Gnocchi

Je zou vermoeden dat Nederland een idee begint te krijgen wat gnocchi zijn, dat ze lekker en gezond zijn, maar schijn bedriegt. Menig Nederlander heeft, tot grote ontsteltenis en hilariteit van de Italianen, de aardappelballetjes gebakken in plaats van gekookt. Vergis je overigens niet. De Albert Heijn verkoopt ze dan wel, maar niet koelvers. Dit in tegenstelling tot Italia waar je een heel aantal soorten naast elkaar in het gekoelde versvak ziet. De gnocchi zijn vrij eenvoudig te maken en de ingrediënten heb je altijd in huis. Je moet alleen wel een paar segreti di cucina, keukengeheimen, kennen. Het enige lastige aan gnocchi is voor Nederlanders de juiste uitspraak (‘njokki').

Voor de minder geïnformeerden onder ons, op zoek naar een origineel Italiaans product om tafelgenoten mee te verrassen: gnocchi zijn een soort van kleine platgedrukte bolletjes vervaardigd uit een mengsel van (tarwe)meel, eventueel een ei en gekookte (en gestampte) aardappels. Gnocchi worden net als pasta in gezout water gekookt en kunnen worden gegeten met de meeste sausen die voor pasta gebruikt worden.

La storia degli gnocchi

Voor de aardappel zijn entree maakte in de Italiaanse keuken, bestonden er in alle delen van Italie ook al gnocchi (hoewel er uiteraard onenigheid is over welke regione de gnocchi echt heeft uitgevonden...) De originele gnocchi bestonden uit meel, water en eieren. Vandaar dat er grote verwarring kan ontstaan als je het alleen over gli gnocchi hebt. De gnocchi zoals wij ze kennen heten om precies te zijn gli gnocchi di patate. De aardappel verving een deel van het meel en de eieren, omdat dat eind 1700 goedkoper was. Tegenwoordig worden ook nog de originele gnocchi bereid, bijvoorbeeld onder de naam gnocchi alla romana.

Er zijn vele recepten voor het maken van gnocchi die een ei door het meel/aardappel mengsel mengen. Deze recepten hebben een deel van de traditie in stand gehouden. In deze recepten worden er minder aardappels gebruikt en relatief meer meel.

Er zijn nog meer variaties mogelijk. Zo kun je goed uitgeknepen en heel fijn gesneden spinazie toevoegen aan het aardappel/meel mengsel voor gnocchi verdi. De gnocchi tricolore hebben een derde variant met tomaat (alleen aan te raden voor gevorderde gnocchi-koks). Andere ingrediënten die kunnen worden toegevoegd aan de basis, alvorens de gnocchi te koken, zijn bv gorgonzola of heel fijn gesneden kip of ander vlees. Weer anderen raden aan om de aardappels in melk te koken, zoals in de negentiende eeuw gebruikelijk was. Gnocchi worden soms ook in bouillon opgediend, de zogenaamde gnocchi in brodo. Ze kunnen ook in een ovenschotel worden verwerkt, zoals in het recept gnocchi alla bava. Ten slotte kunnen gnocchi in Italie ook worden gekookt in melk en met honing erover als toetje worden gegeten.

Nog meer confusione rond gnocchi kan ontstaan omdat in Italie het woord gnocchi wordt gebruikt voor alles dat de typische vorm van een gnoccho heeft, in water wordt gekookt en verder eetbaar is. Bij het zoeken naar Italiaanse recepten voor gnocchi moet je dus eerst goed lezen waar het eigenlijk precies over gaat. De andere types gnocchi kunnen overigens ook heerlijk zijn, dus laat je vooral inspireren. Zelf gnocchi maken is helemaal leuk....

Zelf gnocchi maken

Gli gnocchi fatti a mano

Zoals ook met de pasta gebruikelijk is, worden in Italie in principe de gnocchi thuis met de hand gemaakt: fatti a mano. Bij het serveren van pasta kan het vergeven worden als je mensen te eten uitnodigt en de pasta niet zelf maakt. In geval van gnocchi zou dat, in Italia, een ware schande zijn. Ondanks dat het koelversvak in de supermarkt anders wil doen vermoeden.

Fare gli gnocchi is niet moeilijk, maar er zijn een aantal keukengeheimen, segreti di cucina, die je moet kennen:

1. Je moet de goede soort aardappel te pakken hebben. In Italia wordt de patata rossa, letterlijk vertaald rode aardappel, oorspronkelijk afkomstig uit Nederland, veel gebruikt voor gnocchi. Belangrijk is om een melig type aardappel te nemen, dus gebruik bijvoorbeeld nooit jonge aardappels.
2. Je moet de verhouding farina, meel en patate, aardappelen vrij exact aanhouden. Het meel dient als bindmiddel; gebruik je er te weinig van, dan lossen de gnocchi op als je ze in het kokende water laat glijden. Inderdaad, een behoorlijk teleurstellende ervaring. Gebruik je teveel meel dan worden de gnocchi zwaar en taai. Ook dit is niet de bedoeling. De juiste verhouding is tussen de 200 en 400 gram meel per kilo aardappels.
3. Het is verder belangrijk om de fijngeprakte aardappelen en het meel goed te mengen. Het idee is om toe te werken naar een homogene meel/aardappel bal, waarvan vervolgens vingerdikke rollen worden gemaakt die in ruime vingerkoot-lengte moeten worden gesneden (pas op de vingers!) en vervolgens aan één kant met een vork licht moeten worden ingedrukt (onderschat het belang van dit kleine gebaar niet!). Ook kun je de gnocchi licht drukkend aan een zijde over de fijnste zijde van de rasp laten rollen. Hierdoor ontstaat ook een fijne ribbeling in het mengsel.
4. Als laatste is het belangrijk de gnocchi in kleine hoeveelheden tegelijk te koken en ze met een schuimspaan uit het kokende water te scheppen zodra ze, fioriscono, boven komen drijven. Dat gebeurt meestal binnen een minuut of twee, waarna je ze direct serveert. gnocchi zijn kleverig en kook je er teveel tegelijk dan heb je aan het eind één grote gnoccho. Dat is misschien wel origineel en uiteindelijk ook prima eetbaar, maar toch niet echt de bedoeling. Heb je de smaak te pakken? Probeer thuis maar eens de echte gnocchi di patate, gnocchi alla romana of de gnocchi alla bava te maken.  

Condimento per gli gnocchi

De meest eenvoudige manier om gnocchi te eten is met burro e salvia, oftewel boter en salie. Smelt de boter op een heel laag pitje en laat de hele blaadjes verse salvia, salie, er een tijdje in sudderen. Voeg de gekookte gnocchi toe en zorg dat de saus zich snel en goed vermengt, (saltare in padella). Serveer direct. Andere bekende combinaties voor gnocchi zijn de klassieke sugo di pomodori, een tomatensaus, of ook een sugo di gorgonzola, een gorgonzola saus, (vaak aangelengd met melk).

Vantaggi degli gnocchi

Het voordeel van gnocchi: waarom niet gewoon pasta? Afgezien van het feit dat smaken verschillen, en verandering van spijs doet eten, hebben gnocchi ook het voordeel dat ze gezond zijn (door de aardappel). Daarnaast heeft aardappel de eigenschap zich goed te hechten aan de sugo, de saus. Hierdoor krijgt de sugo een andere smaak en de gnocchi zelf (gelukkig) ook. Tot slot helpt de vorm (met een vork of ander ribbelig voorwerp licht geplet) de saus aan de gnocchi te binden.

Svantaggi degli gnocchi

De nadelen...Omdat gnocchi uitstekend binden en de sugo heerlijk absorberen, is dit gerecht vaak aan de zware kant. De extra saus zorgt er uiteraard voor dat je meer calorieën binnenkrijgt dan bij het eten van gewone pasta. In een aantal kookboeken staan de gnocchi dan ook niet onder het kopje van de primi, warme voorgerechten, maar onder het hoofdstuk van de eenpansgerechten. Tip: Gnocchi zijn uitstekend in te vriezen, dus mocht je je aan de kleverige taak wagen om ze zelf te maken, maak dan de dubbele hoeveelheid en vries de helft in voor een volgende keer. Vries de gnocchi in voordat je deze zou koken. Om te voorkomen dat de balletjes bij het invriezen met elkaar verkleven, leg je ze eerst op een bord, los van elkaar, in de vriezer. Na een uurtje zijn de balletjes voldoende ingevroren om ze gezamenlijk in een zak te doen zonder het risico dat alles aan elkaar gaat kleven. De gnocchi 3 uur voor de tijd uit de vriezer halen en los van elkaar laten ontdooien, vervolgens kun je ze koken zoals de verse gnocchi.

Italiaanse producten voor in de keuken