bufala uit Campania wordt gemaakt van melk van zwarte waterbuffels die in grote kudden op de vruchtbare vlakten ten noordwesten van Napoli worden gehouden. In 1993 werd de benaming Mozzarella di bufala campana wettelijk erkend en van een DOC-predikaat voorzien.
Mozzare
De melk voor het maken van de mozzarella wordt verhit en na toevoeging van stremsel valt de melk uit elkaar in wrongel en wei. Deze van oorsprong Zuid-Italiaanse kaas ontleent zijn naam aan de manier waarop die wrongel met de vingers wordt afgescheurd, mozzare, om de bekende ballen te vormen. Van het melkresidu dat overblijft wordt trouwens Ricotta gemaakt. De echte Bufala wordt nog maar door een aantal specialisten gemaakt, omdat er niet voldoende buffelmelk is voor een fabrieksmatige productie.
De Mozzarella bufala wordt in Nederland verkocht in delicatessen winkels en het is zeker de moeite waard om hem te proberen vooral als hij puur gebruikt wordt, bijvoorbeeld in de super Italiaanse Salade Caprese. Mooie verse Italiaanse producten, mozzarella, tomaten en basilicum in de Italiaanse driekleur. Ook wordt de kaas vaak gebruikt op een pizza, wiens bakermat dezelfde regione is; Campania. Je hebt dan meteen de meest gebruikte toepassingen in de keuken te pakken.